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現(xiàn)在已經(jīng)是一周的周四了,這周馬上就要過去,希望大家有一個(gè)愉快的一天,煙熏爐大家應(yīng)該都有聽說過,但煙熏爐的優(yōu)勢(shì)可能并不是很熟悉,下面和小編一起來(lái)了解一下吧!

①使肉制品產(chǎn)生特殊的風(fēng)味 煙熏的吃是目的僅僅是為了提高食品的保藏性,隨著保藏性能的冷凍設(shè)施進(jìn)入一般家庭,人們無(wú)需花太多的經(jīng)歷考慮食品貯藏問題,而更多的是注重食品的色、香、味,所以煙熏的目的也逐漸從延長(zhǎng)保藏期轉(zhuǎn)變到增加制品的風(fēng)味和美觀上來(lái).
②抑制微生物生長(zhǎng) 在煙熏的過程中,石灰酸和羰基化合物等會(huì)滲透、積蓄在肉中,其中有些物質(zhì)具有殺菌作用.煙熏方法不同,殺菌效果也不一樣.伴有加熱的煙熏,殺菌效果更為明顯.
③形成熏制品*色澤 香腸類和火腿類制品都有其*的淡紅色,這與煙熏有著相當(dāng)大的關(guān)系.這是由于熏煙成分中的羰基化合物可以和肉蛋白質(zhì)或其他含氮物中的游離氨基發(fā)生美拉德反應(yīng)；熏煙加熱促進(jìn)石肖酸鹽還原箘增殖及蛋白質(zhì)的熱變性,游離出半,從而促使一氧化氮血色原形成穩(wěn)定的顏色；另外通過熏煙受熱而導(dǎo)致脂肪外滲起到潤(rùn)色作用.
④抗氧化的作用 煙熏對(duì)延緩肉中脂肪的氧化也有作用.這是由于煙熏中所帶的抗羊化成分滲透于肉中,使肉產(chǎn)生了抗氧化性.
⑤改善質(zhì)地 煙熏具有脫水干燥的作用.若能有效的利用干燥可以使制品的結(jié)構(gòu)良好.但是如果干燥過于急劇,肉制品表面就會(huì)形成蛋白質(zhì)皮膜,使肉內(nèi)部水分不易蒸發(fā),達(dá)不到充分干燥的效果.不同的制 品需要有不同的煙熏溫度和時(shí)間,此外,制品在煙熏的同時(shí)保持一定的濕度對(duì)肉制品干燥十分重要.

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