罐頭的殺菌工藝
罐頭殺菌一般分為低溫殺菌和高溫殺菌兩種。低溫殺菌為80-100℃，又稱常壓殺菌，時間10-30分鐘，適合于含酸量較高(pH值在4.6以下)的水果罐頭和部分蔬菜罐頭；高溫殺菌為105-121℃，又稱高壓殺菌，時間40-90分鐘，適合于含酸量較少(pH值在4.6以上)和非酸性的肉類、水產品及大部分蔬菜罐頭。在殺菌中熱傳導介質一般采用水和蒸汽兩種方式，而蒸汽的運用較普遍。
魚類罐頭企業(yè)若采用蒸汽高溫殺菌30分鐘以上，即可將肉毒桿菌毒素及芽孢殺死。
食品中的肉毒桿菌及其毒素管理
1.國際上對肉毒桿菌的管理
CAC在《延長貨架期的冷藏包裝食品衛(wèi)生操作規(guī)范》(CAC/RCP 46-1999)中指出，對于減少氧氣包裝的且其貨架期長于10天的冷藏食品，應評估潛在的肉毒桿菌的風險，可考慮利用雙重或多重措施控制此菌，如加熱、降低pH等。
2.其他國家、地區(qū)的風險管理措施
控制肉毒桿菌污染的關鍵是通過生產加工工藝的設計和過程控制，避免芽孢的污染和繁殖，因此歐盟、美國、新加坡、澳門及香港等國家和地區(qū)均未對食品中的肉毒桿菌及其毒素作出*規(guī)定，只對密閉發(fā)酵、罐頭類食品規(guī)定符合商業(yè)無菌的要求。
高溫殺菌的工作參數為殺菌溫度、升溫時間、恒溫殺菌時間、冷卻時間和反壓壓強，根據 軟包裝肉罐頭凈含量的不同來選擇不同的工作參數。
例如，250克鋁箔袋肉罐頭殺菌公式表示 方法為15'-30'-25'(反壓0.15MPa)/121.5℃，具體含義是：121.5℃表示所 規(guī)定的殺菌溫度；15'表示升溫時間為15分鐘，即內放肉罐頭的殺菌鍋密閉后，通入高溫蒸汽，使鍋內由初始溫度升至121.5℃所需的時間；30'表示恒溫殺菌時間為30分鐘，即鍋內 達到121.5℃時，在該溫度下所維持的時間；25'表示冷卻時間，即向鍋內注入高壓冷卻水，鍋內溫度由121.5℃降至出貨溫度(一般為30℃)所需的時間為25分鐘；反壓0.15MPa表示開始降溫時，需注入壓縮空氣保證鍋內壓強不低于0.15MPa，直至出貨溫度。
當鍋內溫度降至規(guī)定的出貨溫度后，即可停進冷卻水，并打開排水閥、排氣閥，排空鍋內水氣后才能打開鍋門出貨。殺菌結束后還需進行檢驗，將軟包裝肉罐頭放入蓄水池中，沉入水 底的為合格品；漂浮起來的為不合格品(破袋造成)，大約占千分之二左右，實踐證明，這是一個行之有效的方法。
總之，經過真空包裝和高溫殺菌，鋁箔袋軟包裝肉罐頭依據GB4789.26-1994食品衛(wèi)生 微生物學檢驗、罐頭食品商業(yè)無菌檢驗的標準檢測，其微生物指標能夠達到“商業(yè)無菌” 的國家標準要求，在常溫條件下，其保質期可達一年甚至更長的時間。
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