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   近年來，我國食品安全事件頻發(fā)，不時擾動消費者的神經，而禽產品作為人類食品的重要組成部分，往往因為食品安全事件被推到風口浪尖。而近幾年時有發(fā)生的禽流感事件，對禽產品消費造成嚴重的沖擊，甚至一度造成消費恐慌，很多人因此產生心理陰影并且久久揮之不去。禽流感事件對活禽消費習慣的影響是致命的，隨著各地家禽“集中屠宰、冷鏈配送、生鮮上市”工作的持續(xù)推進，我國家禽產品的消費形式將發(fā)生明顯的變化，除了生鮮食品和熟食制品外，雞肉調理食品作為一種重要的產品類別，其發(fā)展空間不容小視。

一 雞肉調理品實現(xiàn)出口向內銷轉變

目前在歐美、日本等發(fā)達國家和地區(qū)雞肉調理品已非常普及，而國內這一行業(yè)還處在發(fā)展階段。我國調理雞肉制品行業(yè)發(fā)展可以追溯到上世紀90年代，剛開始主要供應出口市場，出口較多的國家和地區(qū)有韓國、馬來西亞、新加坡、中東、日本等，后來歐盟以“獸醫(yī)檢疫與動物防疫體系不完善”為由，停止進口中國的禽肉產品，這期間日本也提出了一些要求，增加對進口的限制，很多原來以禽肉深加工出口業(yè)務為主的企業(yè)感受到了壓力，開始進入之前不曾關注的內銷市場，他們發(fā)現(xiàn)消費者對這類產品的接受度很高，其產品便很快在全國推廣開來。據(jù)了解，行業(yè)個上量的串類產品大約出現(xiàn)在2003年，是青島正大食品有限公司研發(fā)的川香雞柳，之后，骨肉相連、大雞排等陸續(xù)上市，各種禽肉串類產品迅速出現(xiàn)，滿足了年輕一代消費人群的需求，也讓食品加工企業(yè)看到了深加工的優(yōu)勢，紛紛進入這個行業(yè)。雞肉調理品行業(yè)用了10多年時間才真正形成市場規(guī)模，這期間主要得益于正大、大成、大用、六和、鳳翔、九聯(lián)、諸城外貿等大企業(yè)對深加工雞肉產品的探索。在行業(yè)*的努力下，雞肉調理品市場才開始真正意義的發(fā)展。

二 產品種類豐富，市場空間巨大

雞肉調理制品是以雞肉為主要原料，適當添加輔料、食品添加劑，經過相應的工藝處理，可直接食用或簡單加工即可食用的產品。目前我國雞肉調理制品種類包括骨肉相連、雞柳、雞肉漢堡、炸雞等西餐類速食食品，以及調理雞肉等稍加工即可食用食品等。安徽寶迪肉類食品有限公司張秀民指出，我國調理肉制品具體分為以下幾種類型：(1)按加工方式和運銷儲存特性分為常溫型、低溫型、冷藏型和冷凍型；(2)按食用方法分為即食型、直接加熱型、間接加熱型、微波加熱型；(3)按包裝材料分為袋裝型、托盤薄膜型、砂鍋型、鋁制品型等；(4)按銷售對象分為家庭用餐型、餐飲業(yè)型、團膳型、外食型；(5)按生熟程度分為熟品、半熟品、生品。近年來我國的調理雞肉制品發(fā)展非常迅速，尤其在經濟比較發(fā)達的大中城市，調理雞肉制品的銷量更是比比攀升，行業(yè)*人士施建偉認為：從整體來看，華北和華東市場優(yōu)勢明顯，前者體量大，后者起步早，華中、西南和西北市場成長性較好，廣東、福建市場相對普通。

 

三 消費形式多元化催生新的需求

我國雞肉調理食品產業(yè)的發(fā)展，與洋快餐進入國內對餐飲習慣和消費方式的改變關系重大。2005年前后，隨著麥當勞、肯德基等連鎖快餐品牌在我國的發(fā)展，禽肉調理品興盛起來。由于市場需求猛增，產品利潤空間較大，又催生出大量中小型調理品工廠，發(fā)展到今天，禽肉調理品產業(yè)正從萌芽階段過渡到迅猛發(fā)展階段，不僅企業(yè)數(shù)量不斷增多，而且一大批也紛紛加入到行業(yè)中來，例如正大、大成、圣農、六和、鳳翔、諸城外貿等都推出了不同形式和類別的調理食品，使得市場呈現(xiàn)出的繁榮。近年來，在禽肉調理品市場上涌現(xiàn)出一批具有創(chuàng)新性的大單品，這些產品出現(xiàn)之后迅速占領市場、持續(xù)，帶動了同品類不同品牌產品的持續(xù)繁榮，著行業(yè)發(fā)展，例如源流的都市白領消費品、營養(yǎng)健康的兒童雞肉產品、高蛋白含量的健身產品等，都占據(jù)了很大的*。

1 餐飲場所和家庭消費同步增長

食品消費包括在外就餐和家庭消費兩大組成部分。雞肉調理食品作為現(xiàn)代食品的重要組成部分，除了洋快餐這一主要消費場所外，與之同步發(fā)展起來的中式快餐店，也是雞肉調理品消費的重要場所，快速發(fā)展的小微餐飲對雞肉調理品的需求不斷增加，大型商超、賣場、專賣店中的餐飲板塊對調理食材消耗也很大。據(jù)了解，串類產品在整個調理品市場約占30%的比重，伴隨著全國各地品牌燒烤店的崛起，這里成了串類產品消費的重要場所，此外，火鍋市場的走俏也增加了雞肉調理品的需求。近幾年餐飲市場受阻，中檔快餐發(fā)展加速，進而帶動了雞肉調理品的銷售，尤其是一些可直接烹飪的半成品調理產品備受餐飲企業(yè)青睞。在家庭消費中，平底煎鍋、烤箱、電火鍋等廚房電器使烹飪變得更為方便，諸如雞肉串、雞肉丸、雞肉腸等速凍半成品，人們在家都能做得很美味，因而家庭渠道中速凍調理雞肉產品消費量會不斷增長。

2 特殊需要人群消費潛力巨大

（1）潮流的都市白領消費品

隨著中國經濟的發(fā)展，人們的生活水平有了很大提升，以90后、00后為代表的新一代都市白領已經形成，他們消費更趨理性，更關注健康和品質，因此愿意花更多錢購買食品。他們大多不喜歡做飯、不會做飯，更傾向于“不在家吃、在外吃”，早中晚餐在外吃的比例比在家要高得多，因此催生了一批團膳業(yè)務、連鎖快餐業(yè)務、外賣業(yè)務。隨著新一代消費群體的崛起，調理品產業(yè)的產品、市場和渠道出現(xiàn)了一些新變化。具體表現(xiàn)在雞排、雞柳等常規(guī)產品減少，新食材、新口味產品增多，且食品工藝配料愈加豐富，如番茄、藤椒、檸檬等新口味增多，出現(xiàn)了外裹“雪花片”“小星星”產品，這些產品正好可以迎合都市白領的消費潮流。

（2）營養(yǎng)健康的兒童雞肉產品

由于兒童處于生長發(fā)育的重要時期，因此，兒童雞肉產品不僅要求營養(yǎng)健康，而且在產品形態(tài)和形狀上要不斷翻新。新食材的楊家星此前撰文指出：大成食品推出的兒童款水煎雞扒了市場發(fā)展形勢，產品專為5-16歲兒童研發(fā)，只需加水煎4分鐘即可食用。在產品制作方面，利用*的滾揉技術使雞扒口感更佳香嫩，易于兒童咀嚼，同時雞扒中充足的蛋白質易于吸收。在口味上，有海苔松味、蜜汁黑椒味和原味三種，能夠滿足不同兒童的口味需求，而且水煎的做法相對于油炸更健康。此外，泰森食品也瞄準兒童市場，推出一款恐龍帝國蔬菜雞塊，這款產品主要以恐龍的形狀為原型制作而成，外形更具吸引力。產品不添加防腐劑等，食材更健康，主要由新鮮蔬菜、雞肉與裹粉秘制而成，同時添加了海苔風味的調味料，在口味上更受孩子喜愛。得利斯推出的一款兒童雞排在市場上深受消費者好評，這款產品主要針對3-12歲兒童人群，肉質更加細膩易嚼，能夠充分滿足兒童對蛋白質的需求，只需簡單操作便可食用，方便快捷。

（3）高蛋白含量的健身產品

隨著人們健康意識的增強，城市中健身人群越來越大，與之相應的飲食文化也逐漸產生。為了響應健康的飲食方式，2016年鳳祥食品推出一款健身即食類產品----“鳳祥優(yōu)形”，這款產品以優(yōu)選雞胸肉為原料，具有低脂肪、低熱量、高蛋白的特點，產品一經推出便在市場上迅速走紅，各大企業(yè)爭相推出健身雞胸肉產品，一時間，健身雞胸肉成為市場上熱的一款單品。鳳祥優(yōu)形是一款即食類健身產品，與之相對應的是圣農發(fā)展2017年推出的一款健身類產品圣農4度°雞胸肉，這款產品在食用方法上與優(yōu)形有所差別，主要以水煎為主，需要簡單烹制。圣農4度°健身雞胸肉除了在傳統(tǒng)的加工方式上對雞肉進行常規(guī)的排酸和無菌加工之外，還根據(jù)普通成年男女每日的標準攝入量，將產品分為149g男款和101g女款。

除了鳳祥食品、圣農發(fā)展所推出的這兩款產品之外，泰森食品、正大食品、大用食品以及春雪食品等都在做健身雞胸肉方面的產品，由此可見，禽肉調理食品市場上“健身食品”之風盛行，未來前景可期。

 

四 未來發(fā)展方向：滿足消費需求

1 實現(xiàn)自動化、標準化生產

業(yè)內人士姚冰冰指出：作為一種市場需求量不斷增長的速凍食品，雞肉調理品經過多年發(fā)展，它與火鍋料、烤腸等產品的生產相比，大的短板就是至今沒有實現(xiàn)自動化。如占整個行業(yè)約30%比例的串類產品，目前仍需要大量人工穿串，幾乎所有的調理品企業(yè)常年都對外招工，人工成本高、招工困難是所有加工企業(yè)面臨的問題，再加上人員流動性大，對企業(yè)正常生產和產品質量都會造成一定的影響。此外，雞肉調理制品是新興產品類型，雖然市場上產品種類很多，但是缺少統(tǒng)一的國家標準或行業(yè)標準，只有為數(shù)不多的企業(yè)制訂了自己標準，由于缺少統(tǒng)一的操作規(guī)程，容易造成同類產品具有不同規(guī)格、使用不同加劑、采用不同加工工藝，終導致產品的口味各不相同，很難從質量上進行科學客觀的評價，這也是調理品行業(yè)發(fā)展的制約因素之一，解決這一問題只有通過自動化、標準化生產，減少人為因素對食品質量的影響。

2 產品口味豐富多樣

萊陽春雪食品有限公司副總裁鄭鈞認為，禽肉調理品初是從西方傳入國內市場，因此，目前國內市場上的產品多以西方口味為主，包括胸排、腿排等。但是，隨著消費者喜好的不斷變化，將來國內的禽肉調理品將逐漸向“口味中國化”方向靠攏，因為中國的消費市場在*復雜，不同地域條件、不同年齡結構、不同民族文化導致消費習慣*不同，同一種產品的不同形式、不同口味適合不同的消費人群，因此，雞肉調理產品這種新興食品來說，只有口味符合中國人的喜好，才能在餐飲市場上深受消費者推崇，經得起市場檢驗，從而為自己贏得生存空間。

3 便于烹飪營養(yǎng)健康

調理雞肉制品的的主要特點是將烹飪前道的清洗、浸腌、調味等步驟省去，直接進行微波加熱、油炸、蒸煮等即可食用，為消費者尤其是上班族節(jié)省了烹飪時間，快捷、方便。隨著社會大眾消費意識的提升，雞肉調理食品這種高蛋白、低脂肪、低熱量的小眾產品得到了一定程度的發(fā)展，近來出現(xiàn)的健身雞胸肉即食產品以及調理半成品等在市場上贏得了一席之地，這種產品方便、易烹飪的特點也顯得更加健康衛(wèi)生。正是看到了這一市場機遇，許多企業(yè)的產品正逐漸由油炸裹粉等主要產品形式向淺油炸、水煎等調理半成品形式轉變，產品健康化成為市場發(fā)展的一個重要趨勢。2017年大成食品推出的圣誕主題“急鮮封”美味炸品歡樂串系列，烹制方式方便快捷，只需微波加熱便可食用，成為休閑、聚會等時刻的選擇。2017年泰森食品推出一款美味隨心杯，主要有新德里泥爐燒烤風味雞腿肉、清邁紅咖喱風味雞腿肉、曼谷是拉差風味雞腿肉以及布達佩斯紅燴風味雞肉丸四種可供選擇，該產品以速食為主，只要取下杯蓋，將產品放入微波爐中加熱2分半鐘即可食用，方便快捷。

4 產品消費注重品牌

雖然近年來雞肉調理品行業(yè)的總體規(guī)模越來越大，但是產業(yè)集中度卻不高。除了以上提到的少數(shù)大企業(yè)之外，規(guī)?；髽I(yè)并不多，而月產量只有幾百噸的小企業(yè)非常多，這其中有代表性的區(qū)域就是山東諸城，該地聚集了400多家調理品生產企業(yè)，但是并不多。至于產品銷售渠道，除了正大、泰森、金路易等少數(shù)品牌進了超市，大部分產品流向了農貿批發(fā)市場、餐飲企業(yè)和小型零售終端，商超銷售占比一般在10%以下。眾多雞肉調理品加工企業(yè)由于沒有自己的品牌，無形中成了快餐等行業(yè)的代工廠，品牌缺失讓普通消費者對這類產品知之甚少。無論產品的形式如何變化，消費者選擇產品的訴求終會落到品牌、產品質量、售后服務、消費體驗上。面對市場變化和渠道分化，企業(yè)要有創(chuàng)新精神，走差異化道路，找到目標消費群體，而不是單純靠價格戰(zhàn)搶占*，也不應以犧牲產品品質和降低服務來換取價格優(yōu)勢。只有產品線不斷豐富，產品質量不斷提升，區(qū)域越做越廣，市場越做越透，利潤越做越高，才有可能上升到品牌的競爭