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行業(yè)產(chǎn)品

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水果速凍設備 食品速凍機

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產(chǎn)品型號德捷力

品       牌

廠商性質(zhì)生產(chǎn)商

所  在  地深圳市

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更新時間:2023-07-01 09:08:10瀏覽次數(shù):498次

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產(chǎn)品簡介

水果速凍設備以低溫速凍方式保藏水果的加工方法。水果凍結(jié)后,內(nèi)部的生化過程停止,由于所含水分大部分已凍結(jié)成冰,微生物無生活所必需的水分,且低溫也阻礙了微生物的活動和繁殖,因而水果能得以*保藏。

詳細介紹

水果速凍設備以低溫速凍方式保藏水果的加工方法。水果凍結(jié)后,內(nèi)部的生化過程停止,由于所含水分大部分已凍結(jié)成冰,微生物無生活所必需的水分,且低溫也阻礙了微生物的活動和繁殖,因而水果能得以*保藏。

水果速凍設備一般選用液氮速凍機,因水果的水分比較多,對速凍要求高,在通過zui大冰晶生成帶時,要嚴格按照速凍標準才能很好的給水果保鮮。

過程可分為 3個階段:

*階段是由水果的原來溫度降低到開始凍結(jié)的溫度;
第二階段是使水果的汁液凍結(jié);
第三階段是將水果從凍結(jié)溫度降低到所需的保藏溫度。凍結(jié)是由表面逐漸向內(nèi)層進行的,當制品的熱中心溫度(在均質(zhì)化和各向同性的物質(zhì)內(nèi),熱中心落在制品的幾何中心上)等于或不高于貯藏溫度3~5℃時,就可認為已完成凍結(jié)。在水果的汁液中,除含有大量的水分外,還溶有鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等多種無機鹽和蛋白質(zhì)、脂肪等有機質(zhì),組成膠體狀態(tài)的溶液,其冰點低于純水。多數(shù)水果的zui高凍結(jié)點在-0.8~-2.5℃(表1 )。當水果的溫度降低到其冰點時,水分便部分由汁液中分離析出,開始生成冰結(jié)晶。隨著水分逐漸從汁液中析出凍結(jié)成冰結(jié)晶,汁液的濃度逐漸增大,其冰點也隨之下降。當冰的冰結(jié)溫度降低到低溶冰鹽共晶點(約在-55℃以下),便把zui濃的汁液全部凍結(jié),此時,膠體變性,可逆性消失,不利于產(chǎn)品的復原。因此,凍結(jié)溫度應不低于膠體的可逆性界限(通常在-18~-25℃),水果的凍結(jié)水量通??刂圃?0~80%。多數(shù)水果在-3℃左右開始結(jié)冰,當冰結(jié)溫度降至-7℃時,約有50~60%的水分冰結(jié),即在-3~-7℃的溫度區(qū)間,冰結(jié)晶大量形成,稱之zui大冰結(jié)晶生成帶(表2 )。水果進行速凍時,能迅速地通過zui大冰結(jié)晶生成帶,大部分水分在果肉細胞內(nèi)形成數(shù)量多而極微細的冰結(jié)晶,物理-化學變化不太強烈,對果肉組織的損傷程度極微,在冰融化時,水分可以充分的滲入果肉組織中,使果肉組織能較好復原,得到較高質(zhì)量的制品。一般認為:零售包裝的凍結(jié)速度(制品內(nèi)冰鋒前進的速度)應高于0.5cm/h,單體速凍產(chǎn)品的凍結(jié)速度應高于5cm/h。


加工過程:原料選擇、清洗、分級、整形處理(如去皮、去核、切分等)、加糖、加維生素 C等保護劑、包裝(或散裝)、速凍、凍藏。

 

 

 


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