乳品滅菌的方法有很多，包括巴氏滅菌，瞬時超高溫滅菌，高溫滅菌等。
巴氏消毒是利用病原體不是很耐熱的特點，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r間處理，將其全部殺滅。在現(xiàn)有乳品滅菌工藝中，能更好的保留乳品的營養(yǎng)成分。
瞬時超高溫技術(shù)能有效地消滅細(xì)菌，同時可保存牛奶原有的營養(yǎng)成分。研究報告顯示，UHT處理對牛奶種乳清蛋白及一些熱敏感維生素具有強(qiáng)烈影響。
UHT超高溫瞬時滅菌奶需要采用新鮮優(yōu)質(zhì)的奶源。在進(jìn)入生產(chǎn)車間后，首先要進(jìn)行預(yù)處理這項*工藝。原料奶在密封的管道內(nèi)被加溫至75℃，這樣做是為了把牛奶中的細(xì)菌激活，隨后采用超高溫滅菌時效果才能大大提高。因為牛奶如果要做到無菌，原料奶在進(jìn)行超高溫滅菌之前就必須保證每毫升細(xì)菌數(shù)不超過3萬，這其實已達(dá)到了巴氏飲用奶的標(biāo)準(zhǔn)，但UHT奶的標(biāo)準(zhǔn)更高。
經(jīng)過預(yù)處理的牛奶接下來就要進(jìn)入UHT超高溫滅菌工藝，這程同樣也是在*密閉無菌的環(huán)境下進(jìn)行的。外部的工作人員通過三次升溫將密閉管道內(nèi)的牛奶加熱到137℃，并持續(xù)幾秒鐘，再迅速冷卻。這樣一來牛奶中的細(xì)菌能夠被充分殺滅，但是研究證實, 超高溫滅菌乳的風(fēng)味不如新鮮的巴氏殺菌乳，風(fēng)味的差別與加熱強(qiáng)度的差別一樣明顯。巴氏殺菌法對于有用的賴氨酸、12、和的平均損害較小;而超高溫滅菌工藝的損害效果則比較強(qiáng)烈。
乳品包裝選擇
為了保證滅菌后的牛奶長期的安全，必須采用無菌包裝對牛奶進(jìn)行包裝，保護(hù)產(chǎn)品不接觸光線和空氣中的氧，從而在保存牛奶原有營養(yǎng)成分的同時，有效抑制牛奶中微生物的繁殖，使產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌，實現(xiàn)了無需防腐劑，及無需冷鏈的貯存和運(yùn)輸。
無菌包裝是一個過程，包括包裝材料的選擇和灌裝過程的無菌。一些細(xì)心的消費(fèi)者也許已發(fā)現(xiàn)，長期保鮮奶的包裝用的是一種用紙、鋁箔及聚乙烯塑料層復(fù)合而成的“綠色”材料。這種材料可有效防止再污染，也可阻擋光、氧氣和微生物的侵入，從而達(dá)到保質(zhì)、保鮮、保營養(yǎng)、更保美味的效果。其次，對經(jīng)過超高溫(UHT)瞬間滅菌處理，并采用無菌包裝的鮮奶進(jìn)行無菌灌裝，才能使其在貯存及運(yùn)輸中均不需要冷藏，當(dāng)產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手上時，其質(zhì)量和營養(yǎng)價值仍完好無損。
即便在全封閉的環(huán)境中經(jīng)歷了如此嚴(yán)格的工序，UHT奶在出廠之前還必須通過保溫試驗工藝，這是國際上比較通用的UHT牛奶質(zhì)量保證程序。加工生產(chǎn)好的牛奶必須在30℃~35℃的環(huán)境中放置七天，七天期滿后一旦發(fā)現(xiàn)樣品中有問題出現(xiàn)就必須立即扣留所有的產(chǎn)品，再次擴(kuò)大抽樣量，直到樣品無任何問題才允許最終出廠，因此UHT牛奶的安全系數(shù)是非常高的。
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