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大曲酒蒸餾的過(guò)程要注意哪些

1、選用設(shè)備蒸酒這樣可以增大對(duì)醅中微量成分，特別是大分子物質(zhì)的拖帶作用，可以盡可能多地提取出來(lái)，可為緩火蒸餾創(chuàng)造條件。

2、緩火燕餾蒸餾速度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有明顯的影響，緩火蒸餾45分鐘與大火蒸餾20分鐘比較，緩火不但出酒多，質(zhì)量也好、其總酯緩火比大火提高9%左右，而且酒質(zhì)綿甜柔和，這是因?yàn)榫圃阍谡麴s過(guò)程中，酒摘在甑內(nèi)大限度地濃縮，采用緩和蒸餾就有較長(zhǎng)的保留時(shí)間，使中期溶解的香味物質(zhì)增多，所以酒質(zhì)就好。

3、分層蒸餾分層蒸餾就是指越是接近窖壁或窖底的槽醅蒸餾的酒質(zhì)越好，這樣可以將四邊和窖底的精酪醅，分為上、中、下層酒醅單蒸單接，分質(zhì)分存。

4、香糟串香是指雙輪底或多輪底槽作為串香用的香糟，以提高大面積的母糟和基礎(chǔ)酒的質(zhì)量，而且經(jīng)過(guò)實(shí)踐證明，香糟串香后成品灑的品率可提高15%，而且母糟的風(fēng)格也可進(jìn)一步提高。

釀造工藝：

①、清蒸四次清工藝：采用傳統(tǒng)的“清蒸四次清”工藝法，將多種原料經(jīng)過(guò)不同的粉碎程度進(jìn)行混合蒸煮，原料經(jīng)蒸煮冷卻后。加糖化發(fā)酵劑入窖發(fā)酵，發(fā)酵完成后，在經(jīng)蒸餾，所得的多糧青稞酒單獨(dú)按糙次進(jìn)行分級(jí)存放。

②、發(fā)酵設(shè)備：采用深2.2m、長(zhǎng)2m、寬2m的花崗巖石條窖池，窖低為混凝土，每個(gè)窖低中間有排水口，并在較低末端設(shè)置1個(gè)全部窖低匯總的黃水坑，設(shè)有泥漿泵。用無(wú)毒塑料布做蓋封窖口，保溫。

③、工藝流程：以青稞、高粱、小麥、玉米、大米、豌豆原料，經(jīng)蒸煮糊化、入窖發(fā)酵、出窖蒸餾所得的多糧青稞酒分級(jí)貯存。

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