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高水分組織蛋白
閱讀：917 發(fā)布時間：2012-9-27
在擠壓機內(nèi)，蛋白質在高溫、高壓、強剪切力作用下，蛋白質發(fā)生變性，分子內(nèi)部高度規(guī)則的空間排列發(fā)生變化，蛋白質分子中的次級鍵被破壞，肽鍵結構松散，進而形成了相對呈線性的蛋白質分子鏈，這些相對呈線性的蛋白質分子鏈在一定的溫度和水分含量下，通常指的是含水量大于45%的組織蛋白，變得更自由，從而更容易發(fā)生定向的再結合，在蛋白質變性過程中，受定向力的作用，蛋白質分子沿流動方向呈線性定向排列而組織化，經(jīng)過特殊的冷卻模頭擠出，在物料離開模頭前溫度降低至接近室溫，不會致使產(chǎn)品由于機筒內(nèi)外溫差而發(fā)生水蒸氣“閃蒸”現(xiàn)象，而使產(chǎn)品形成高彈性、高韌性的纖維狀組織結構。可直接作為肉類的替代品使用，是現(xiàn)代大豆蛋白工業(yè)中*可以直接用于餐飲業(yè)的大豆蛋白制品
■工藝過程：雙螺桿擠壓工藝，組織化，冷卻，成型，切割。
■產(chǎn)品描述：低溫脫脂豆粕經(jīng)雙螺桿擠壓成型至條狀，冷卻后切割成所需要的尺寸。
■產(chǎn)品外觀：有層片狀的質構，斷面有細微的氣孔，撕開可看到類似肌肉絲的結構。
■產(chǎn)品容重：650-850kg/m3
■產(chǎn)品水分：zui大不超過60%
■產(chǎn)品形狀：規(guī)則的條狀或片狀產(chǎn)品
■尺寸范圍：3×10×50mm
■應用范圍：直接切片冷盤食用，復味后作為休閑食品食用。