生鮮果蔬保鮮的首要任務(wù)是保持易腐爛果蔬的外觀、硬度、口感、風(fēng)味，大多數(shù)生鮮果蔬，喪失外觀便失去商品價(jià)值。
采收后的生鮮果蔬仍然是生命活體，將繼續(xù)進(jìn)行一系列生理變化，使其*的風(fēng)味、口感進(jìn)一步充分顯現(xiàn)出來(lái)，在色香味和營(yíng)養(yǎng)成分上更適合人們的需要，這一過(guò)程稱為后熟階段；接著，果蔬逐漸喪失原有的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分乃至軟化、解體，這就是衰老階段；設(shè)法延緩生鮮果蔬的后熟和衰老過(guò)程，就是盡量保持原有品質(zhì)過(guò)程，這種時(shí)間過(guò)程稱為保鮮期。
生鮮果蔬采收以后的生理變化的影響因素主要有溫度、濕度、環(huán)境氣體、包裝、機(jī)械損傷等，會(huì)引起失重、失鮮、、顏色和光澤消退，嚴(yán)重影響產(chǎn)品耐貯性和抗病性。
果蔬的果實(shí)采收后的呼吸形態(tài)有兩種：躍變型和非躍變型，前者在成熟時(shí)呼吸強(qiáng)度達(dá)到峰值，此時(shí)果實(shí)的風(fēng)味品質(zhì)很好，然后呼吸強(qiáng)度下降，果實(shí)隨之衰老乃至死亡。乙烯可以促使躍變型果實(shí)的呼吸高峰提前到來(lái)，促使提前成熟、衰老。
溫度，采收后的生鮮果蔬帶有大量田間熱、又有旺盛的呼吸熱。一般地，在一定的溫度范圍內(nèi)，每升高10℃呼吸強(qiáng)度就增加1~1.5倍甚至更高。呼吸強(qiáng)度越大，物質(zhì)消耗也就越大，貯藏壽命也就縮短。在30℃~60℃范圍內(nèi)，真菌、細(xì)菌和各種微生物活動(dòng)和繁衍旺盛，低溫能使生鮮果蔬生理活動(dòng)減緩，抑制真菌等微生物繁衍。
濕度，輕微的干燥或較濕潤(rùn)更可抑制呼吸作用，濕度低即干燥，會(huì)增加蒸騰。
氣調(diào)包裝，大氣中，一般含20.9％ O2、78％ N、0.03％ CO2，以及其它一些微量氣體。降低貯藏環(huán)境中的O2濃度，可以抑制果蔬的呼吸作用乃至使其處于休眠狀態(tài)，還可以殺滅部分微生物或抑制其活動(dòng)。適當(dāng)提高CO2濃度，既可以抑制果蔬的呼吸作用，也會(huì)抑制果蔬乙烯的合成，并抑制已有乙烯對(duì)果蔬的影響。生鮮果蔬早熟和衰老主要由乙烯氣體引起。
機(jī)械損傷，有了機(jī)械損傷的果蔬，呼吸強(qiáng)度會(huì)急劇增加，稱為傷呼吸。此外，機(jī)械損傷傷口除了會(huì)增加蒸騰，尤其很容易受微生物侵染而引起變質(zhì)腐爛，所以選擇好的氣調(diào)包裝機(jī)是必要的。
由上可見，生鮮果蔬采收后，要有盡量長(zhǎng)的保鮮期，就必需盡早迅速去除田間熱、抑制呼吸熱，存放在適當(dāng)?shù)臏囟取穸?、氣體環(huán)境下，減弱呼吸強(qiáng)度和蒸騰作用，抑制或殺滅微生物，去除乙烯、乙醇（導(dǎo)致發(fā)酵）、乙醛（導(dǎo)致老化發(fā)酵）等有害氣體。
從以上所述可以明白，氣調(diào)包裝技術(shù)，既可以很大限度延長(zhǎng)貯藏期，也可以很大限度延長(zhǎng)貨架期。
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