咸菜腌制機(jī)、呼吸式真空滾揉機(jī)真空滾揉機(jī)：1.破壞肉的組織結(jié)構(gòu)，使肉質(zhì)松軟。因?yàn)殡缰坪蟆L揉前的肉塊特征為：質(zhì)地較硬，（比腌制前還要硬），可塑性差，肉塊間有間隙，黏結(jié)不牢。

咸菜腌制機(jī)、呼吸式真空滾揉機(jī)2.加速鹽水滲透和發(fā)色：滾揉前肌肉質(zhì)地較硬，在低溫下很難達(dá)到鹽水的均勻滲透，通過(guò)滾揉，肌肉組織破壞，滾揉機(jī)器加工過(guò)的肉非常有利于鹽水的滲透。

咸菜腌制機(jī)、呼吸式真空滾揉機(jī)3.加速蛋白質(zhì)的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的最重要目的。

咸菜腌制機(jī)、呼吸式真空滾揉機(jī)在前面講過(guò)肌肉纖維中的蛋白質(zhì)-鹽溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很強(qiáng)的保水性和黏結(jié)性，只有將它們提取出來(lái)，（滾揉機(jī)價(jià)格合理哦~）才能發(fā)揮作用。

咸菜腌制機(jī)、呼吸式真空滾揉機(jī)盡管我們?cè)邴}水中加入很多鹽類，提供了一定離子強(qiáng)度，但只是極少數(shù)的小分子蛋白溶出，而多數(shù)蛋白分子只是在纖維中溶解，但不會(huì)自動(dòng)滲透肉體。通過(guò)滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來(lái)。