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功能食品的發(fā)展為消費(fèi)者提供一條選擇健康食品的途徑。功能食品當(dāng)中發(fā)揮功能作用的物質(zhì)稱為生物活性物質(zhì)， 具有延緩衰老、提高機(jī)體免疫力、抗腫瘤、抗輻射等功能， 大多生物活性物質(zhì)具有熱敏性，在生物活性物質(zhì)的提取分離中保留其生物活性和穩(wěn)定性至關(guān)重

　　功能食品的生產(chǎn)技術(shù)主要包括，生物工程技術(shù)（包括發(fā)酵工程，酶工程，基因工程，細(xì)胞工程等），分離純化技術(shù)，超微粉碎技術(shù)，冷凍干燥技術(shù)，微膠囊技術(shù)，冷殺菌技術(shù)。

　　目前對于功能食品的研究集中于

　　1.活性多糖及其加工技術(shù)，活性多糖包括膳食纖維，真菌活性多糖，植物活性多糖。

　　2.活性多肽及其加工技術(shù)，酪蛋白磷酸肽（酶解-沉淀法，酶解-離子交換法），*（萃取法，發(fā)酵法），降血壓肽功能性油脂及其加工技術(shù)

　　3.多不飽和脂肪酸，磷脂活性微量元素及其加工技術(shù)。

　　4.自由基清除劑及其加工技術(shù)（超氧化物歧化酶，沉淀法制備，離子交換層析法）

　　5.活性菌類及其加工技術(shù)

　　6.功能性甜味料及其加工技術(shù)。

　　初步分離

　　從固液分離出來后的提取液需初步分離純化， 進(jìn)一步除去雜質(zhì)。常用的初步分離純化技術(shù)主要有萃取分離、沉淀分離、吸附澄清、分子蒸餾技術(shù)、膜過濾法、樹脂分離方法等。

　　萃取分離

　　萃取分離萃取分離法既是一個(gè)重要的提取方法， 又是一個(gè)從混合物中初步分離純化的一個(gè)重要的常用分離方法。這是因?yàn)槿軇┹腿【哂袀髻|(zhì)速度快、操作時(shí)間短、便于連續(xù)操作、容易實(shí)現(xiàn)自動化控制、分離純化效率高等優(yōu)點(diǎn)。萃取分離法： 一是水一有機(jī)溶劑萃取， 即用一種有機(jī)溶劑將目標(biāo)產(chǎn)物自水溶液中提取出來， 達(dá)到濃縮和純化的目的； 二是兩水相萃取， 這是近期出現(xiàn)的、引人注目的、極有前途的新型分離純化技術(shù)。當(dāng)兩種性質(zhì)不同、互不相溶的水溶性高聚物混合， 并達(dá)到一定的濃度時(shí)， 就會產(chǎn)生兩相， 兩種高聚物分別溶于互不相溶的兩相中。常用的兩水相萃取體系為聚乙二醇（ P E G ） 一葡聚糖（ eD x t ar n ） 系統(tǒng)。

沉淀分離

沉淀分離純化利用加人試劑或改變條件使功能活性成分（ 或雜質(zhì)） 生成不溶性顆粒而沉降的沉淀法是和的分離純化方法， 由于其濃縮作用常大于純化作用， 因此通常作為初步分離的一種方法。沉淀分離純化方法主要有鹽析法、等電點(diǎn)法、有機(jī)溶劑沉淀法

　　非離子型聚合物沉淀法、聚電解質(zhì)沉淀法、高價(jià)金屬離子沉淀法和其他沉淀方法等。

　　吸附澄清技術(shù)

　　吸附澄清是通過吸附澄清劑的吸附、架橋、絮凝作用以及無機(jī)鹽電解質(zhì)微粒和表面電荷產(chǎn)生絮凝作用等， 使許多不穩(wěn)定的微粒聯(lián)結(jié)成絮團(tuán)， 并不斷增長變大， 以增加微粒半徑， 加快其沉降速度， 提高濾過率。

　　分子蒸餾技術(shù)

　　分子蒸餾是利用液體混合物各分子受熱后會從液面逸出， 并在離液面小于輕分子平均自由程而大于重分子平均自由程處設(shè)置一個(gè)冷凝面， 使輕分子不斷逸出， 而重分子達(dá)不到冷凝面， 從而打破動態(tài)平衡而將混合物中的輕重分子分離。

　　膜過濾法

　　膜過濾法是以壓力為推動力， 依靠膜的選擇透過性進(jìn)行物質(zhì)的分離純化的方法， 包括微濾、納濾、超濾、反滲透和電滲析等類型。膜過濾法具有比普通分離方法更突出的優(yōu)點(diǎn)， 由于在分離時(shí)， 料液既不受熱升溫， 又不發(fā)生相變化， 功能活性成分不會散失或破壞， 容易保持活性成分的原有功

　　高度分離純化

　　經(jīng)過初步分離純化后的功能活性成分， 純度可能還達(dá)不到要求， 還含有一些雜質(zhì)， 需要進(jìn)一步的高度分離純化， 才能滿足對功能活性成分的性質(zhì)、結(jié)構(gòu)和活性的研究。高度分離純化的方法大體有結(jié)晶分離純化和色譜法分離純化等。

　　結(jié)晶分離純化

　　結(jié)晶是溶質(zhì)呈晶態(tài)從溶液中析出的過程。由于初析出的結(jié)晶多少總會帶一些雜質(zhì)， 因此需要反復(fù)結(jié)晶才能得到較純的產(chǎn)品。從比較不純的結(jié)晶再通過結(jié)晶作用精制得到較純的結(jié)晶， 這一過程叫重結(jié)晶。晶體內(nèi)部有規(guī)律的結(jié)構(gòu)， 規(guī)定了晶體的形成必須是相同的離子或分子， 才可能按一定距離周期性地定向排列而成，所以能形成晶體的物質(zhì)是比較純的。

　　色譜法

分離純化紙色譜是以紙和吸附的水作為固定相的液相色譜法， 主要應(yīng)用于親水化合物的分離。通常的紙色譜是正相色譜， 但有時(shí)也將濾紙用極性較小的液體處理作為固定液， 而以極性大的含水溶劑為流動相，此即為反相紙色譜法。紙色譜點(diǎn)樣量少， 分離后的純品量少， 難以大量收集供功能活性成分的進(jìn)一步研究之用。薄層色譜是將吸附劑涂布在薄板上作為固定相的液相色譜法。薄層色譜的點(diǎn)樣量比紙色譜大， 分離純化效果也比紙色譜好， 可用于純度鑒定； 也可將分離后的斑點(diǎn)刮下， 溶解后收集純品， 但收集量還是太小， 除特殊的情況外， 一般也不用做純品的收集方法。

　　02、現(xiàn)代提取方法

　　分離是食品加工中的一個(gè)主要操作，它是依據(jù)某些理化原理將一種中間產(chǎn)品中的不同組分分離。生產(chǎn)功能食品時(shí)， 常利用一些功效成分含量較高的功能性動植物基料， 如銀杏葉、荷葉、茶葉、茶樹花、山藥等， 以提取黃酮、酚類、生物堿、多糖等功能活性成分川。經(jīng)典提取方法主要是有機(jī)溶劑提取法， 這種提取方法往往不需要特殊的儀器， 因此應(yīng)用比較普遍?，F(xiàn)代提取方法是以*的儀器為基礎(chǔ)發(fā)展起來的新的提取方法， 主要有水蒸氣蒸餾技術(shù)、超聲波提取技術(shù)、微波提取技術(shù)、生物酶解提取技術(shù)、固相萃取技術(shù)。

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　　水蒸氣蒸餾技術(shù)

　　水蒸氣蒸餾是利用被蒸餾物質(zhì)與水不相混溶， 使被分離的物質(zhì)能在比原沸點(diǎn)低的溫度下沸騰， 生成的蒸氣和水蒸氣一同逸出， 經(jīng)冷凝、冷卻， 收集到油水分離器中， 利用提取物不溶于水的性質(zhì)以及與水的相對密度差將其分離出來， 達(dá)到分離的目的。

　　超聲波提取技術(shù)

　　天然植物有效成分大多存在于細(xì)胞壁內(nèi)， 細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)和組成決定了其是植物細(xì)胞有效成分提取的主要障礙， 現(xiàn)有的機(jī)械方法或化學(xué)方法有時(shí)難以取得理想的破碎效果。超聲波提取技術(shù)是利用超聲波具有的機(jī)械效應(yīng)、空化效應(yīng)及熱效應(yīng)， 加強(qiáng)了胞內(nèi)物質(zhì)的釋放、擴(kuò)散和溶解， 加速了有效成分的浸出，大大提高了提取

　　微波提取技術(shù)

　　微波提取技術(shù)是利用微波能來提高提取率的一種新技術(shù)。微波提取過程中， 微波輻射導(dǎo)致植物細(xì)胞內(nèi)的極性物質(zhì)， 尤其是水分子吸收微波能， 產(chǎn)生大量熱量， 使細(xì)胞內(nèi)溫度迅速上升， 液態(tài)水汽化產(chǎn)生的壓力將細(xì)胞膜和細(xì)胞壁沖破， 形成微小的孔洞； 進(jìn)一步加熱， 導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)部和細(xì)胞壁水分減少， 細(xì)胞收縮， 表面出現(xiàn)裂紋?？锥春?/span>