豌豆品種分為嫩莢、粒用和葉用 (龍須菜)3個(gè)類型。用于速凍的一般為粒用豌豆和嫩莢豌豆。

(1)工藝流程

原料驗(yàn)收→剝豆?！旨?jí)→浸鹽水→漂洗→揀豆→燙漂→冷卻→瀝水→凍結(jié)→包裝→凍藏。

(2)操作要點(diǎn)

原料要求

選用白花品種，要求豆粒鮮嫩、飽滿、均勻，呈鮮綠色，色澤一致。加工成熟度應(yīng)選擇乳熟期，過(guò)遲或過(guò)早都會(huì)影響品質(zhì)。乳熟期的豌豆含糖量最高而淀粉最少，質(zhì)地柔軟，甜味適口，但這樣的時(shí)間很短。如推遲天采收，原料質(zhì)量就要發(fā)生變化，所以一定要掌握適宜采收時(shí)間，并及時(shí)加工。 

剝豆粒 人工或機(jī)器剝莢，機(jī)械剝莢應(yīng)盡量避免機(jī)械損傷。

分級(jí) 去莢后的豆粒按直徑大小分咸各種規(guī)格。按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)用篩分級(jí)不要混淆。

浸鹽水 將豆粒放人2％的鹽水中浸泡約30分鐘，既可除蟲(chóng)，又可分離老熟豆。先撈取上浮豌豆，下沉的老熟豆作次品處理。浸泡后的豆粒用流水沖洗干凈。

揀 豆

將浮選漂洗后的豆粒倒在工作臺(tái)上，剔除失色豆粒如花斑豆、黃白色豆、棕色豆等色澤不正常的豆粒。表面有破裂、病蟲(chóng)害的豆粒也應(yīng)剔除，同時(shí)也應(yīng)剔除碎莢、草屑等雜質(zhì)。 

燙漂 沸水燙漂1.5-3分鐘，要適當(dāng)翻動(dòng)，受熱均勻，燙漂時(shí)間視豆粒的大小和成熟度而定，品質(zhì)和數(shù)量，以口嘗無(wú)豆腥味為宜。

冷卻、瀝水 冷卻后的豆粒立即投人冷水或冰水冷卻，慢慢攪拌，加速冷卻。冷卻后撈出瀝干水分。

凍結(jié) 

包裝、凍藏 凍結(jié)后按各種規(guī)格包裝，紙箱和塑料袋應(yīng)注明規(guī)格。然后凍藏。

(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 呈鮮綠色 不帶異色豆：具有本品種應(yīng)有的滋味及氣味，無(wú)異味；組織鮮嫩，豆粒飽滿，無(wú)破碎豆，無(wú)硬粒豆，無(wú)病蟲(chóng)害。