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自釀啤酒設備之糖化方式
閱讀：429 發(fā)布時間：2022-6-14在使用自釀啤酒設備釀造精釀啤酒的過程中，有一道工序叫糖化，自然就會有糖化的方法，對于糖化的方法你又了解多少，豪魯啤酒設備廠家根據多年的經驗分享常見的兩種方法。
煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用進行糖化的方法。其特點是將糖化膠液的一部分,分批地加熱到沸點,然后與其余未煮沸的膠液混合,使全部膠液溫度分階段地升高到不同酶分解所需要的溫度,最后達到糖化終了溫度。煮出糖化法可以彌補一些麥芽溶解不良的缺點。根據膠液的煮沸次數,煮出糖化法可分為一次、二次和三次煮出糖化法,以及快速煮出法等。
浸出糖化是純粹利用酶的作用進行糖化法，其特點是將全部醪液從一定的醪液開始，緩慢分段升溫到糖化終了溫度。浸出糖化法需要使用溶解良好的麥芽。應用此法，醪液沒有煮沸階段。
1全麥芽煮出糖化法
(1) 次煮出糖化法
特點有: ①二次煮出糖化法適宜處理各種性質的麥芽和制造各種類型的啤酒;
②以淡色麥芽用此法制造淡色啤酒比較普遍。根據麥芽的質量,下料溫度可低 (35~37℃)可高(50~52℃); ③整個糖過程可在3~4h內完成。
(2)一次煮出糖化法 特點有: ①起始溫度為30~35℃,然后加熱至50~55℃,進行蛋白質休止。也可以開始即進行50~55℃的蛋白質休止; ②50~55℃直接升溫至65~68℃,進行糖化; ③前兩次升溫(35-50℃, 50-65℃)均在糖化鍋內進行,糖化終了,麥糟下沉,將1/3~1/2容量的上清液加入糊化鍋,加熱煮沸,然后混合,使混合后的膠溫達76~78℃。 2全麥芽浸出糖化法 (1)恒溫浸出糖化法粉碎后的麥芽,投入水中攪勻, 65℃保溫1.5~2.0h,然后把糖化*的膠液加熱到75~78℃,或添加95℃左右的熱水,使膠液溫度升到 75~78℃,終止糖化,送入過濾槽過濾。 (2)升溫浸出糖化法先利用低溫水浸漬麥芽,時間為0.5~1.0h,促進麥芽軟化和酶的活化,然后升溫到50℃左右進行蛋白質分解,保持30 min,再緩慢升溫到62~63℃,糖化30 min左右,然后再升溫至68 70℃,使a-發(fā)揮作用,直到糖化*(遇碘液不呈藍色反應),再升溫至76~78℃,終止糖化。