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殺菌鍋對午餐肉罐頭殺菌的重要性

閱讀:262發(fā)布時間:2020-6-11

午餐肉,英文spam luncheon meat或spam,luncheon meat。由美國Hormel食品公司于1937年推出,初名為"Hormel SpicedHam"。這種罐頭食品由該公司發(fā)明后很快被其他人模仿生產(chǎn)。人們通常簡單稱其為spam。二戰(zhàn)期間,大量午餐肉由船運(yùn)至英國及俄國用以支持盟軍。戰(zhàn)后,午餐肉一直是受歡迎的食品。1994年生產(chǎn)出歷*500億罐午餐肉。僅僅在2002年一年,設(shè)在明尼蘇達(dá)州*市的荷美爾公司總廠就向*售出了60億聽斯帕姆,超過41個國家的人民在食用這種罐頭。據(jù)2003年統(tǒng)計,午餐肉在41個國家都有銷售,每年約1.5億罐。單在美國,每四秒鐘就有一盒午餐肉被吃掉。除美國外,英國和韓國的午餐肉消費(fèi)量也非常大。 
一般罐頭食品廠對罐頭作常壓水煮加熱殺菌處理時都采用本形式的臥式殺菌鍋,本設(shè)備通過引壓縮空氣可實現(xiàn)反壓殺功菌。如冷卻需在鍋內(nèi)進(jìn)行,須用水泵打入鍋頂部的噴水管(或采用水循環(huán)系統(tǒng))。在殺菌時,由于加熱使罐頭溫度升高,罐頭內(nèi)壓力會超過罐外(在鍋內(nèi))的壓力。因此,為了避免殺菌時玻璃瓶罐內(nèi)增壓而跳蓋,對馬口鐵罐兩端面凸出,必須施加反壓力,特別是對需要較高殺菌溫度的肉罐頭更應(yīng)如此。使用反壓力殺菌,即是用壓縮空氣通入鍋內(nèi)增加壓力,防止罐頭凸罐和跳蓋,其操作情況分述如下:


由于壓縮空氣是不良導(dǎo)熱體,況蒸汽本身又具有一定的壓力。因此,在殺菌時升溫過程中,不放進(jìn)壓縮空氣,而只在達(dá)到殺菌溫度后處于保溫時,才開放壓縮空氣入鍋內(nèi),使鍋內(nèi)增加0.5-0.8個大氣壓。特經(jīng)過殺菌后,降溫冷卻時,停止供應(yīng)蒸汽,將冷卻水壓入噴水管。由于鍋內(nèi)溫度下降,蒸汽冷凝,而使鍋內(nèi)降低采用壓縮空氣的壓力來補(bǔ)償。

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