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食用自然色素的提取技術
閱讀:204 發(fā)布時間:2022-1-27市銷的果酒、汽水、果汁、果醬、糕點、冷飲等食品中的色素添加劑都是由一些礦物質和煤焦,通過化學等辦法提練出來的。在提煉的過程中又加進了一些對人體有毒害的物質和化學藥品,用來添加反應。這些物質雖然科技人員竭盡全力將它棄去。但仍殘存有一定的數(shù)量。因此,世界各國都對食品制造業(yè)限制這類色素施入。取代上述色素添加劑的是安全無毒的植物自然色素。這種無毒的安全色素提煉過程中,僅采用浸泡、壓榨、濃縮等方法,成品為膠質體或固體物質。
一、生產工藝
1.紅色素的制作工藝:紅色素是從紅曲中提煉出來的?,F(xiàn)在市銷的果酒、汽水等需要紅色素的量極大,而紅曲本身是不能直接使用的,需經(jīng)提煉才能作色素添加劑。
取紅曲50公斤,放入陶瓷缸內,再加入200公斤純度70%以上的酒精,并攪均數(shù)分鐘加蓋靜置浸泡24小時,取出過濾,將上層濾渣同次那樣,進行第二次浸泡,經(jīng)24小時后,取出過濾,然后將濾渣反復進行第三次、第四次浸泡。將、二次的兩次下層濾出的濾液,倒入鋁(搪瓷)桶中澄清數(shù)小時,第三、四次的下層濾液重返第二批次浸泡缸中代替新酒精重浸。
澄清后的下層濾液,用虹吸法將澄清桶中的上浮清液吸出(下腳的濁渾物可洗滌再澄清后加入蒸餾,其廢料亦可棄去)置于蒸餾瓶內,蒸餾瓶置于土灶上的鐵鍋水浴中,利用鐵鍋中的熱開水加熱蒸餾。蒸餾時應控制瓶內溫度在90℃左右,慢慢蒸出酒精,供回收利用。當瓶溫達100℃(或酒精極少出來)即可停止加熱。這時可將開關打開放出蒸餾釜內紅色素半流體,將它置于煉膠盆中加熱提煉,在不斷攪拌下,將膠濃縮。當紅色素*成膠體時(滴水不散)可從水浴中取出冷卻,室溫進行包裝。
2.綠色素的制取工藝:綠色素是把植物中的葉綠素溶解出來。經(jīng)提煉而得到的。本技術擬定為浸提原料是竹葉。竹葉無特殊氣味、色素穩(wěn)定,更無毒害。
將竹葉去梗、洗凈、風干后用0.07~0.08%的硫酸銅溶液浸泡4~6小時,以穩(wěn)定葉綠素,使它在處理和貯藏過程中不變色。再用水反復沖4~5次,每次風干后,放入陶缸中加濃度不低于90%的酒精浸泡,酒精加入量以蓋沒竹葉為宜。經(jīng)24小時后,再換新酒精在另缸內進行第二次浸泡,、二次浸液作蒸餾提膠用,余下步驟與紅色素的提取相同。
3.黃色素的制取工藝:提取黃色素的原料是姜黃,取姜黃洗凈,去除霉爛品和異物,風干后,打碎稱25公斤置于陶缸內加濃度70%以上的酒100公斤(以浸沒姜黃原料為度),其余制取工藝與提煉紅色素相同。
4.焦糖黃色素的制取方法:焦糖黃色素的主要原料是飴糖或葡萄糖。稱取飴糖50公斤,再加0.5公斤的硫酸銨。放鍋內用慢火加熱待糖熬至產生青色并有刺激味的氣體時,即可加水煮沸溶化,可得到濃厚的焦黃糖。然后熬制焦黃糖,熬時應不斷攪拌,注意掌握熬制程度。
放入硫酸銨的目的,是使飴糖能在較低溫度下達到焦化而不發(fā)生苦味。
二、使用方法
色膠不能直接加入食品著色,宜將色膠倒出,加入膠重的三分之一酒精溶化,方能加入被著色物中。使用量多少,視被著色物本身色級而定,可在使用時適當掌握