高溫殺菌可造成微生物的熱致死和酶的熱變性，是已知古老的食品保藏技術(shù)之一，廣泛應(yīng)用于現(xiàn)在罐頭食品工業(yè)中。在罐頭食品的工業(yè)生產(chǎn)中，
一方面要達到商業(yè)無菌，另一方面，產(chǎn)品的質(zhì)量應(yīng)當保持小破壞。要同時達到這兩個目的，必須要優(yōu)化殺菌工藝條件，近年來，淡水魚的加工
研究發(fā)展快，將淡水魚加工成罐頭食品是淡水魚產(chǎn)品開發(fā)的重要方面，解決淡水魚罐頭食品殺菌后的品質(zhì)劣變現(xiàn)象是迫切需要解決的難題，本研
究基于名菜天目湖砂鍋魚頭煲開發(fā)出一種鳙魚軟包裝罐制品[14]，在制品殺菌工藝研究中，采用階段升溫變溫殺菌工藝，發(fā)現(xiàn)殺菌鍋溫度每個階
段先按指數(shù)函數(shù)上升，到達設(shè)定溫度后溫度恒定，持續(xù)一段時間后進入下一階段，這種溫度變化是指數(shù)型升溫過程代替了臺階函數(shù)中的溫度瞬間
垂直變化的近似臺階函數(shù)變化過程；合肥seo所以開發(fā)中采用一種臺階函數(shù)和指數(shù)函數(shù)相結(jié)合的新型分段變溫殺菌工藝，可準確模擬殺菌鍋溫度變化，解
決了由于淡水魚肉質(zhì)細嫩不緊實，結(jié)締組織少而使過高熱強度導(dǎo)致質(zhì)構(gòu)軟爛、品質(zhì)劣化的問題。變溫殺菌在淡水魚罐食品中應(yīng)用研究鮮有報道。
本研究旨在對研究變溫殺菌工藝對高溫殺菌食品品質(zhì)的影響進行研究，評價其相對于恒溫殺菌的優(yōu)勢。本研究對于淡水魚的深加工具有一定的應(yīng)用價值。