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1研究背景

硬度、脆性是餅干食用時(shí)重要的感官品質(zhì)，直接影響餅干食用的愉悅感。過去，我們多以感官品評(píng)的方式評(píng)價(jià)餅干的口感等性質(zhì)，這類方法一方面容易受個(gè)人偏好從而造成結(jié)果的偏差，另一方感官評(píng)價(jià)方法實(shí)驗(yàn)體量大，不利于餅干在實(shí)際生產(chǎn)加工中快速、客觀測(cè)量其品質(zhì)。因此，我們需要使用一種客觀、快速的方法用于餅干在實(shí)際生產(chǎn)過程中物性品質(zhì)的檢測(cè)。

質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個(gè)國(guó)家客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響。

本次實(shí)驗(yàn)將利用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀對(duì)餅干的硬度、脆度進(jìn)行測(cè)定，以研究不同環(huán)境下曲奇餅干物性變化。

2 材料與方法

2.1 儀器和設(shè)備

TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實(shí)驗(yàn)）。

探頭選擇：TA/WEG 鍥形切刀探頭

2.2 樣品準(zhǔn)備

某品牌曲奇餅干一包，選取形狀完正的餅干多份。一部分打開包裝后在室內(nèi)環(huán)境下存放一天備用。

2.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

采用TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實(shí)驗(yàn)）。每組樣品進(jìn)行三次平行測(cè)試，并采用儀器自帶軟件計(jì)算所得物性數(shù)據(jù)的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差。

樣品及儀器示意圖：
 

圖2.2 樣品及探頭示意圖

 

3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

兩組樣品質(zhì)構(gòu)測(cè)試曲線如圖所示：
 

圖3.2 不同樣品質(zhì)構(gòu)曲線

3.2 實(shí)驗(yàn)結(jié)論

數(shù)據(jù)顯示，經(jīng)過一天放置，餅干的硬度明顯變小，脆性也也有稍小變化。這說(shuō)明，如果將餅干無(wú)密封包裝處理，餅干由于環(huán)境中含有水分，其吸收水分以及內(nèi)部油脂氧化，導(dǎo)致其物性品質(zhì)均發(fā)生變化，這會(huì)對(duì)餅干的食用口感產(chǎn)生較大的影響。