罐頭中的微生物含量過高的主要原因
1、PH值(酸堿度)調(diào)節(jié)不合理,為微生物繁殖提供了條件。
2、罐頭裝罐后排氣操作不當(dāng),預(yù)留部分空氣。
3、缺乏衛(wèi)生意識,環(huán)境及設(shè)備清潔沒有標(biāo)準(zhǔn)、沒有公示、沒有培訓(xùn)、沒有獎懲,往往過于形式只要產(chǎn)量達(dá)標(biāo)、面子上過得去即可,導(dǎo)致機(jī)器內(nèi)的微生物過多。
4、很多罐頭生產(chǎn)車間密封性不好,墻壁、屋頂布滿灰塵,車間內(nèi)的空氣含很多微生物,空氣中的微生物會跌落到果蔬罐頭上。
5、罐頭裝罐過程中操作不當(dāng),遭受了空氣中微生物的污染(即二次污染)。
脹罐原因有三種:
1物理性脹罐
主要是因為殺菌后罐頭收縮不好、冷卻速度太快,導(dǎo)致內(nèi)壓遠(yuǎn)大于外壓而形成外凸形狀。
2化學(xué)性脹罐
如果罐里的食品酸度太高,就會使罐的內(nèi)壁腐蝕而產(chǎn)生氫氣,氣體聚集后產(chǎn)生內(nèi)壓,使罐的形狀凸出。
3細(xì)菌性脹罐
這是常見的脹罐原因,是由于微生物的生長繁殖導(dǎo)致食品變質(zhì)引起的。
常見的菌大多屬于專性厭氧嗜熱芽孢桿菌、厭氧嗜溫芽孢菌、專性厭氧嗜溫芽孢桿菌、小球菌和乳桿菌等。它們大都是因為殺菌工藝不足而殘留下來。
從上面的原理可以看出,物理性脹罐罐頭可照常食用,內(nèi)容物并沒有變質(zhì)??墒牵话阆M(fèi)者并不能正確的判斷到底是物理性的還是化學(xué)性、生物性的。所以,只要脹罐的,就都不要食用用了,是相當(dāng)危險的。
平蓋酸敗
平蓋酸敗的罐頭不容易及時發(fā)現(xiàn),因為外觀正常。但是由于細(xì)菌在內(nèi)部繁殖導(dǎo)致其內(nèi)容物酸度已經(jīng)發(fā)生了改變,會呈輕微或嚴(yán)重酸味,不適宜食用。
黑變
罐頭食品若含硫蛋白質(zhì)含量較高則易在高溫殺菌過程中產(chǎn)生揮發(fā)性硫,或者由于微生物生長繁殖會致使食品中含硫蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生硫化氫氣體。含硫物質(zhì)與罐內(nèi)壁的鐵反應(yīng)會生成黑色硫化物,沉積在罐內(nèi)壁或食品上,以致食品發(fā)黑發(fā)臭。
導(dǎo)致這類變質(zhì)的細(xì)菌為致黑梭狀芽孢桿菌,它在35℃~70℃都可以生長,耐熱性相對其他菌較低,在殺菌嚴(yán)重不足時才會出現(xiàn)此菌,所以出現(xiàn)這種狀況,廠家的滅菌工藝應(yīng)該出了大問題。
霉變
罐頭內(nèi)食品表面上出現(xiàn)霉菌生長的現(xiàn)象稱為霉變。這種情況也不常見,出現(xiàn)的原因是罐頭密封性不好,青霉菌、曲霉菌和檸檬霉菌等霉菌趁虛而入。如果罐頭密封性好,這種狀況不會出現(xiàn),因為大多數(shù)霉菌為不耐熱菌,極易被殺死。
殺菌后再污染的產(chǎn)生原因:
(1)卷封迭接率、緊密度不足。
卷封各參數(shù)與罐頭在殺菌冷卻時受污染的程度直接相關(guān)。
(2)卷邊厚度(T值)偏高,卷邊的G值偏高,同一卷邊的T值偏差或各罐卷邊的T值偏差大。
日本罐頭協(xié)會規(guī)定:211-401罐的G值:0.15mm±0.05mm,同一卷邊的偏差:±0.05mm,各罐卷邊的平均偏差:±0.02mm。
而我國有些制罐企業(yè)對卷邊厚度及其偏差的內(nèi)控指標(biāo)都大于上述規(guī)定,尤其是鋁全開蓋的卷邊偏厚、下口松弛,在高溫殺菌時很容易引起泄漏而脹罐。近年來八寶粥、牛奶花生等罐頭因卷邊厚度偏大引起脹罐的問題時有發(fā)生。如八寶粥脹罐的全開蓋卷封厚度在1.41~1.45,1.43~1.45, 1.43~1.48 mm。
(3)密封膠性能:附著不良、不耐高溫,殺菌后有內(nèi)流膠或外擠膠;干膜量不足;涂布位置不當(dāng)、均勻性差,膠膜過寬或有斷膠、缺膠等現(xiàn)象。
(4)冷卻水污染:余氯量不足,水中細(xì)菌數(shù)過多。
(5)卷封不當(dāng):因壓頭與全開蓋不匹配,造成全開蓋有明顯壓痕、變形,蓋面下陷、埋頭壓平等,而不能承受殺菌冷卻時的壓力變化。
事實表明,從原料處理至灌裝殺菌,食品均會受到不同程度的微生物污染,罐頭食品的種類不同,罐頭內(nèi)出現(xiàn)的菌種類不同。污染率愈高,在同樣溫度下,殺菌所需的時間愈長。而且不同種類的微生物具有不同程度的抗熱性。罐頭食品的細(xì)菌多來自于生產(chǎn)設(shè)備、車間空氣以及罐頭包裝內(nèi)部的細(xì)菌。
殺菌是食品生產(chǎn)加工過程中一個非常重要的環(huán)節(jié),是殺滅敗壞微生物和鈍化能造成罐頭品質(zhì)變化的酶,其次是改進(jìn)食品的風(fēng)味。許多微生物能夠?qū)е鹿揞^食品的敗壞,罐頭食品如殺菌不夠,殘存在罐頭內(nèi)的微生物當(dāng)條件轉(zhuǎn)變到適于其生長活動時,或由于密封不嚴(yán)而造成微生物重新侵入時,就能造成罐頭食品的敗壞。
通過殺菌,可以有效地防止食品不受病蟲害及霉菌和細(xì)菌等微生物的危害,并破壞食品中的酶,使食品貯藏兩年以上而不變質(zhì)。傳統(tǒng)的食品殺菌工藝,是采用蒸、煮、加熱的方法,利用傳導(dǎo)和對流換熱,熱源從食品的外表向內(nèi)部傳遞進(jìn)行加熱,在一定的溫度作用下,使食品中的微生物達(dá)到熱力致死。
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