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發(fā)酵罐|酒精發(fā)酵罐|生物發(fā)酵罐|發(fā)酵罐設(shè)計

閱讀:2285          發(fā)布時間:2010-8-31

食品發(fā)酵罐|酒精發(fā)酵罐|生物發(fā)酵罐|葡萄酒發(fā)酵罐|專業(yè)設(shè)計、制作。

在食品工業(yè)上則泛指在微生物作用下 碳水化合物分解產(chǎn)生酸、醇、醛、酮等的變化,實質(zhì)上也包含蛋白質(zhì)與脂肪的復(fù)雜分解過程 ,食品發(fā)酵既可消耗掉一定的營養(yǎng)素,也能合成一些營養(yǎng)物質(zhì),釋放和增加人體吸收利用的一些物質(zhì),而且發(fā)酵過程還可顯著改變食品的色香味型。

   食品發(fā)酵微生物的種類及其發(fā)酵制品

     1、酵母菌類:系單細(xì)胞,形成以卵園形者為多,啤酒、葡萄酒多用酵母發(fā)酵。酵平 生長溫度為2530,PH45一般酶母均可利用其特性而用于食品工業(yè)發(fā)酵。而野生酵 母往往繁殖于食品或半成品中而導(dǎo)致變質(zhì)或*。用于食品工業(yè)發(fā)酵的酵母主要有五屬,分 別用于釀酒、釀造醬油和石油發(fā)酵。

    2、霉菌類:菌體呈絲狀,故又稱為絲狀真菌。菌絲體內(nèi)有隔膜的為了囊菌綱,如曲霉菌、 青霉菌、紅曲霉菌等。菌絲體內(nèi)無隔膜的為藻狀菌綱,如毛霉菌、根霉菌等。這些霉菌有較 強的分解蛋白質(zhì)、碳水化合物、果膠等有機體合物的能力,廣泛應(yīng)用于豆制品發(fā)酵、釀酒、 釀造、釀造醬油及石油發(fā)酵等。

    3、細(xì)菌類:系單細(xì)胞的微小生物,有球狀、桿狀、螺旋狀等多種形態(tài)。用于食品發(fā)醇工業(yè) 的細(xì)菌主要有醋酸菌、乳酸菌、丁酸菌及部分芽孢桿菌等。各種發(fā)酵細(xì)菌廣泛應(yīng)用于醇醋、 釀酒、醬制品發(fā)酵,提取酶制劑等。

   食品發(fā)酵工藝的類型:

    1、酒精發(fā)酵:酒的種類頗多,依其工藝不同可分為三類:發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒,但各 種酒的工藝共性都離不開酒精發(fā)酵,都是酒精發(fā)酵工藝的產(chǎn)物,所用菌種有葡萄酒酵母、啤酒酵母等。

    2、乳酸發(fā)酵:由于乳酸菌種屬很多,且各種乳酸菌有其*的生理特性,并存在著不同的 酶系,所以其代謝產(chǎn)物也有所不同。食品發(fā)酵工業(yè)中,使用乳酸發(fā)酵的產(chǎn)品主要有三類:(1 )腌菜類;(2)發(fā)酵乳制品類;(3)乳酸及其制品。生產(chǎn)酸漬蔬菜用乳酸桿菌。生產(chǎn)酸乳制品 及乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌和干酪乳酸桿菌等。

    3、醋酸發(fā)酵:以淀粉質(zhì)、糖類或酒精為原料,經(jīng)醋酸菌的發(fā)酵作用,可生成醋酸。由此可知,醋酸菌也可敗壞各種酒的釀造。

    4、蛋白質(zhì)水解發(fā)酵:蛋白質(zhì)水解發(fā)酵能釀造出我國的傳統(tǒng)食品:豆腐乳、醬油及醬等。它 們是以大豆、豆餅、麩皮等含蛋白質(zhì)較多的物質(zhì)為主要原料,或適當(dāng)加入部分淀粉原料,經(jīng) 微生物將蛋白質(zhì)水解發(fā)酵而成。

    5、其他發(fā)酵工藝:除上述發(fā)酵工藝外,還根據(jù)發(fā)酵產(chǎn)物的不同,有氨基酸發(fā)酵工藝、檸檬酸發(fā)酵工藝及葡萄糖酸發(fā)酵工藝等。

    影響食品發(fā)酵工藝的主要因素

    1、發(fā)酵菌種:在釀酒、乳品發(fā)酵、面團發(fā)酵、*發(fā)酵、蔬菜腌制等工藝過程中,均需選用各自適且的菌種。菌種的傳代及擴大接種操作必須防止雜菌污染。要采取有效提純措施,進行經(jīng)常性純化與鑒定,防止變異或污染其他產(chǎn)毒菌株,保證純種微生物在良好的環(huán)境中生 長、繁殖。一旦發(fā)現(xiàn)菌種變異或污染,必須立即停用。應(yīng)用新的發(fā)酵菌種之前必須進行鑒定和安全性試驗。

     2、溫度:各種發(fā)酵菌種,均有其適宜的生長溫度。調(diào)節(jié)溫度可有助于所選優(yōu)勢菌種的快速 生長,抑制無關(guān)或有害細(xì)菌的生長。溫度較低時,微生物生長受到抑制,溫度較高時,會引 起發(fā)酵微生物死亡?;旌暇N發(fā)酵工藝中,各種不同類型的微生物可以通過發(fā)酵溫度的控, 促使它們各自突出生長。

    3、酸度:發(fā)酵過程中形成的酸性物質(zhì)及原料中含有的酸性物質(zhì),均有抑菌防腐作用。肉毒 桿菌在PH2.3-.25可殺死絕大部分*菌。值得注意的是,生膜菌一類微生物可有有氧條件 下分解酸類,降低酸度,而為*菌生長創(chuàng)造條件,以致食品變質(zhì)。

    4、酒精度:食品發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酒精也有抑菌殺菌、抑制發(fā)酵的作用,但要取決于其濃 度。一般果酒發(fā)酵,酒精達(dá)1215%即可抑制酵母生長,酒精度不再增加,所以發(fā)酵酒中酒 精只能達(dá)913%(V/V),因而發(fā)酵酒必須進行巴氏殺菌才能保藏。配制酒中,若加入酒精達(dá)2 0%,則無須進行巴氏殺菌。

    5、氧的供給:一般情況下,霉菌需氧;酵母菌兼性厭氧;細(xì)菌各不相同,有需氧,有厭氧 ;醋酸菌需氧;乳酸菌兼性厭氧。食品發(fā)酵過程中,可根據(jù)所選用的菌種,給以需氧或厭氧 條件。以促進或抑制某種菌的生長活動,并藉此引導(dǎo)發(fā)酵向著預(yù)期的方向發(fā)展。

    6、鹽分:發(fā)酵產(chǎn)品中的鹽分主要起調(diào)味和抑菌作用。食品發(fā)酸微生物耐鹽性各不相同,酸 漬蔬菜的乳酸菌可耐1018%的食鹽濃度。一般*菌在2.5%以上食鹽濃度即不能生長。10 15%的食鹽溶液可抑制*性桿菌、副作寒菌屬及肉毒梭狀芽胞桿菌的生長,同時可抑制 蛔蟲卵發(fā)育成有感染性蟲卵。所以,有些發(fā)酵工藝在發(fā)酵初期常用22.5%56%,甚至更 高濃度食鹵抑制敗菌,發(fā)酵后期則靠已形成的酸度防腐。醬油及豆醬中食鹽濃度應(yīng)不低于15 %12%,夏季氣溫高時,可適當(dāng)?shù)卦黾拥?/span>1820%。甜面醬含鹵量為≥7%,是為了照顧產(chǎn)品 風(fēng)味特點。

 發(fā)酵罐 編輯:北京靜鑫機械--蔣大偉  87607599

 

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