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1.熟食快速冷卻設(shè)備真空冷卻機(jī)是將含水熟食品置于真空箱內(nèi)，在真空狀態(tài)下通過(guò)食品水分快速蒸發(fā)吸熱，而達(dá)到快速冷卻的效果，快速避開(kāi)了（70℃至30℃）“細(xì)菌繁殖期”。而且熟食品冷卻的整個(gè)過(guò)程都是在全封閉的真空環(huán)境內(nèi)進(jìn)行的，從而達(dá)到無(wú)菌化冷卻。冷卻過(guò)程中從食品內(nèi)部到外部溫度均勻下降，冷卻后不會(huì)外冷內(nèi)熱。設(shè)備所有過(guò)接觸產(chǎn)品的部件應(yīng)符合食品級(jí)衛(wèi)生要求，主體采用SUS304食品級(jí)不銹鋼材料制造，設(shè)備表面易清洗。

2.熟食快速冷卻設(shè)備真空冷卻機(jī)：真空冷卻，是基于汽態(tài)水分子比液態(tài)水分子具有更高的能量，因此水在汽化時(shí)必須吸收汽化潛熱，而其汽化潛熱又是隨著沸點(diǎn)的下降而升高的這一原理而將處理物放入能耐受一定負(fù)壓的、用適當(dāng)真空系統(tǒng)抽氣的密閉真空箱內(nèi)，隨著真空箱內(nèi)真空度不斷提高，水的沸點(diǎn)溫度不斷降低，水就變得容易汽化，水汽化時(shí)只能從被處理物自身吸收熱量，被處理物便可得到快速的冷卻。

3.真空冷卻的優(yōu)勢(shì)：

（1）冷卻速度快，熟食中心溫度從90℃到20℃只需15-30分鐘，強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷需要5小時(shí)，冷庫(kù)需要10小時(shí)以上；

（2）冷卻均勻，品質(zhì)高。真空冷卻的冷卻是表面和中心同時(shí)進(jìn)行，冷卻溫度均勻，不會(huì)外冷內(nèi)熱。而強(qiáng)風(fēng)和冷庫(kù)在冷卻的時(shí)候是外表先冷，這樣會(huì)導(dǎo)致食品外冷內(nèi)熱，影響口味并會(huì)引起細(xì)菌繁殖。

（3）冷卻在真空環(huán)境下進(jìn)行，潔凈衛(wèi)生，免受空氣污染；

（4）高溫熟食冷卻時(shí)，由于冷卻速度快，可以*限度的避免食品在20-60℃細(xì)菌繁殖溫度帶。無(wú)須防腐劑，仍可達(dá)到較長(zhǎng)的保質(zhì)期；

（5）飯菜在短時(shí)間內(nèi)冷卻下來(lái)，使蔬菜大限度的保留其中的維生素和微量元素，使肉制品保持原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。