雙門醒發(fā)箱的溫度范圍，一般控制在35-38攝氏度，(丹麥類除外)，溫度太高，面團內(nèi)外的溫差較大，使面團的醒發(fā)不均勻，到致面包成品內(nèi)部組織不*，有的地方顆粒好，有的地方卻很粗。同時，過高的溫度回使面團表皮的水分蒸發(fā)過度，過快，而造成表面結皮，而溫度太低，醒發(fā)時間過長，會造成內(nèi)部顆粒粗。

3、通常醒發(fā)濕度為80-85%左右，濕度太大，烤出面包顏色深，表皮韌性過大，出現(xiàn)氣泡，影響外觀及食用質(zhì)量，濕度太小，面團易結皮，表皮失去了彈性，影響面包進爐膨脹且表皮色淺，欠缺光澤，有許多斑點。(但85%濕度并未到*結水珠之程度)，而是一種類似濃縮的感覺。

4、一般醒法時間，是以達到成品的80%-90%為準，通常是60-90分鐘，醒發(fā)過度，面包內(nèi)部組織不好，顆粒粗，表皮呆白，味道不正常(太酸)、存放時間減短，如果是用新靡的面粉則面團體積會在烤爐內(nèi)收縮。醒發(fā)不足，面包體積小，頂部形成一層蓋，表皮呈紅褐色，邊皮有燃焦現(xiàn)象。而每個品種面包的正確醒發(fā)時間，只能通過實際試驗來確定。

使用醒箱必須先確認水槽是否已加滿水。

濕度和溫度的調(diào)節(jié)皆是相對值而非值，因此在冬天必須視情況做調(diào)整。

雙門醒發(fā)箱保養(yǎng)維護

日保養(yǎng)

1.每天使用完畢后，必須關閉電源，用干毛巾擦拭機器，保持醒發(fā)箱整機清潔

2.檢查風機是否全部運轉正常

3.檢查水管接頭處是否鎖緊

4.使用完畢就檢查箱體內(nèi)有無殘留面團

周保養(yǎng)

1.清潔箱內(nèi)的殘渣，污垢，保持箱內(nèi)無異味

2.機器底部有無摻水現(xiàn)象