臘肉在中國南北均有出產(chǎn)，南方以腌臘豬肉較多，北方以腌牛肉為主。臘肉種類紛呈，同一品種，又因產(chǎn)地，加工方法等的不同而各具特色。
以原料分，有豬肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、魚等之分；以產(chǎn)地而論，有廣東、湖南、云南、四川等之別；因所選原料部位等的不同，又有許多品種。品種有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉。
廣式臘肉以臘腩條最聞名，是以豬的肋條肉為原料經(jīng)腌制、烘烤而成，具有選料嚴(yán)格、制作精細(xì)、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等特點(diǎn)；
湖南臘肉，亦稱三湘臘肉，是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧香豬為原料，經(jīng)切條、配制輔料，腌漬、洗鹽、晾干和熏制六道工序加工而成，其特點(diǎn)是皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、咸淡適口、熏香濃郁、食之不膩；
四川臘肉，是將肉切成5cm寬的條狀，再經(jīng)腌漬、洗晾、烘制而成，成品具有色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。
此外，河南的蝴蝶臘豬頭，湖北的臘豬頭、臘雞、臘魚、臘鴨，廣西的臘豬肝，陜西的臘羊肉、臘驢肉，山西長治的臘驢肉，甘肅的臘牛肉等。
惠特高科臘肉烘干工藝介紹：
在物料裝進(jìn)烤房后二小時(shí)內(nèi)溫度快速升到65℃，不用怕濕，目的是使新鮮的臘肉在2小時(shí)內(nèi)達(dá)到內(nèi)外溫度一致，升溫的過程也是調(diào)味料和肉一個(gè)發(fā)酵的過程，可以控制肉不變色，不變味，預(yù)熱時(shí)間后，調(diào)節(jié)溫度至45-50℃，溫度在50-55℃范圍內(nèi)，濕熱空氣由排濕口自動(dòng)排出，熱泵回收熱量，這一階段表面水分已被蒸發(fā)，色澤從進(jìn)料的灰白色轉(zhuǎn)為淺紅色，此階段為轉(zhuǎn)色期。
減速干燥階段
歷時(shí)15-18個(gè)小時(shí)，包括發(fā)色期和收縮定型期，發(fā)色期：溫度控制在52-54℃，時(shí)間為4-6小時(shí)，濕度控制45%。臘肉逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，此時(shí)要采用通風(fēng)冷卻的辦法來處理，熱泵主機(jī)停止加熱，打開排濕口排出濕熱空氣，加入冷風(fēng)進(jìn)行冷風(fēng)干燥，這樣可使臘肉的表皮溫度迅速下降，有利于水分從臘肉內(nèi)部的水分向表面遷移。收縮定型期：收縮定型期要持續(xù)11-12個(gè)小時(shí)，在這個(gè)期間臘肉內(nèi)部的水分含量繼續(xù)減少，臘肉明顯收縮，外表出現(xiàn)凹凸不平的現(xiàn)象，在收縮定型的中期，即開始收縮定型期5-6小時(shí)，在采用半小時(shí)冷風(fēng)冷卻方式，以緩解表面水分蒸發(fā)和內(nèi)部水分遷移的矛盾，至收縮定型結(jié)束完成。
快速干燥階段
本階段中干燥速度的決定性因素是溫度，為了強(qiáng)化干燥的速度，溫度升溫到60-62℃，烘干時(shí)間控制在22-24小時(shí)。
熱泵烘干機(jī)工作原理是利用逆卡諾原理，制冷劑（大部分為混合制冷劑）被壓縮機(jī)壓縮，變成高溫高壓的氣體，氣體溫度可達(dá)100-110℃，如此高溫的氣體通過管路（銅管）進(jìn)入換熱器（冷凝器）中，然后再通過風(fēng)機(jī)，將換熱器（冷凝器）產(chǎn)生的熱量送至烘干房內(nèi)對物料進(jìn)行加熱、烘干。
通俗可以理解為：熱泵烘干機(jī)原理和我們家用空調(diào)相類似，我們知道家用空調(diào)分為室內(nèi)機(jī)與室外機(jī)，當(dāng)空調(diào)進(jìn)行制冷時(shí)，室內(nèi)機(jī)源源不斷地向室內(nèi)提供冷氣，而室外機(jī)也在源源不斷地排出熱空氣。那么，我們熱泵烘干機(jī)就是和空調(diào)工作原理是一樣，只是我們需要的是他所排出的熱空氣（當(dāng)然，空調(diào)排出的熱空氣溫度較低，熱泵烘干機(jī)排出的熱空氣高。
惠特高科臘肉烘干機(jī)特點(diǎn)介紹：
1、 采用閉式除濕干燥方式，無廢氣廢熱排放，無噪音污染，屬高環(huán)保產(chǎn)品；
2、 干燥溫度15~43℃，冷/熱風(fēng)干燥模式，充分滿足各類水產(chǎn)品干燥，取代傳統(tǒng)蒸汽、電熱、熱風(fēng)等干燥。
3、 提高水產(chǎn)品干燥質(zhì)量，產(chǎn)品顏色、光澤達(dá)到優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)于日曬方式。
4、 干燥過程達(dá)到一類衛(wèi)生條件標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品充分適合出口級別要求。
5、 *的通風(fēng)換氣及進(jìn)風(fēng)除濕系統(tǒng)設(shè)計(jì)，達(dá)到通風(fēng)換氣要求及穩(wěn)定干燥條件，節(jié)能烘干機(jī)。
6、 采用高溫?zé)岜迷磉M(jìn)行蒸汽冷凝熱回收，無廢熱排放，節(jié)約運(yùn)行費(fèi)用,與燃煤方式相比可節(jié)約40％以上費(fèi)用，與燃油、電加熱相比可節(jié)約60％以上費(fèi)用。
7、 與傳統(tǒng)除濕機(jī)加空調(diào)方式相比，可節(jié)能50％以上，且可縮短干燥周期。
8、 *的烘干工藝及設(shè)計(jì)干燥房，智能化自動(dòng)控制系統(tǒng)。根據(jù)產(chǎn)品設(shè)定不同溫度程序曲線(變溫干燥)，干燥條件穩(wěn)定、均勻、質(zhì)量好。
9、 采用回?zé)嵫h(huán)熱泵除濕方式(除濕效果大于普通熱泵除濕干燥機(jī)30%以上)，在高溫低濕條件下性能*，縮短產(chǎn)品干燥周期。
10、 使用管理方便:設(shè)備無需專職人工管理，全自動(dòng)運(yùn)行。
11、 設(shè)置多重安全保護(hù)功能：相序保護(hù)、缺相保護(hù)、過載保護(hù)、高壓保護(hù)、低壓保護(hù)等。
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