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         初冬，速凍肉類調(diào)理制品再一次迎來了自己的旺季，街邊賣油炸肉串的休閑食品店外不時停留的人群也預(yù)示著這個季度的銷量不會太差。然而，在聚集了大大小小三百多家調(diào)理肉制品生產(chǎn)企業(yè)的山東省諸城市，企業(yè)老板們卻正在為手中越積越多的訂單倍感矛盾。他們很想擴(kuò)大市場，但現(xiàn)實(shí)中卻一直受困于產(chǎn)能有限。此外，價格戰(zhàn)、產(chǎn)品同質(zhì)化等，也都給發(fā)展歷程不到十年的速凍調(diào)理品帶來了成長的煩惱。

        煩惱1

        “用工荒”困擾，機(jī)械化似乎不可能

        11月初，幾乎所有速凍串類調(diào)理品企業(yè)的生產(chǎn)車間都充滿著忙碌的氣息。大部分工廠都想在這幾個月創(chuàng)造新的銷售紀(jì)錄，為明年的發(fā)展建立一個新的起點(diǎn)。然而，就在他們?yōu)楸ＷC貨源想盡辦法擴(kuò)大產(chǎn)能時，卻不得不面臨一年一度的“用工荒”。

        速凍調(diào)理類制品的發(fā)展已有近十年的時間，作為市場需求量不斷增長的一種速凍食品，它與火鍋料、烤腸等食品的生產(chǎn)過程相比，大的短板就是至今沒有實(shí)現(xiàn)自動化生產(chǎn)。

        調(diào)理品幾乎都是靠手工穿串。在擁有三百多家速凍調(diào)理品生產(chǎn)企業(yè)的山東省諸城市，隨便問一個企業(yè)的創(chuàng)辦人，他們都會這樣說：“嗨，只要有人，有廠房，誰都能辦起來一個這樣的加工廠。”

        之所以這么說，是因?yàn)樯a(chǎn)這些調(diào)理品真的不需要太多的技術(shù)含量，只要有配方，有原料，幾十個工人圍在一起把切好的雞肉穿起來，再凍起來就可以了。有100個工人，一天就至少能做出一噸成品。但手工也限制了企業(yè)的產(chǎn)能，大部分企業(yè)每到旺季就會陷入“缺人”的困境。

        “做串串靠的全是人工，但現(xiàn)在工人越來越難招了，大家都嫌辛苦，不愿意做這個。”山東福春園食品有限公司(以下簡稱福春園)的總經(jīng)理?xiàng)罾^明說。

        “我們每天都在低溫環(huán)境下勞動，還要戴著手套，很不舒服。”從福春園剛剛下班的幾位工人說，他們大都是附近的村民?，F(xiàn)在即便是工資漲了一倍，村里的年輕人也都不愿意干。去年，福春園的銷售額突破了1.5個億。本來打算今年再創(chuàng)造一個新紀(jì)錄，卻因?yàn)槿斯ぞo缺使產(chǎn)能受到限制，這一點(diǎn)也令楊繼明十分著急。

        “市場需求量很大，我們現(xiàn)在*供不應(yīng)求。”盡管福春園的300多名工人每天都在緊張工作，但是僅川香雞柳一個單品，一天做五六噸都滿足不了市場的需求。

        “用工荒”的蔓延也讓山東新希望六和集團(tuán)有限公司(以下簡稱六和)很有感觸，六和食品深加工與終端事業(yè)部營銷專員施建偉說，去年六和的人工也非常緊張，今年公司從云南、內(nèi)蒙古等地找來了一批人，情況才有了好轉(zhuǎn)。

        雖然出現(xiàn)“用工荒”，但是提起今年新推出的專門針對調(diào)理品的穿串機(jī)，還是沒有企業(yè)看好。“對肉的要求太高了，另外價格也不低。”施建偉說。

        煩惱2 價格戰(zhàn)壓縮利潤空間

        “調(diào)理品的暴利時代已經(jīng)過去了，現(xiàn)在做調(diào)理品都是微利。”諸城市朱福華食品有限公司(以下簡稱朱福華)總經(jīng)理華澤文無奈地說。

        山東佳士博食品有限公司市場部經(jīng)理劉廣新記得，兩年前的川香雞柳還是2萬元/噸，那時候的雞肉價格還很低，人工成本每月也就1500元左右，所以一噸多能凈賺6000元左右。今年3月份以來，雞柳的價格從1.7萬/噸一度降到1.4萬/噸，雞肉價格也一直不穩(wěn)定，人工費(fèi)已經(jīng)漲到了每月3000元左右，企業(yè)和經(jīng)銷商的利潤空間一下子縮小了很多。一位代理了三年速凍調(diào)理品的經(jīng)銷商也說，自己的利潤從三年前的15%降到了現(xiàn)在低5%左右。

        這些變化讓許多中小型企業(yè)都有點(diǎn)“吃不消”，“本來是想每年賺一些錢，但是現(xiàn)在辛辛苦苦能保本就不錯了，根本不*。”幾家銷售額不足1億元的調(diào)理品生產(chǎn)企業(yè)都這樣表示。

        “今年的旺季比往年都要淡。”佳士博營銷總監(jiān)曹樂軍分析，之所以這樣，是因?yàn)樯a(chǎn)企業(yè)太多，激烈的競爭終淪為了價格戰(zhàn)。給他印象深的是2009年前后，諸城市的中小型調(diào)理品生產(chǎn)企業(yè)突然增多，現(xiàn)在已經(jīng)有三百多家了。然而，缺乏管控和無序的生存狀態(tài)也給他們的發(fā)展帶來了問題。記者在諸城市昌城鎮(zhèn)和東城開發(fā)區(qū)看到，那里集聚了很多家調(diào)理品廠家，但是真正做到1個億以上的，卻鳳毛麟角。

        有經(jīng)銷商表示，不少企業(yè)為降低成本不惜犧牲產(chǎn)品品質(zhì)，以占領(lǐng)價格上的優(yōu)勢，導(dǎo)致了價格戰(zhàn)。

        日益縮小的利潤空間讓企業(yè)十分苦惱，堅(jiān)持做下去企業(yè)就面臨生存壓力，如果不堅(jiān)持做好產(chǎn)品、新產(chǎn)品，未來又會走得更艱難。

        福春園總經(jīng)理?xiàng)罾^明近來時常去參觀以油炸類快餐食品為主的朱福華，在競爭壓力面前，他試圖轉(zhuǎn)型。但在快餐渠道競爭也日益激烈的情況下，他的這個轉(zhuǎn)型不知道會不會順利。

        煩惱3 微調(diào)破解不了同質(zhì)化

        提起速凍調(diào)理品行業(yè)現(xiàn)狀，行業(yè)人士首先提起的就是“同質(zhì)化嚴(yán)重”。“產(chǎn)品創(chuàng)新太少，我感覺這對一個行業(yè)來說是一種不良現(xiàn)象。”六和施建偉說。

        在調(diào)理品行業(yè)，早的產(chǎn)品是由青島正大食品有限公司研發(fā)出來的川香雞柳和骨肉相連，至今大約已有八年半的時間，這期間，生產(chǎn)企業(yè)成倍增多，但是產(chǎn)品一直沒有太多創(chuàng)新。即使有，賣相稍微好點(diǎn)，就會被企業(yè)一夜間模仿出來。

        山東吧嗒香食品有限公司一直保持對行業(yè)的敏感性，對于新品，他們不僅參考市場，也會堅(jiān)持自己的想法。不過，“你研究出的新品剛一露頭，馬上市場上就全是這種東西了。”其總經(jīng)理吉樹娟說。2009年，該公司把魷魚穿成串，起了名字“佛手串”和“一簾幽夢”，不過推向市場沒多久，就有其他產(chǎn)品也叫了這些名字。

        現(xiàn)在，即使有一些新的元素出現(xiàn)，這個市場顯得還是有些落后，產(chǎn)品依然是川香雞柳和骨肉相連為主，口味還是麻辣味、奧爾良烤肉味等，渠道還大多是流通渠道，并無太多創(chuàng)新。

        “我們也沒辦法，這東西你也很難創(chuàng)新，除非在口味上微調(diào)。”曹樂軍說。“三角形狀、用木棍穿起來，他們再怎么創(chuàng)新，也還是這樣。”

        近期，福春園倒是準(zhǔn)備推出“無淀粉川香雞柳”，新穎的提法卻依然被很多同行企業(yè)不看好。一部分觀點(diǎn)認(rèn)為，雞柳在市場上是一款做爛了的老產(chǎn)品了，其配方和口感這么多年都沒有什么創(chuàng)新和突破。這個“無淀粉”雞柳倒是一種嘗試，不過如果不添加淀粉，那就不是雞柳而是雞肉串了。另一部分觀點(diǎn)則認(rèn)為，川香雞柳添加淀粉一是為了增加口感，二是為了保水增重。在油炸雞柳的過程中，淀粉還起著保護(hù)肉質(zhì)的作用，如果沒有淀粉，雞肉就直接接觸油鍋，不僅會使肉質(zhì)中的水分快速蒸發(fā)，還會破壞肉的成分，所以不添加淀粉是不科學(xué)的。

        “我們需要創(chuàng)新，但是想創(chuàng)新也很難。”六和施建偉說。不過，他認(rèn)為，調(diào)理品的微調(diào)也許可以救世。“川香雞柳初是圓柱形的，后來我們把它壓扁，這樣比較入味，還會顯得很大。另外，配料方面也一直在研究，期待能夠做出更受大家歡迎的口味。”施建偉列舉新希望六和這些年堅(jiān)持做的改變。現(xiàn)在他們還準(zhǔn)備將大包裝改成小包裝、家庭裝，通過流通渠道向終端渠道靠攏，開發(fā)新的市場。

        幾乎所有做調(diào)理品的企業(yè)都在說，今年行情不好，但未來調(diào)理品的市場空間還很大，針對目前調(diào)理品行業(yè)的無序競爭和同質(zhì)化等問題，他們很期待行業(yè)能夠自律，相關(guān)部門能夠出手管理。