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1、選料
應(yīng)選取葉梗肥厚的白菜品種，這樣得率才會比較高，同時固形物與糖分相對高的品種、挑去爛菜及病蟲原料。
2、熱燙
沸水中進行熱燙2～3分鐘，在熱燙水中加入少量小蘇打，使熱燙水呈微堿性。
3、干燥
可用自然干燥法，即用太陽曬干，需時間過長，質(zhì)量不保證，采用熱風(fēng)干燥，優(yōu)點是時間短品質(zhì)好，在65～70℃下含水量12～13％。
4、回軟
剛出爐的白菜干由于含水量低而且不大均勻如立即進行包裝，造成破碎率高，要經(jīng)過回軟階段，即在室溫下自然放置或加以覆蓋2～3天后才能進行下一工序。
5、整理
挑選分級包裝。為了減少干制品體積，應(yīng)進行整理分級和壓縮然后進入包裝工序，應(yīng)進行密封包裝，以免吸潮。
6、貯存
干制品貯存應(yīng)符合低溫低濕環(huán)境條件。否則會縮短其貯存期或貨架壽命。
經(jīng)過以上處理后烘制的白菜干，菜梗白色菜葉墨綠。
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