變頻真空滾揉機(jī)、腌肉機(jī)真空滾揉機(jī)：1.破壞肉的組織結(jié)構(gòu)，使肉質(zhì)松軟。因?yàn)殡缰坪?、滾揉前的肉塊特征為：質(zhì)地較硬，（比腌制前還要硬），可塑性差，肉塊間有間隙，黏結(jié)不牢。

變頻真空滾揉機(jī)、腌肉機(jī)滾揉后，原組織結(jié)構(gòu)受破壞，部分纖維斷裂，肌肉松弛，質(zhì)地柔軟，可塑性強(qiáng)，肉塊間結(jié)合緊密 。

變頻真空滾揉機(jī)、腌肉機(jī)2.加速鹽水滲透和發(fā)色：滾揉前肌肉質(zhì)地較硬，在低溫下很難達(dá)到鹽水的均勻滲透，通過滾揉，肌肉組織破壞，滾揉機(jī)器加工過的肉非常有利于鹽水的滲透。

變頻真空滾揉機(jī)、腌肉機(jī)3.加速蛋白質(zhì)的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的最重要目的。