（一）包裝前食品污染程度

氣調(diào)包裝的食品尤其是新鮮魚和肉類等易腐食品對污染程度有較高的要求。包裝前細(xì)菌污染指標(biāo)越低，保藏期越長。根據(jù)我國新鮮食品氣調(diào)包裝試驗得出，新鮮魚和肉類在包裝前污染的細(xì)菌總數(shù)大于10?個/g時，氣調(diào)包裝的保鮮效果很差或沒有；細(xì)菌總數(shù)小于10?個/g時，保鮮效果明顯。新鮮食品的質(zhì)量如果僅僅是表面污染程度高，包裝前通過適當(dāng)?shù)南咎幚砜梢詼p少表面污染，氣調(diào)包裝仍可取得一定的效果。此外，食品氣調(diào)包裝對包裝生產(chǎn)車間與個人的衛(wèi)生有比較嚴(yán)格的要求，盡量避免經(jīng)預(yù)處理的食品再次污染，才能取得預(yù)期的保藏效果。國外食品氣調(diào)包裝如歐洲的紅肉包裝都是大型企業(yè)集中生產(chǎn)，然后通過低溫冷鏈貯運(yùn)和銷售，保證包裝食品的質(zhì)量和食用安全。原上海食品集團(tuán)的大場肉類加工廠建立班產(chǎn)20噸冷卻鮮豬肉的氣調(diào)包裝生產(chǎn)線和貯運(yùn)冷鏈系統(tǒng)，是我國*大型集中生產(chǎn)冷卻鮮豬肉氣調(diào)包裝的企業(yè)。目前我國各地已有多家肉類加工企業(yè)建立了現(xiàn)代冷卻分割鮮豬肉生產(chǎn)線，具備生產(chǎn)氣調(diào)包裝分割鮮肉的條件。

（二）包裝材料

為了保持包裝內(nèi)混合氣體給定的濃度，食品氣調(diào)包裝（不包括新鮮果蔬）的包裝材料有以下幾點(diǎn)要求：

1、包裝材料的機(jī)械強(qiáng)度：包裝材料有一定的抗撕裂和抗戳破的強(qiáng)度，尤其是包裝新鮮的魚和帶骨的肉。

2、包裝材料的氣體阻隔性：由于大多數(shù)塑料包裝材料對CO2的透氣率比對O2大3~5倍，所以食品氣調(diào)包裝要求采用對氣體高阻隔性的多層塑料復(fù)合包裝材料，高阻隔性的PVDC和EVOH是塑料復(fù)合包裝材料的阻隔層。

3、包裝材料的水汽阻隔性：為了避免包裝產(chǎn)品因失水而損失重量，食品氣調(diào)包裝的包裝材料要求有一定的水汽阻隔性，推薦采用透濕量為0.1g/（m²·24h·38℃）的包裝材料。

4、包裝材料的抗霧性：大多數(shù)的氣調(diào)包裝食品要求冷藏貯藏或銷售，包裝內(nèi)外溫差使水分在包裝膜內(nèi)產(chǎn)生霧滴影響產(chǎn)品外觀。因此必須采用抗霧性塑料包裝材料，使包裝內(nèi)水分不形成霧滴。

5、包裝材料的熱封性：為了保持包裝內(nèi)的混合氣體，包裝袋或盒的封口要求有一定強(qiáng)度，而且*密封。無微小的泄露、聚乙烯的熱封性可靠。

新鮮果蔬的塑料包裝膜用作包裝內(nèi)外的氣體交換膜，便于從大氣中補(bǔ)充包裝內(nèi)被果蔬需氧呼吸所消耗的O2和從包裝內(nèi)排除果蔬呼吸所產(chǎn)生的過多的CO2，因此要求采用透氣性的塑料包裝材料，而不是阻氣性的包裝材料。

（三）氣調(diào)包裝產(chǎn)品的貯運(yùn)和銷售溫度

冷藏包裝食品包括真空包裝和氣調(diào)包裝都存在安全性問題。食品氣調(diào)包裝可抑制*微生物的繁殖，但還有許多致病菌受影響較少。因此，新鮮魚或肉氣調(diào)包裝產(chǎn)品在感官還未察覺*前就可能潛伏在著產(chǎn)生一種對人體健康有危害性的毒素問題。實(shí)際上，延緩食品*卻給許多污染的致病菌一個延緩繁殖的機(jī)會，尤其是一些嗜冷性微生物如單核細(xì)胞增生性李斯特菌、非分解蛋白質(zhì)的肉毒梭狀芽孢桿菌、親水性的嗜水氣單孢菌屬和引發(fā)小腸或結(jié)腸炎的耶氏腸道菌等均可以在冷藏溫度下繁殖。國外有資料證明，目前整個食品冷藏鏈還難以保持所要求的冷藏溫度，尤其是在零售和家庭冰箱中，食品在冷藏下銷售常顯示的溫度是7~10℃，而在家庭冰箱的冷藏室溫度往往超過10℃。一些致病菌在冷藏溫度稍有波動時就能繁殖。這些致病菌包括沙門氏菌屬、分解蛋白質(zhì)的C型肉毒梭狀芽孢桿菌毒素（Proteolytic C botulinum）、產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌、臘狀芽孢桿菌和*。當(dāng)食品在冷藏溫度波動下保藏時，這些嗜冷性致病菌的繁殖速度會加快。許多研究證明，一些氣調(diào)包裝產(chǎn)品在*之前，肉毒桿菌C型毒素就產(chǎn)生毒性，尤其是冷藏溫度波動。因此，氣調(diào)包裝產(chǎn)品所要求的保藏溫度必須通過嚴(yán)格控制冷藏冷鏈溫度或采用時間-溫度指示標(biāo)簽以保證食用安全和貨架期。