通過(guò)循環(huán)熱風(fēng)烘干的臘腸色澤更均勻，口味更佳，并且可以有效的避免因天氣因素造成的變質(zhì)問(wèn)題。且要保證臘腸的口感，臘腸在烘干的過(guò)程中必須經(jīng)過(guò)三個(gè)階段：
1、等速干燥階段
歷時(shí)5到6個(gè)小時(shí)，在物料裝入烘干房后兩小時(shí)內(nèi)，溫度快速升到60到65度，此時(shí)不用排濕。這一過(guò)程主要是起到一個(gè)發(fā)酵的過(guò)程，控制肉不變色變味。這就是我們通常說(shuō)的預(yù)熱階段。預(yù)熱時(shí)間后，調(diào)節(jié)溫度到45到50度，濕度控制在50%到55%的范圍之內(nèi)。
2、減速干燥階段
這一階段主要是發(fā)色期和收縮定型期的控制，溫度控制在52到54度之間，臘腸濕度控制在45%左右、烘干時(shí)間為3到4個(gè)小時(shí)，臘腸逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，臘腸開(kāi)始收縮，這時(shí)一定要注意臘腸表層的變化，適當(dāng)可以進(jìn)行冷熱交替烘干，效果更好。
 
3、快速干燥階段
這一階段主要的制約因素是溫度的控制，為了加強(qiáng)干燥速度，溫度要升高到60到65度之間，烘干時(shí)間控制在10到12個(gè)小時(shí)，相對(duì)濕度控制在35%左右。臘腸烘干*終濕度控制在15%以下。