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諸城市坤盛食品機械有限公司
主營產品： 果蔬清洗設備,毛輥清洗機,電熱鍋,殺菌釜 |
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海蜇皮軟罐頭加工方法
2018-12-17 閱讀(496)
海蜇是生長在海洋中的大型食用水母，屬腸腔動物，分布廣，廣東沿海各海區(qū)都有，每年的生產汛期在夏秋高溫季節(jié)。海蜇外形似傘，傘體部俗稱‘海蜇皮’，口腕部俗稱‘海蜇頭’。海蜇含有豐富的蛋白質、dian及無機礦物質，其中以鈣、鐵含量尤為突出;海蜇可入藥，對治療高血壓、氣管炎、哮喘、甲狀腺腫大、產婦血崩、炎癥等疾病有一定的療效。在我國，海蜇主要是出口，近年有所減少;國內市場主要是鮮食，而且大都沒有達到三礬，損耗太大。本試驗對海蜇皮進行調味加工，制成營養(yǎng)豐富、爽脆可口、風味*的軟包裝即食海產品，旨在為海蜇的加工利用提供一條新的途徑。
一、材料與設備
1、原輔材料
①海蜇皮：購自市場三礬海蜇皮
?、谡{味劑：醬油、芝麻油、姜、蒜、辣椒粉、白糖、食鹽、味精
2、主要設備：真空封口機，高壓殺菌鍋
3、包裝袋：錫箔復合包裝袋
二、工藝流程
三礬海蜇皮→清洗→浸泡→瀝干→漂燙→調味→裝袋→真空封口→高壓殺菌→成品
三、操作要點
(1)原料挑選：挑選蜇皮形狀圓而完整，色澤潔白或帶有光澤、肉質韌而松脆的三礬蜇皮，若為鮮海蜇，則要經過頭礬、二礬或三礬處理。
(2)清洗：除運河雜質、沙粒，用自來水沖洗3-5遍。
(3)浸泡：浸去鹽分及海腥味，浸泡時間大約為2小時左右。
(4)漂燙：目的是脫去一部分水分，并使蛋白質凝固，組織緊密，便于調味及包裝。
(5)調味：將瀝干之原料加入調味缸中，讓調味汁充分滲入到海蜇皮中。
(6)真空封口：真空度0.09MPa，封口預熱溫度為250℃。
(7)高壓殺菌：110℃殺菌10min，反壓冷地。
(8)保溫試驗：成品在37℃恒溫箱中保溫14天，檢查。
四、結果與讀者討論
1、漂燙工藝的確定
漂燙與成品的質量有著密切的關系，為此選擇在100℃下處理不同的時間后快速冷卻。
海蜇皮在100℃下處理1min后冷卻，感官質量不錯，但脫水率太低，影響調味及成品的固形物含量，故認為漂燙工藝條件為100℃，2min較適宜。
2、調味對成品質量的影響
根據口味不同，可調整配方中辣椒、白糖、食鹽的含量，制成辣味海蜇皮或糖醋海蜇皮等各種風味;其中辣味即食海蜇皮的調味汁配方如下(以燙后海蜇皮重計)： 姜10%，蒜5%，辣椒粉1%-1.5%，白糖1%，醬油、芝麻油、味精、保水劑適量。
3、殺菌工藝條件的條件
殺菌工藝條件對成品的保藏時間、色澤及風味有著重要影響，為此進行了對經試驗，以確定基適宜的殺菌工藝條件。
一、材料與設備
1、原輔材料
①海蜇皮：購自市場三礬海蜇皮
?、谡{味劑：醬油、芝麻油、姜、蒜、辣椒粉、白糖、食鹽、味精
2、主要設備：真空封口機，高壓殺菌鍋
3、包裝袋：錫箔復合包裝袋
二、工藝流程
三礬海蜇皮→清洗→浸泡→瀝干→漂燙→調味→裝袋→真空封口→高壓殺菌→成品
三、操作要點
(1)原料挑選：挑選蜇皮形狀圓而完整，色澤潔白或帶有光澤、肉質韌而松脆的三礬蜇皮，若為鮮海蜇，則要經過頭礬、二礬或三礬處理。
(2)清洗：除運河雜質、沙粒，用自來水沖洗3-5遍。
(3)浸泡：浸去鹽分及海腥味，浸泡時間大約為2小時左右。
(4)漂燙：目的是脫去一部分水分，并使蛋白質凝固，組織緊密，便于調味及包裝。
(5)調味：將瀝干之原料加入調味缸中，讓調味汁充分滲入到海蜇皮中。
(6)真空封口：真空度0.09MPa，封口預熱溫度為250℃。
(7)高壓殺菌：110℃殺菌10min，反壓冷地。
(8)保溫試驗：成品在37℃恒溫箱中保溫14天，檢查。
四、結果與讀者討論
1、漂燙工藝的確定
漂燙與成品的質量有著密切的關系，為此選擇在100℃下處理不同的時間后快速冷卻。
海蜇皮在100℃下處理1min后冷卻，感官質量不錯，但脫水率太低，影響調味及成品的固形物含量，故認為漂燙工藝條件為100℃，2min較適宜。
2、調味對成品質量的影響
根據口味不同，可調整配方中辣椒、白糖、食鹽的含量，制成辣味海蜇皮或糖醋海蜇皮等各種風味;其中辣味即食海蜇皮的調味汁配方如下(以燙后海蜇皮重計)： 姜10%，蒜5%，辣椒粉1%-1.5%，白糖1%，醬油、芝麻油、味精、保水劑適量。
3、殺菌工藝條件的條件
殺菌工藝條件對成品的保藏時間、色澤及風味有著重要影響，為此進行了對經試驗，以確定基適宜的殺菌工藝條件。
