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  發(fā)酵過(guò)程中，釀酒酵母生成大量風(fēng)味活性物質(zhì)，這些風(fēng)味活性物質(zhì)有六種：有機(jī)酸、高級(jí)醇、羥基化合物、含硫分子、酚類(lèi)組分和揮發(fā)酯。雖然揮發(fā)酯只是這些風(fēng)味活性物質(zhì)的微量成分，它卻是最重要的風(fēng)味活性組分。在啤酒工業(yè)中，揮發(fā)酯之所以被關(guān)注，是因?yàn)樗鼈兡墚a(chǎn)生水果味、糖果味、香水味，是啤酒的主體香型的貢獻(xiàn)者。酯類(lèi)一般在啤酒中具備較低的風(fēng)味閾值。因?yàn)榇蟛糠值孽ビ舍劸平湍府a(chǎn)生于發(fā)酵期間并且其濃度在各自閾值左右波動(dòng)，這些次級(jí)代謝物的微小變化都會(huì)對(duì)啤酒感官質(zhì)量產(chǎn)生很大的影響。因此，了解酯生成機(jī)制是為了更好地控制最終產(chǎn)品的酯水平，也是工業(yè)化的目標(biāo)之一。

  酯合成的生物化學(xué)背景已經(jīng)被深入研究，人們發(fā)現(xiàn)，酯形成速度依賴(lài)于三個(gè)因素：兩個(gè)共底物濃度（乙酰CoA和醇），酶活性（包括其合成和水解活性）。因此，凡是影響底物濃度或者酶活性的因素均可能影響酯的生成。在啤酒中有兩類(lèi)風(fēng)味活性酯，一種是乙酸酯類(lèi)，一種是乙酯類(lèi)。在這兩類(lèi)酯中，乙酸酯類(lèi)的乙酸乙酯受到泛的關(guān)注，因?yàn)?/span>它的濃度更高，更容易檢測(cè)，而且它的合成基因也是首先被報(bào)告發(fā)現(xiàn)的。相對(duì)而言，到目前為止人們對(duì)乙酯類(lèi)的產(chǎn)生知之甚少，只知道它們具有令人愉快的蘋(píng)果樣氣味。最近進(jìn)展已經(jīng)鑒定了幾個(gè)合成它們的基因并且描述了其生化途徑。

  這些活性酯通過(guò)發(fā)酵酵母在細(xì)胞內(nèi)形成，由于是脂溶性的，乙酯類(lèi)如中鏈脂肪酸（MCFA ethyl ester）能通過(guò)細(xì)胞質(zhì)膜擴(kuò)散到發(fā)酵培養(yǎng)基中。乙酸酯類(lèi)可以在培養(yǎng)基中迅速和*的擴(kuò)散，而乙酯要轉(zhuǎn)移到發(fā)酵培養(yǎng)基中依賴(lài)于它們的組成。隨著脂肪酸鏈長(zhǎng)度增加，其擴(kuò)散速度劇烈下降。MCFA乙酯在酵母和啤酒之間的分布受到酵母類(lèi)型的影響。拉格酵母（Saccharomyces pastorianus）細(xì)胞內(nèi)保留較多的MCFA乙酯。而且，MCFA乙酯在酵母和啤酒之間的分布有賴(lài)于溫度的高低，較低溫度下，酵母細(xì)胞內(nèi)保留較多酯，反之則較少。

  酯的合成需要兩種物質(zhì)：醇和羧酸。酯類(lèi)能通過(guò)化學(xué)反應(yīng)形成但酯化反應(yīng)的速度太慢不足以在啤酒中形成足夠數(shù)量的酯。1962年，研究者發(fā)現(xiàn)酯類(lèi)是通過(guò)?；D(zhuǎn)移酶（或酯合成酶）催化的細(xì)胞內(nèi)過(guò)程形成的。反應(yīng)需要來(lái)自?；–oA）輔底物的硫酯鍵提供的能量。的?；鵆oA是乙酰CoA，它既能通過(guò)丙酮酸的氧化脫羧形成，也能在ATP的作用下直接通過(guò)乙酸激活。大多數(shù)的CoA通過(guò)丙酮酸的氧化脫羧形成，其他的大多數(shù)乙酰CoA通過(guò)酰基CoA合成酶（脂肪酸代謝）的催化作用經(jīng)自由CoA的?；伞?/span>

  現(xiàn)代啤酒工業(yè)遇到并需要迫切解決的問(wèn)題是：①高濃度發(fā)酵（產(chǎn)生不成比例的乙酸乙酯和乙酸異戊酯）；②大規(guī)模的錐底發(fā)酵罐的應(yīng)用（減少了酯的生成）；③生產(chǎn)低酒精度啤酒（風(fēng)味物質(zhì)的缺乏）。影響啤酒酯合成的參數(shù)有許多，有大量文獻(xiàn)研究啤酒酯風(fēng)味水平的影響參數(shù)。影響酯合成的因素可以分為三類(lèi)：酵母特性，麥汁組成和發(fā)酵條件（見(jiàn)表6-1）。

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