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休閑膨化食品小科普

       膨化食品是指以谷類、豆類、薯類、果蔬類、堅果籽類等為主要原料，經(jīng)焙烤、擠壓或油炸等膨化工藝制成的具有一定膨化度的一類酥脆食品，特點是有利于原料自身營養(yǎng)的消化和吸收。

　　這里的膨化，是利用相變和氣體的熱壓效應(yīng)原理，使被加工物料內(nèi)部的水分迅速升溫汽化、增壓膨脹，并依靠氣體的膨脹力，帶動組分中高分子物質(zhì)的結(jié)構(gòu)改變，從而使之成為具有網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)特征，定型的多孔狀物質(zhì)的過程。

　　由此可見，膨化技術(shù)屬于物理加工技術(shù)，只是改變原料的外形、狀態(tài)和原料中的分子結(jié)構(gòu)。膨化技術(shù)不僅改善了口感和食味，而且對于谷物和原料自身營養(yǎng)成份的保存率和消化率比較高，食用方便還易于儲存，還可作為對主食膳食營養(yǎng)的補(bǔ)充。

　   當(dāng)把糧食置于膨化器以后，隨著加溫、加壓的進(jìn)行，糧粒中的水分呈過熱狀態(tài)，糧粒本身變得柔軟，當(dāng)?shù)竭_(dá)一定高壓而啟開膨化器蓋時，高壓迅速變成常壓，這時糧粒內(nèi)呈過熱狀態(tài)的水分在瞬間汽化而發(fā)生急劇膨脹，巨大的膨脹壓力不僅改變了糧粒的外部形態(tài)，而且也拉斷了糧粒內(nèi)在的分子結(jié)構(gòu)，將不溶性長鏈淀粉切短成水溶性短鏈淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物質(zhì)減少了，水溶性物質(zhì)增多了。

　　膨化技術(shù)可以使淀粉*α化，已經(jīng)變成的α淀粉，經(jīng)放置后也不能復(fù)原成β淀粉，于是食品保持了柔軟、良好風(fēng)味和較高的消化率，這是膨化技術(shù)*于其它加工方法的又一特征，它為粗糧細(xì)作開辟了一個新的加工領(lǐng)域。

　　膨化食品可分為四類

　　按膨化加工工藝，膨化食品一般可以分為以下四類：

　　一、直接擠壓型膨化食品：以谷類、薯類或豆類等為主要原料，經(jīng)擠壓機(jī)擠壓，在高溫、高壓條件下，利用機(jī)內(nèi)外的壓力差，使產(chǎn)品膨化而制成。如薯條、荷蘭豆、紅脆豆、麥醇、漢堡球等。

　　二、焙烤型膨化食品：以谷類、薯類或豆類等為主要原料，經(jīng)焙燒、焙炒等加熱方式膨化而成。如鮮蝦條、芝士條、米餅、脆衣花生。

　　三、油炸型膨化食品：以谷類、薯類或豆類等為主要原料，經(jīng)食用油煎炸膨化而制成。如用離芯機(jī)去除多余的油脂可大限度減少產(chǎn)品內(nèi)的油脂含量。如鮮蝦片、玉米卷、嗲得薯片、洋蔥圈等。

　　四、其他型膨化食品：以焙烤型或直接擠壓型膨化食品為坯子，用可可制品、醬料或果仁等輔料夾心或涂層而制成。如可可甜心、粟米條、巧滋圈、燕麥樂、米稻佳等。

　　此外，膨化食品多以各類谷物（如玉米、小麥、全麥、燕麥、大米）、豆類（如荷蘭豆、紅豆、鷹嘴豆）、薯類（如馬鈴薯、紅薯、紫薯）為主要原料，可添加相當(dāng)比例的天然輔料（如鮮蝦粉、洋蔥、海苔）、食用植物油、各類調(diào)味料、添加或不添加糖、鹽等輔料精制而成。

　　“膨化食品會導(dǎo)致肥胖”并不科學(xué)

　　現(xiàn)在很多消費者對膨化食品有很多誤解，認(rèn)為膨化食品就是油炸食品，高糖、高納、高脂肪，容易導(dǎo)致肥胖，甚至?xí)?dǎo)致高血壓、冠心病等疾病。

　　食品所含熱量是依據(jù)產(chǎn)品本身特性決定，而油炸與非油炸只是一種工藝，油脂高低與產(chǎn)品油脂含量有關(guān)，而油炸產(chǎn)品不一定等于油脂含量高，非油炸產(chǎn)品不一定等于油脂含量低。容易不容易導(dǎo)致肥胖也是要看食品的特性和食用量的多少，并不是非油炸就不容易導(dǎo)致肥胖了。

　　而高脂血癥和冠心病則是營養(yǎng)平衡引起的問題，并不是因為油炸食品造成，很多非油炸產(chǎn)品很不健康也會導(dǎo)致這些病，如油脂質(zhì)量本身不好或多不飽和脂肪因通過高溫處理變質(zhì)后產(chǎn)生自由基，加上營養(yǎng)不足，太疲勞和平時壓力太大。

　　其實消費者可以根據(jù)商品包裝上的營養(yǎng)標(biāo)識來了解和控制糖、鹽、脂肪的攝入。膨化食品與其他食品一樣，健康不健康應(yīng)看產(chǎn)品本身的配方結(jié)構(gòu)和品質(zhì)，如營養(yǎng)匹配，而且糖、納、脂肪含量合理，且攝入適量，同樣可以從膨化食品中作為易消化易吸收的食品帶給人們更多膳食營養(yǎng)的來源。

　　選購時可辨別營養(yǎng)標(biāo)簽

　　安全購買膨化食品需要掌握一些小常識：

　　1．選購可靠性強(qiáng)的和豐富食品加工經(jīng)驗的企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品至關(guān)重要，這些企業(yè)管理規(guī)范，生產(chǎn)條件和設(shè)備好，質(zhì)量穩(wěn)定。

　　2．應(yīng)選擇標(biāo)識說明完整、詳細(xì)的產(chǎn)品，在選購時要認(rèn)準(zhǔn)國家質(zhì)量安全認(rèn)證。

　　3．袋裝的膨化食品往往會沖入氣體，保護(hù)內(nèi)在的產(chǎn)品在儲藏、運(yùn)輸、銷售的過程中免受碾壓、擠碎，而且更關(guān)鍵是能保持產(chǎn)品的新鮮度，因此在選購時應(yīng)挑選袋裝飽滿、不漏氣的產(chǎn)品。

　　4．購買標(biāo)識有營養(yǎng)標(biāo)簽的產(chǎn)品，這些產(chǎn)品的營養(yǎng)成分能快速識別，消費者可根據(jù)自身營養(yǎng)需要選擇和購買。

　　5．避免購買產(chǎn)品里混裝有*玩具或卡片之類的產(chǎn)品，減少產(chǎn)品污染的風(fēng)險。