一、玉米的營養(yǎng)成分：

     根據(jù)中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與所的研究數(shù)據(jù)，每100g玉米中含有的營養(yǎng)成分如下：

二、玉米的殺菌方式：

 真空塑料袋包裝后的玉米一般建議采用水浴殺菌方式。

 玻璃瓶裝的玉米產品建議使用水浴殺菌，但是必須要加換熱器。

三、玻璃瓶裝玉米采用水浴殺菌的原因：

     玻璃瓶裝的玉米不能使用蒸汽殺菌方式，因為在升溫時玻璃瓶溫度相當于室溫，而蒸汽溫度一般在158℃左右，在降溫過程中，玻璃瓶溫度約為120℃，而冷卻水低于室溫，兩者溫差很大，很容易造成玻璃瓶炸瓶。故玻璃瓶殺菌設備都要加裝換熱器，使產品溫度能夠通過換熱器緩慢升溫和降溫，防止玻璃瓶炸裂。

四、玉米上常見的真菌種類：

1、霉菌：霉菌是絲狀的俗稱，意即"發(fā)霉的真菌"，它們往往能形成分枝繁茂的，但又不象那樣產生大型的。在潮濕溫暖的地方，很多物品上長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網狀的菌落，那就是霉菌。霉菌毒素對人和畜禽主要毒性表現(xiàn)在神經和內分泌紊亂、免疫抑制、致癌致畸、肝腎損傷、繁殖障礙等。

2、放線菌：（Actinomycete）是一類主要呈菌絲狀生長和以繁殖的陸生性較強大的原核生物。因在上呈狀生長而得名。大多數(shù)有發(fā)達的分枝。菌絲纖細，寬度近于桿狀，約0.5～1微米。可分為：，又稱基質菌絲，主要功能是吸收營養(yǎng)物質，有的可產生不同的，是的重要依據(jù)；，疊生于營養(yǎng)菌絲上，又稱二級菌絲。放線菌會對人類構成危害，引起人和動植物。

3、大腸桿菌：大腸桿菌是人和動物腸道中最的一種，主要寄生于大腸內，約占腸道菌中的1%。是一種兩端鈍圓、能運動、無芽孢的革蘭氏陰性。大腸桿菌能合成和K，正常棲居條件下不致?。蝗暨M入、等處可引起炎癥。在水和食品中檢出，可認為是被糞便污染的指標。大腸菌群數(shù)常作為飲水、食物或藥物的衛(wèi)生學標準。

4、梭狀芽孢桿菌：梭狀芽孢桿菌屬于菌，在中是一種非常的種類，當其進入到人或動物體內時，常會引起和感染、和神經中毒性疾病。梭狀芽孢桿菌引起動物發(fā)病的機理通常是間接地通過其產生的一種或多種毒素（毒蛋白質）來致病。

五、玉米高溫殺菌操作：

    真空包裝好的玉米→裝籠→入鍋→密封→打開排氣閥、泄氣閥→通熱水→空氣的排除→升溫→殺菌→關熱水泵→通壓縮空氣和冷卻水→冷卻至40℃→打開鍋蓋→取出產品→擦干（減壓→打開鍋蓋→取出產品→冷卻→擦干）

    原則上冷卻速度越快越好，但必須防止包裝因壓力急劇變化而爆裂或變形。內壓較高的包裝冷卻時需加壓（反壓）或減慢殺菌鍋的放氣速度。

六、殺菌規(guī)程：

常用的玉米高溫殺菌規(guī)程一般為：

(15min-20min-15min)/121℃，反壓0.21～0.25 Mpa冷卻

上式數(shù)字表示升溫時間﹣殺菌時間﹣降溫時間/殺菌溫度。

注：玉米品種不一樣，棒大小和子粒大小和糖度不同,殺菌公式不一樣，段裝和整只殺菌時間也不同，這個很重要，影響殺菌后的玉米顏色和口感.一般殺菌時間不低于15min、不高于30min,注意控制冷卻溫度。不需要消毒。

七、玉米罐頭的制作工藝：

（一）罐頭加工工藝：

     甜玉米罐頭有兩種類型，一種為粒狀，另一種為糊狀。可根據(jù)消費者的口味添加各種佐料制成不同風味的產品。

1．粒狀甜玉米罐頭工藝：

(1)工藝流程：

     原料選擇→去衣→清洗→蒸煮→脫?！础錅艢狻芊狻鷼⒕鋮s→保溫→貼標→包裝。

(2)操作要點：

①原料處理：選擇無蟲蛀穗和無雜質的玉米穗及時按標準驗收并迅速加工，不允許積壓，防止機械操作。

②去衣：用小刀將苞葉輕輕劃開，注意避免劃破籽粒，剝除苞葉花絲。如收后24h內來不及加工，需帶苞放入低溫冷藏室。

③蒸煮：100℃蒸煮5min，使籽粒定漿并保持嫩性和香味。蒸后及時在清水中冷卻。

④脫粒：用鏟機脫粒或手工鋼刀搓粒，脫粒要求不帶胚，減少破皮碎粒。

⑤漂洗：用40℃溫水漂去玉米粒中的漿狀物、碎片、胚及花絲。

⑥配湯：根據(jù)消費者的口味或銷售商的要求調制，--般可按罐重配置2％糖、0．25％鹽溶液，煮沸過濾。

⑦裝罐：按罐型裝配玉米粒和湯料。如罐裝粒300g，加湯130g(湯汁溫度80℃以上)。

⑧殺菌：在真空條件下中心溫度75℃抽氣密封，洗罐殺菌。迅速冷卻，溫度為37±2℃條件下保溫5晝夜，然后打簽、貼標、包裝、入庫。

2．糊狀甜玉米罐頭工藝流程：

(1)工藝流程：

     原料選擇→去衣→清洗→搓粒→配料→預煮→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→保溫→貼標→包裝。

(2)操作要點：

     原料、去衣、清洗處理與粒狀罐裝甜玉米相同。搓粒是將清洗干凈的玉米穗用杈平刮下玉米漿，再將生玉米漿放入不銹鋼鍋內，按60kg玉米漿加涼開水40kg和已溶化并過濾好的砂糖3kg、精鹽0．5kg混合攪拌均勻，立即預煮，溫度控制在100℃，不斷攪拌使其均勻受熱，煮沸1--2min即可裝罐；一般7116型罐可裝425g玉米糊，然后真空排氣密封，洗罐殺菌，冷卻后保溫擦罐，再打簽、貼標、包裝、入庫。

（二）玉米爽(飲料)加工工藝：

     玉米爽(飲料)是以采收的乳熟期的甜質玉米果穗為原料，經過取汁、脫氣、均質、密封和殺菌等工藝，并加水、加糖、加酸調配后制得的飲料，含有甜質玉米全部的營養(yǎng)成分，如維生素、氨基酸以及礦質元素等。玉米爽飲料，呈乳白色或微顯黃色，玉米組織穩(wěn)定均勻地分布在汁液中，不分層，氣味清香，口感細膩，無雜質，是一種較為理想的新型天然飲品。

1．工藝流程：

     清選→預煮→打漿→細磨→調配→脫氣→均質→預熱→灌裝→密封→殺菌→冷卻→保溫→包裝。

2．操作要點：

(1)清選：包括脫粒、篩選、去除花絲。脫粒后采用噴淋式連續(xù)清洗機清洗，篩選出黑粒、雜粒、蟲蛀粒、玉米芯、花絲以及其他雜物。

(2)預煮：用一定溫度的熱水或蒸汽對玉米籽粒進行熱處理。--般溫度為95--100℃，時間10--15min。預煮操作可在夾層鍋或連續(xù)式預煮機中進行。

(3)打漿：打漿在打漿機中進行，使玉米組織細碎，易于流動，同時進一步去除玉米粒中的雜質。

(4)細磨：用膠體磨磨碎玉米組織，加工成組織細膩、流動性好的玉米漿。

(5)調配：按產品生產標準，用水、糖及其他添加劑對玉米漿進行調配。經調配的玉米漿含糖量一般在10％以上，玉米漿所占的比例約為成品的20％--50％。開動攪拌器將添加的所有物質充分混合均勻，保證產品有穩(wěn)定和均勻的質量。也可適當添加一定量的酸味劑，如檸檬酸、蘋果酸等，添加量為0．05％--0．2％。

(6)脫氣：玉米組織中含有氣體，在攪拌和輸送過程中空氣以溶解狀態(tài)存在或吸附在玉米微粒表面，嚴重影響產品質量。脫氣是在真空脫氣機中進行，通過脫氣機上部的噴霧器裝置噴入真空脫氣罐中，在一定真空條件下，玉米漿中的氣體釋放出來并被真空泵抽走。脫氣時玉米漿溫度控制在40--60℃，管內的真空度為70--90kPa。

(7)預熱：經過均質的玉米乳進行預熱處理，便于在灌裝密封后形成一定的真空度，從而在殺菌操作時，不會因瓶中的氣體受熱膨脹而導致包裝容器脹裂，還可以防止氧氣對汁液中營養(yǎng)素和色素的破壞同時，由于預熱的汁液有一定的溫度，可以縮短殺菌時間，提高殺菌效果。一般玻璃瓶包裝時預熱溫度控制在80--90℃；易拉蓋馬口鐵罐包裝預熱時溫度控制在50--70℃。

(8)灌裝、密封：玻璃瓶可采用真空密封，也可采用熱裝排氣密封。易拉蓋馬口鐵罐包裝要在20--50kPa真空度下密封，使罐內形成一定的真空度。

(9)殺菌、冷卻：經調酸的玉米乳，pH 4．6時采用常壓殺菌即可，一般升溫時間為20min，100℃下恒溫殺菌時間為20--30min，經30min冷卻至40℃以下，玻璃瓶在冷卻時可采用分段降溫法，以防止玻璃瓶突然遇冷炸裂。未經調酸的玉米乳(pH 4．6)仍需高溫高壓滅菌。一般升溫時間為10min，116--121℃恒溫殺菌時間為25--50min，或進行超高溫短時滅菌，經20min冷卻至40℃以下。

(10)產品檢驗：玉米爽(飲料)的檢驗項目包括色澤、風味、容量等感官指標；含糖量、酸度、pH值和重金屬等理化指標；還有微生物等衛(wèi)生指標。

    ①衛(wèi)生指標：玉米爽(飲料)產品中細菌總數(shù) 100個／mL，大腸桿菌群 3個／100mL，致病菌不得檢出。

    ②理化指標：玉米爽(飲料)產品中鉛 1mg／kg，砷 0．5mg／kg，銅 5mg／kg，經檢驗合格的產品方可出廠銷售。