微波真空干燥設(shè)備可實現(xiàn)物料的快速低溫干燥
微波干燥比傳統(tǒng)干燥加熱快、時間短,營養(yǎng)成分損失少,但會引起物料的風(fēng)味弱化,需要對物料的配方和微波干燥工藝條件進行優(yōu)化。另外,微波對于物料加 熱具有選擇性,干燥均勻性差,容易過熱出現(xiàn)物料邊緣或尖角部分焦化,從而損害產(chǎn)品品質(zhì),降低干制品的產(chǎn)品質(zhì) 量。根據(jù)物料干燥的具體要求,采用微波干燥與其他干燥方式相結(jié)合的聯(lián)合干燥,按照優(yōu)勢互補的原則,充分發(fā) 揮各自的技術(shù)優(yōu)勢,限度地弱化單一干燥方式的技術(shù)缺陷,從而縮短干燥時間,提高干燥效率,改善產(chǎn)品質(zhì)量 ,這種組合干燥技術(shù)在微波食品加工中得到廣泛的應(yīng)用,取得了良好的效果。
真空干燥的特點是隨著容器內(nèi)工作壓強的降低,水的沸點下降,物料中水分?jǐn)U散速度加 快,具有在低溫和少氧的條件下進行干燥,可避免物料在干燥過程中受到熱害,對保存物料原有的色、香、味和 熱敏性物質(zhì)等非常有利。但在真空狀態(tài)下對流傳熱難以進行,傳統(tǒng)真空干燥通過傳導(dǎo)方式給物料提供熱能,傳導(dǎo) 速度緩慢,因此干燥時間長,效率低,能耗大?？梢娢⒉ǜ稍锖驼婵崭稍锞哂幸欢ǖ幕パa性,微波真空干操是將微 波干燥和真空干燥相結(jié)合,在真空條件下利用微波能進行物料的干燥加工,綜合了微波干燥的快速高效性和真空干燥的低溫干燥特點,可實現(xiàn)物料的快速低溫干燥,真空環(huán)境解決了單純微波干燥由于較高干燥溫度導(dǎo)致產(chǎn)品品 質(zhì)下降的缺陷,微波對物料直接進行加熱,屬于輻射傳能,無須通過對流或傳導(dǎo)方式來傳遞熱量,解決了真空于燥 傳導(dǎo)速度緩慢延長了干燥時間的技術(shù)缺陷。
美國、加拿大、英國和德國從20世紀(jì)80年代開始研究微波真空干燥 技術(shù),主要集中在美國的Wisconsin大學(xué)、Califoria大學(xué),加拿大的British Columbia大學(xué),英國的Queen' s University, 希臘的國立科技大學(xué),法國的Ab研究所等。主要集中在微波真空于燥機理理論、物料工藝研究以 及裝置的研發(fā)方面,已用于制藥、食品、精細化工、導(dǎo)體加工等領(lǐng)域的生產(chǎn)。在工藝方面進行了谷物、大米、速溶桔粉、酸果蔓、無杯萄、香蕉片等產(chǎn)品的微波真空干燥工藝研究,研究結(jié)果說明微波真空干燥在果蔬干加工方面具有較大的潛力,微波真空干燥的果蔬制品,其色、香、味及熱敏性成分保留率十分接近冷凍干燥,干燥時間和生產(chǎn)成本可大幅度降低,還具有一定的膨化果,微波真空于燥在其他食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用也得到廣泛關(guān)注。微波真空干燥設(shè)備實驗室使用進入工業(yè)化生產(chǎn)使用,但生產(chǎn)應(yīng)用仍處于起步階段,設(shè)備和工藝還在不完善之中,主要生產(chǎn)廠家有美國的Ferrite公司、Amana公司、Cober公司,德國schner公司等。 我國在20世紀(jì)80年代后期開始進行這方面的研究,目前的研究單位主要有江南大、華南理工大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、大連水產(chǎn)大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)機械化科學(xué)研究院、南三樂微波技術(shù)有限公司等。在微波真空干燥工藝方面的研究較多,進行了無核葡萄、裂玉米、甘藍、南瓜渣、胡蘿卜、速溶香蕉粉、大蒜、扇貝柱和鋪魚片等產(chǎn)品的微真空干燥工藝研究。
