1、微波鈍化酶技術(shù)的原理在過去20年間，微波爐成為廚房中的加熱設(shè)備，主要原因是微波處理節(jié)能、省時。微波是指頻率為300MHz～300GHz的電磁波，目前大多數(shù)商業(yè)微波設(shè)備的工作頻率為2450MHz。微波能量的傳遞是通過電磁場直接使物料分子的相互作用，而不是通過由表至內(nèi)的擴散作用，這就使微波處理物料時可使目標(biāo)物料的加熱一致。微波作為一種新穎的綠色、清潔的加熱技術(shù)已被廣泛應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)中，其中也包括食品加工過程。 微波處理作為一種新興的鈍酶技術(shù)，在國內(nèi)外已有相關(guān)研究’，其作用機理主要是基于微波的熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)。熱效應(yīng)是指微波作用于物料，使物料表里同時吸收微波能，溫度升高后使酶分子發(fā)生不可逆變性，導(dǎo)致失活，達(dá)到鈍化酶的目的。非熱效應(yīng)主要是與熱效應(yīng)相比而言，指在微波電磁場的作用下物料中酶的空間結(jié)構(gòu)被干擾和破壞，致使酶的分子結(jié)構(gòu) 中氫鍵松弛、斷裂，使酶的親和力降低，最終導(dǎo)致酶活力下降。
2、微波鈍化酶技術(shù)的影響因素微波操作參數(shù)對酶活力的影響在微波處理過程中，酶活力的影響因素主要與微波處理操作參數(shù)有關(guān)，如微波功率、微波頻率、處理時間等。大部分研究顯示酶的活力隨著微波功率和微波處理時間的增加而減少。例如，苦瓜中的POD在功率為160W時其活性幾乎未下降，隨著微波功率的增加，POD的活性迅速降低，在微波功率為480W處理后，POD活力殘留僅為12．0％；微波功率增加到800W時，POD已*失活"。毛豆仁中的POD在600W條件下，其活性隨著微波處理時間的增加逐漸降低，在90S時POD殘留活力為1．2％。Brewer等研究蔬菜在不同微波功率水平(30％、55％、70％、)和不同處理時間(0、1、2、3、4min)下的效果，結(jié)果顯示任意功率處理1min可使POD活性降低，高功率(70％，)可大大增加滅活率。
3、微波鈍酶對不同酶的影響微波處理酶的失活率與酶的種類也有關(guān)系。酶的耐熱性與穩(wěn)定性不同，在微波處理條件下的穩(wěn)定性也不同。Latorre等發(fā)現(xiàn)紅甜菜在微波功率為200w處理5min后，其PPO和POD都被滅活90％(D值)以上，而且此過程中POD對微波處理有更強的抗性。Ceni等發(fā)現(xiàn)使用一定功率微波處理馬黛茶30S就可以使茶葉中的PPO*滅活，而同功率處理120s只能使其中的POD滅活60％。其中的原因可能與酶的空間結(jié)構(gòu)有關(guān)，不同酶的活性部位和空間 結(jié)構(gòu)都不同，從而使得在相同操作條件和介質(zhì)條件下酶的失活程度也不一樣。Matsui等研究微波處理椰子汁中PPO和POD動力學(xué)參數(shù)，結(jié)果顯示兩者有不同的D值和z值(PPO：D922ooc=52S，z=17．6oC；POD：D=16S，=11．5)。
4、其他因素對微波鈍酶效果的影響食品中的水分對微波鈍化酶處理的效果也有一定影響。極性水分子可作為微波傳遞的介質(zhì)，易吸收熱量使物料迅速升溫。微波處理鈍化毛豆仁中POD時發(fā)現(xiàn)，隨著料水比的增加，POD酶活力也隨之降低¨。Qian等發(fā)現(xiàn)在微波加熱鈍化酶過程中，水含量是抑制裸燕麥中脂肪酶活的關(guān)鍵因素，當(dāng)含水量為13％～25％的裸燕麥經(jīng)微波處理25s后，脂肪酶活性隨含水量增加而降低。食品中的某些化學(xué)成分也會影響微波鈍化酶效果。例如，Matsui等使用微波處理模擬椰汁中的POD和PPO，結(jié)果顯示模擬椰汁中的糖類對微波鈍化POD的影響明顯大于PPO(P<0．05)；酶介質(zhì)中的礦物質(zhì)也會顯著影響POD和PPO的穩(wěn)定性；微波 加熱處理與鹽類的聯(lián)合作用會使模擬椰汁中POD和PPO*鈍化。食品的外觀形狀也會影響酶的鈍化效果。例如，微波處理香蕉時發(fā)現(xiàn)，香蕉片的表層溫度略低于里層溫度，形成的溫度梯度由內(nèi)向外，香蕉片內(nèi)層的POD鈍化效果較快，這種微波處理的熱效應(yīng)具有尖角集中性被稱為棱角效應(yīng)。Zheng等在使用微波．沸水處理蘆筍的過程中發(fā)現(xiàn)，蘆筍中的POD的滅活率從蘆筍尖部至尾部逐漸增加，其中蘆筍尖的POD滅活的D值為520s，而蘆筍尾部POD的D值為1500s。此外，微波干燥處理糧食時，物料的厚度也會影響微波處理酶的失活效果。
