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1研究背景

面包是以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、過人等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過發(fā)酵、成型、整型、烘焙、放置冷卻等過程加工而成的焙烤食品。近些年來，面包從西方引用中國(guó)，經(jīng)過中國(guó)點(diǎn)心師的改進(jìn)，已制成具有中國(guó)地方特色的面包。面包已經(jīng)成為人們生活中的日常食品，隨著生活的改善，人們對(duì)面包的品質(zhì)要求也越來越高，既需要面包包含較高的營(yíng)養(yǎng)，也需要面包保持較好的口感。

在過去，我們多以感官品評(píng)的方式對(duì)面包物性品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，實(shí)驗(yàn)體量大并且實(shí)驗(yàn)過程相對(duì)復(fù)雜，并不適用于實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行新產(chǎn)品研發(fā)以及工廠實(shí)際生產(chǎn)過程中面包物性品質(zhì)實(shí)時(shí)監(jiān)控。因此建立面包物性品質(zhì)客觀、快速評(píng)價(jià)方式十分必要。

質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個(gè)國(guó)家客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響。

本次實(shí)驗(yàn)將采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實(shí)驗(yàn)），并參考美國(guó)谷物化學(xué)協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)AACC 74-09面包硬度的質(zhì)構(gòu)測(cè)試方法，對(duì)不同品牌面包片進(jìn)行物性分析。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 儀器和設(shè)備

物性測(cè)試儀：上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實(shí)驗(yàn)）。

探頭選擇：TA/36R 柱形探頭（直徑為36mm，沒有鋒利切邊的圓柱形探頭）

2.2 樣品準(zhǔn)備

選取單片厚度為12.5mm的面包片兩片，從而保證每組樣品厚度為25mm。

樣品及儀器示意圖：

圖2.1 樣品及儀器示意圖

3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

3.1 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)

圖3.1 面包質(zhì)構(gòu)曲線分析

3.2 實(shí)驗(yàn)結(jié)論

（1）根據(jù)本次實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)可以得到如表3.1所示的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)及圖3.1所示質(zhì)構(gòu)曲線圖，對(duì)曲線圖進(jìn)行分析可以得到面包的硬度、彈性、咀嚼性、回復(fù)性的物性指標(biāo)。

（2）根據(jù)表3.1所示，樣品1其硬度、咀嚼性明顯低于樣品2相應(yīng)數(shù)值；樣品1的彈性及黏聚性比樣品2表現(xiàn)稍低；樣品1的回復(fù)性稍高于樣品2.這表示本次實(shí)驗(yàn)所購(gòu)進(jìn)的早餐面包片比土司面包質(zhì)地更為柔軟，在人口咀嚼到吞咽所需要的能量相對(duì)較小。

4 應(yīng)用拓展

面包配方優(yōu)化：面包的主要原材料為小麥面粉，近些年隨著人們對(duì)食品品質(zhì)要求提升，新面包品種也在不斷優(yōu)化中。蔬菜、粗糧等多種健康食品原料也被應(yīng)用于面包配方研究中。配方改變會(huì)對(duì)面包物性品質(zhì)造成一定影響，通過質(zhì)構(gòu)儀可以客觀、量化對(duì)比不同配方面包產(chǎn)品物性品質(zhì)差異，從而對(duì)新產(chǎn)品開發(fā)提供物性數(shù)據(jù)支撐。

 

備注：此應(yīng)用研究是通過上海保圣質(zhì)構(gòu)儀技術(shù)應(yīng)用部專門設(shè)計(jì)和測(cè)試，需要注意實(shí)驗(yàn)結(jié)果可能會(huì)因?yàn)闃悠返男螤睢⒊叽绲纫蛩馗蓴_。也建議采取不同的實(shí)驗(yàn)方法設(shè)計(jì)進(jìn)行測(cè)試。您如果對(duì)上海保圣質(zhì)構(gòu)儀的實(shí)驗(yàn)感興趣或者想進(jìn)行產(chǎn)品測(cè)試請(qǐng)咨詢我們。