乳品包裝環(huán)節(jié)為避免細(xì)菌對乳品造成污染，通常選用無菌包裝，所謂無菌包裝是指根據(jù)產(chǎn)品要求，在無菌狀態(tài)下，把經(jīng)過滅菌處理的物料，裝進(jìn)事先滅菌或經(jīng)無菌處理的包裝容器內(nèi)，讓其儲存于不透風(fēng)、不透氣甚至不透光的特定環(huán)境中，在常溫下無需冷藏也能保持較長的時期而品質(zhì)不變。
無菌包裝系統(tǒng)主要分為兩大類系統(tǒng)，敞開式無菌包裝系統(tǒng)和封閉式無菌包裝系統(tǒng)。二者之間的區(qū)別是封閉式無菌包裝系統(tǒng)比敞開式無菌包裝系統(tǒng)多了無菌室。包裝材料要在無菌室內(nèi)殺菌、成形、灌裝。由于無菌室一直通有無菌氣體保持其正壓，所以無菌室能有效防止微生物的污染，因此在生產(chǎn)中應(yīng)用廣泛。
無菌包裝環(huán)境首先要確保的是設(shè)備無菌。
對敞開式無菌包裝機(jī)而言，在無菌充填之前，包裝機(jī)內(nèi)與產(chǎn)品接觸的表面必須經(jīng)過殺菌。其殺菌是通過包裝機(jī)自身產(chǎn)生的無菌熱空氣(或無菌熱蒸汽)來實(shí)現(xiàn)的。在殺菌過程中，無菌熱空氣直接接觸包裝機(jī)與產(chǎn)品接觸的表面進(jìn)行殺菌。
封閉式無菌包裝機(jī)的殺菌只通過無菌熱空氣是不夠的，還要保證封閉空間的無菌，即無菌室的殺菌。生產(chǎn)前，無菌室一般用雙氧水噴霧和無菌空氣的干燥來實(shí)現(xiàn)，無菌空氣是通過包裝機(jī)內(nèi)的無菌空氣加熱器將其加熱至一定溫度所得到的；殺菌時，液態(tài)雙氧水噴射至無菌熱空氣中并瞬時蒸發(fā)，這樣無菌空氣和雙氧水氣體的混合物進(jìn)入無菌室進(jìn)行殺菌，冷凝在內(nèi)表面的雙氧水通過無菌熱空氣進(jìn)行干燥，從而完成無菌室的殺菌。
環(huán)境的殺菌一般采用洗滌、加熱、藥物和紫外線照射等措施，對與食品相接觸的裝置和整個容器表面進(jìn)行殺菌處理，空間環(huán)境則多采用藥物殺菌，整個包裝系統(tǒng)無菌狀態(tài)的維持則靠進(jìn)入無菌空氣并使整個系統(tǒng)保持一定的正壓，以阻止外部空氣中微生物侵入。設(shè)備停機(jī)時微生物會繁殖，可能導(dǎo)致大量微生物不能充分殺死。因此設(shè)備在清洗后應(yīng)盡量抽干，以便沒有水或溶液殘留。
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