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經(jīng)過微波干燥的果蔬能保持原有色澤口感更好

閱讀：53發(fā)布時(shí)間：2021-9-16

微波干燥產(chǎn)品的質(zhì)量介于熱風(fēng)干燥和冷凍干燥產(chǎn)品之間,與其他干燥方法比較,微被干燥的時(shí)間縮短,對于保持物料的色澤、香味和維生素等營養(yǎng)成分是非常有效的。1995年, Raghavan 和Koller采用家用微波爐干嫌艾菊,其香味得到了很好的保持;1999年, Krkida 和 Maroulis 測試了微波干嫌的蘋果、香蕉和胡蘿卜的顏色和孔隙率,。比熱風(fēng)干燥后品質(zhì)有顯著提高:2004年, Khraish等對氣流干燥和微波干燥的馬鈴薯進(jìn)行了比較,發(fā)現(xiàn)后者的收縮減小且復(fù)水率提高。

脫水果蔬的干燥需要保持物料原有的色澤,微波干燥不會(huì)產(chǎn)生很高的干燥溫度,降低了干制品的表面溫度,特別適合果蔬的干燥加工。采用微波處理肉類食品時(shí),往往需要外涂褐變劑來增強(qiáng)其褐變效果,褐変劑通常是還原糖和氨基酸,或富含還原糖和氨基酸的其他材料,如淀粉糖漿和蜂蜜等,采用25%食鹽、25%脫脂奶固形物、20%葡萄糖、20%*和10%碳酸鈉曾有效地使雞肉在經(jīng)微波加工后產(chǎn)生了令人滿意的褐變效果。焦?fàn)€化作用是使肉類表面發(fā)生褐變的另一種方法,單糖或二糖具有很好的焦糖化作用,僅僅用二糖糖漿(水溶液)可能使制品帶有不良的苦味感,如與1%或10%的單糖聯(lián)合使用,則其苦味大大減輕。微波加熱處理有利于限度地保存物料中的維生素,尤其是*等熱敏性成分。

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