鮮肉保鮮冷凍庫(kù)也是短期保存肉類的有效手段。肉類的冷鮮是將肉類冷卻到冰點(diǎn)以上的溫度，一般為0～4℃。由于在此溫度下，酶的分解作用、微生物的生長(zhǎng)繁殖及干耗、氧化作用等均未被充分抑制，因此冷卻肉只能貯藏二周左右的時(shí)間。如果想作較*的貯藏，必須把肉類凍結(jié)，使溫度降到 -18℃，才能有效地抑制酶、非酶及微生物的作用。肉類在冷卻貯藏的過(guò)程中，在低溫下進(jìn)行成熟作用，使肉的色澤、風(fēng)味、柔軟度都變好，增加了商品價(jià)值。這種變化對(duì)牛肉來(lái)說(shuō)特別重要。另外，冷卻肉與凍結(jié)肉相比較，由于沒(méi)有經(jīng)過(guò)凍結(jié)過(guò)程中水變成冰晶和解凍過(guò)程中冰晶融化成水的過(guò)程，因此在品質(zhì)各方面更接近于新鮮肉，因而更受消費(fèi)者的歡迎。

鮮肉保鮮冷凍庫(kù)近年來(lái)、國(guó)內(nèi)的銷售情況都表明，冷卻肉的消費(fèi)量在不斷增大，而凍結(jié)肉的消費(fèi)量則在不斷減小。英、美等發(fā)達(dá)國(guó)家甚至提出不吃凍結(jié)肉的觀點(diǎn)，因此肉類的冷卻工藝目前又廣泛受到了人們的重視。