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肉制品從業(yè)人員應(yīng)懂的基本常識(shí)！

一、滾揉機(jī)工作原理

肉塊通過(guò)螺旋形槳葉的自擠壓作用強(qiáng)制摔打、，肉原料和混合輔料溶液在腌制機(jī)呼吸式壓力和滾揉的作用下相互撞擊、交替呼吸，使肉塊原料充分吸取腌制液，提高肉的結(jié)著力及產(chǎn)品的彈性，使肉組織深層達(dá)到快滲透和嫩化效果，從而縮短加工時(shí)間、增加的出品率，保證肉的品質(zhì)。

二、速凍食品

通過(guò)急速低溫(-18℃以下)加工出來(lái)的速凍食品，食物組織中的水分、汁液不會(huì)流失，而且在這樣的低溫下，微生物基本上不會(huì)繁殖，食品的安全有了保證。

速凍食品概述：速凍食品是將需速凍的食品，經(jīng)過(guò)速凍處理，低溫儲(chǔ)存，-18℃— -20℃下（一般要求，不同食物要求溫度不同）的連貫低溫條件下送抵消費(fèi)地點(diǎn)的低溫產(chǎn)品，其大優(yōu)點(diǎn)*以低溫來(lái)保存食品原有品質(zhì)（使食品內(nèi)部的熱或支持各種化學(xué)活動(dòng)的能量降低，同時(shí)將細(xì)胞的部分游離水凍結(jié)，及降低水分活度），而不借助任何防腐劑和添加劑，同時(shí)使食品營(yíng)養(yǎng)大限度的保存下來(lái)。具有原食品美味、方便、健康、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、實(shí)惠（錯(cuò)開(kāi)季節(jié)，提升食品值，創(chuàng)造更益）的好處。

三、牲畜宰后的變化及其食品衛(wèi)生學(xué)意義

牲畜宰后其肉品一般將發(fā)生四個(gè)階段既僵直階段、成熟階段、自溶階段和*階段的變化。前兩個(gè)階段的肉品稱為新鮮肉。

1、 僵直階段

剛宰殺后的牲畜，其肉品呈中性或弱堿性，即PH7.0－7.4，隨著肌肉中組織酶的作用和微生物酶的作用，肌肉組織中的糖原和含磷有機(jī)化合物被分解為乳酸、磷酸，使肉品的酸度增加，PH值下降，當(dāng)PH值下降至5.4時(shí)，由于達(dá)到了肌凝蛋白的等電點(diǎn)，這時(shí)肌凝蛋白凝固，使肌纖維出現(xiàn)變硬僵直現(xiàn)象。僵直現(xiàn)象一般在牲畜宰后夏季1.5小時(shí)，冬季3－4小時(shí)出現(xiàn)。

此時(shí)進(jìn)入僵直階段的肉品，其食品衛(wèi)生學(xué)意義有以下幾個(gè)方面：

1）適宜冷藏；

2）肉品不適宜作烹飪?cè)稀?/span>

2、 成熟階段

僵直期肉品中糖原仍然繼續(xù)分解為乳酸，PH值繼續(xù)下降，肌肉中結(jié)締組織因而逐漸軟化，肉品也就變得柔軟多汁，具有彈性，味美鮮香，這個(gè)過(guò)程為肉的后熟。此時(shí)的肉品就進(jìn)入成熟階段。在4℃環(huán)境溫度時(shí)，肉品經(jīng)1－3天就可完成成熟過(guò)程。環(huán)境溫度較高時(shí)可縮短成熟階段。

成熟階段的肉品，其食品衛(wèi)生學(xué)意義，表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

1）適合作烹飪?cè)希?/span>

2）適宜冷藏；

3）具有無(wú)害化作用。

3、 自溶階段

成熟階段的肉品在室溫或較高溫度下存放，肌肉中組織酶的活性增強(qiáng)，即使在無(wú)菌情況下，組織中營(yíng)養(yǎng)組分繼續(xù)被分解，從而導(dǎo)致自溶現(xiàn)象的發(fā)生，此時(shí)肉品進(jìn)入自溶階段。由于內(nèi)臟含組織酶比肌肉多，因此內(nèi)臟自溶速度較肌肉快。

自溶階段的肉品，其食品衛(wèi)生學(xué)意義有以下幾個(gè)方面：

1）肉品品質(zhì)下降；

2）失去貯藏性。

4、 *階段

自溶階段的肉品，在大量微生物的作用下，營(yíng)養(yǎng)成分分解并引起肉品惡臭、變綠、發(fā)粘的過(guò)程既為肉的*。此時(shí)的肉品進(jìn)入*階段。*肉因含有蛋白質(zhì)、脂肪被分解時(shí)產(chǎn)生的胺類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、吲哚、硫化氫、硫醇、糞臭素及細(xì)菌毒素等*產(chǎn)物，其食品衛(wèi)生學(xué)意義是禁止食用。

5、禽類(lèi)宰殺后，其肉品會(huì)經(jīng)過(guò)僵直、成熟、自溶、*4個(gè)階段的變化，因其肌肉中結(jié)締組織含量少，禽肉的僵直、成熟期較畜肉短，所以禽肉比畜肉易*變質(zhì)。

禽類(lèi)體表污染的細(xì)菌主要是假單胞桿菌，在適宜條件下大量繁殖，使肉發(fā)臭、發(fā)粘。凍禽冷藏時(shí)，只有產(chǎn)生綠色的假單胞菌繁殖，所以*的禽肉多呈綠色。

四、食品添加劑

指用于改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期、便于食品加工和增加食品營(yíng)養(yǎng)成分的一類(lèi)化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。目前我國(guó)食品添加劑有23個(gè)類(lèi)別，2000多個(gè)品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。

五、食品添加劑主要作用:

1.利于保存，防止變質(zhì)

例如：防腐劑可以防止由微生物引起的食品*變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保存期，同時(shí)還具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化劑則可阻止或推遲食品的氧化變質(zhì)，以提供食品的穩(wěn)定性和耐藏性，同時(shí)也可防止可能有害的油脂自動(dòng)氧化物質(zhì)的形成。此外，還可用來(lái)防止食品，特別是水果、蔬菜的酶促褐變與非酶褐變。這些對(duì)食品的保藏都是具有一定意義的。

2.改善食品的感官性狀

食品的色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地等是衡量食品質(zhì)量的重要指標(biāo)。適當(dāng)使用著色劑、護(hù)色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可明顯提高食品的感官質(zhì)量，滿足人們的不同需要。

3.保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

在食品加工時(shí)適當(dāng)?shù)靥砑幽承儆谔烊粻I(yíng)養(yǎng)范圍的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，可以大大提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這對(duì)防止?fàn)I養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏、促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)平衡、提高人們健康水平具有重要意義。

4.增加食品的品種和方便性

現(xiàn)在市場(chǎng)上已擁有多達(dá)20000種以上的食品可供消費(fèi)者選擇，盡管這些食品的生產(chǎn)大多通過(guò)一定包裝及不同加工方法處理，但在生產(chǎn)工程中，一些色、香、味具全的產(chǎn)品，大都不同程度地添加了著色、增香、調(diào)味乃至其他食品添加劑。正是這些眾多的食品，尤其是方便食品的供應(yīng)，給人們的生活和工作帶來(lái)極大的方便。

5.有利食品加工，適應(yīng)生產(chǎn)機(jī)械化和自動(dòng)化

在食品加工中使用消泡劑、助濾劑、穩(wěn)定和凝固劑等，可有利于食品的加工操作。例如，當(dāng)使用葡萄糖酸δ內(nèi)酯作為豆腐凝固劑時(shí)，可有利于豆腐生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化。

6.滿足其他特殊需要

食品應(yīng)盡可能滿足人們的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，則可用無(wú)營(yíng)養(yǎng)甜味劑或低熱能甜味劑，如三氯蔗糖或天門(mén)冬酰苯*甲酯制成無(wú)糖食品供應(yīng)。

六、食品添加劑主要分類(lèi)

抗氧化劑、漂白劑、著色劑（又稱色素）、護(hù)色劑（又稱發(fā)色劑）、酶制劑、增味劑、防腐劑、甜味劑等等。

七、關(guān)于安全標(biāo)準(zhǔn)

食品添加劑的安全使用是非常重要的。理想的食品添加劑是有益無(wú)害的物質(zhì)。食品添加劑，特別是化學(xué)合成的食品添加劑大都有一定的毒性，所以使用時(shí)要嚴(yán)格控制使用量。食品添加劑的毒性是指其對(duì)機(jī)體造成損害的能力。毒性除與物質(zhì)本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)有關(guān)外，還與其有效濃度、作用時(shí)間、接觸途徑和部位、物質(zhì)的相互作用與機(jī)體的機(jī)能狀態(tài)等條件有關(guān)。因此，不論食品添加劑的毒性強(qiáng)弱、劑量大小，對(duì)人體均有一個(gè)劑量與效應(yīng)關(guān)系的問(wèn)題，即物質(zhì)只有達(dá)到一定濃度或劑量水平，才顯現(xiàn)毒害作用。

八、金屬探測(cè)器工作原理

調(diào)節(jié)高頻振蕩器的增益電位器，恰好使振蕩器處于臨界振蕩狀態(tài)，也就是說(shuō)剛好使振蕩器起振。當(dāng)探測(cè)線圈L1靠近金屬物體時(shí)，由于電磁感應(yīng)現(xiàn)像，會(huì)在金屬導(dǎo)體中產(chǎn)生渦電流，使振蕩回路中的能量損耗增大，正反饋減弱，處于臨界態(tài)的振蕩器振蕩減弱，甚至無(wú)法維持振蕩所需的低能量而停振。如果能檢測(cè)出這種變化，并轉(zhuǎn)換成聲音信號(hào)，根據(jù)聲音有無(wú)，就可以判定探測(cè)線圈下面是否有金屬物體了。

九、速凍冷庫(kù)

是指食品迅速通過(guò)其大冰晶生成區(qū)，當(dāng)平均溫度達(dá)到 -18℃時(shí)而迅速凍結(jié)的方法。食品在凍結(jié)過(guò)程中會(huì)發(fā)生各種各樣的變化，如物理變化（體積、導(dǎo)熱性、比熱、干耗變化等）、化學(xué)變化（蛋白質(zhì)變性、色變等）、細(xì)胞組織變化以及生物和微生物的變化等。快速凍結(jié)食品的特點(diǎn)是大限度地保持了食品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和色香味。也就是說(shuō)，在凍結(jié)過(guò)程中必須保證使食品所發(fā)生的上述各種變化達(dá)到大的可逆性。

十、大豆油和大豆色拉油:

大豆油是人工從大豆種子中提取的色拉油俗稱涼拌油，是將毛油經(jīng)過(guò)精煉加工而成的精制食用油，可用于生吃，因特別適用于西餐“色拉”涼拌菜而得名。色拉油呈淡黃色，澄清、透明、無(wú)氣味、口感好，用于烹調(diào)時(shí)不起沫、煙少，在0度條件下冷藏5.5小時(shí)仍能保持澄清、透明（花生色拉油除外），除作烹調(diào)、煎炸用油外主要用于冷餐涼拌油，還可以作為人造奶油、起酥油、蛋黃醬及各種調(diào)味油的原料油。色拉油一般選用油料先加工成毛油，再經(jīng)脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟、脫酯等工序成為成品。色拉油的包裝容器應(yīng)、清潔、干燥和密封，符合食品衛(wèi)生和安全要求，不得摻有其它食用油和非食用油、礦物油等。保質(zhì)期一般為6個(gè)月。目前市場(chǎng)上供應(yīng)的色拉油有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花籽色拉油和米糠色拉油等。