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閱讀：348發(fā)布時(shí)間：2022-1-26
同樣都是奶制品生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)出來的奶制品如何區(qū)分生奶，巴士奶，滅菌奶及復(fù)原奶。他們的依據(jù)是什么，如何科學(xué)的區(qū)分，評判的指標(biāo)有哪些？
巴氏奶加工設(shè)備主要采用的是巴氏殺菌法制作，使用設(shè)備相對簡單。保質(zhì)期相對較短，多為區(qū)域供應(yīng)。
巴氏殺菌法加工成的牛奶，是用72-85℃左右的低溫殺菌，在殺滅牛奶中的有害菌群的同時(shí)，完整的保存了營養(yǎng)物質(zhì)。一般在巴氏滅菌奶的加工過程中，冷卻，離心凈奶和巴氏殺菌是必須經(jīng)歷的步驟。巴氏殺菌的目的首先是殺死引起人類疾病的微生物，經(jīng)巴氏殺菌的產(chǎn)品必須*沒有致病微生物。從殺死微生物的觀點(diǎn)來看，牛奶的熱處理強(qiáng)度越強(qiáng)越好。但是，強(qiáng)烈的熱處理對牛奶外觀，味道和營養(yǎng)價(jià)值會產(chǎn)生不良后果。如牛奶中的蛋白質(zhì)高溫下將變性；強(qiáng)烈的加熱使牛奶味道改變，首先是出現(xiàn)‘蒸煮味’然后是焦味。因此，時(shí)間和溫度的組合必須考慮到微生和產(chǎn)品質(zhì)量兩方面，以達(dá)到理想的效果。
生奶，顧名思義，未經(jīng)加工的牛奶，也指剛采集的牛羊乳制品，因未經(jīng)滅菌消毒。多含有布魯氏菌等有害菌群，故不能直接飲用。
復(fù)原乳是用經(jīng)過兩次高溫處理的奶粉做的，還有是用一部分奶粉和一部分生牛乳做的，由于兩次高溫處理它的營養(yǎng)相對損失得多點(diǎn)兒。
滅菌奶全稱“超高溫瞬時(shí)滅菌奶"，也叫UHT奶，即經(jīng)過135℃以上保持?jǐn)?shù)秒的處理方式，然后用利樂包裝盒密封避光儲存，可在常溫下保存半年以上，經(jīng)過超高溫瞬時(shí)滅菌處理后，含量一般會低于600ml/L。
不同奶產(chǎn)品中糠氨酸和奶果糖含量見下表：
類型 | 生奶 | 巴氏 殺菌奶 | UHT 滅菌奶 | 保持 滅菌奶 | 復(fù)原奶
|
糠氨酸 （mg/100g蛋白質(zhì)） | ≤6 | ≤12 | ＜250 | ≥250 | 奶果糖與糠氨酸比值 判定 |
奶果糖 （mg/L） | 未檢出 | ≤50 | ＜600 | ≥600 |
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