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技術(shù)文章

微波殺菌技術(shù)在食品行業(yè)的應(yīng)用

閱讀:563          發(fā)布時間:2022-8-20

食品在生產(chǎn)、保存、運輸和銷售過程中易污染變質(zhì)。通??梢圆捎酶邷?、干燥、燙漂、巴氏滅菌、冷凍以及防腐劑等常規(guī)技術(shù)來實現(xiàn)對食品的殺蟲滅菌與保鮮。但往往影響食品的原有風(fēng)味和營養(yǎng)成份。而微波殺蟲滅菌是使食品中的微生物,同時受到微波熱效應(yīng)與非熱效應(yīng)的共同作用,使其體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活動物質(zhì)發(fā)生變異,而導(dǎo)致微生物體生長發(fā)育延緩和死亡,達到食品滅菌、保鮮的目的。

微波殺菌的優(yōu)點:

1、時間短、速度快 常規(guī)熱力殺菌是通過熱傳導(dǎo),對流或輻射等方式將熱量從食品表面?zhèn)髦羶?nèi)部。要達到殺菌溫度,往往需要較長時間。微波殺菌是微波能對細菌等微生物直接作用,利用熱效應(yīng)與非熱效應(yīng)的原理,達到快速升溫殺菌的目的,處理時間大大縮短,各種物料的殺菌作用一般在3-5分鐘。
2、低溫殺菌能保證食品原有的味道和營養(yǎng)成份不流失 微波殺菌是通過特殊熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)殺菌,殺菌溫度比常規(guī)熱力殺菌低很多。實踐表明,一般殺菌溫度在75-80℃就能達到效果,此外,微波處理食品能保留更多的營養(yǎng)成份和色、香、味、形等風(fēng)味,且有膨化效果。如常規(guī)熱力處理的蔬菜保留的是46-50%,而微波處理是60-90%,常規(guī)加熱豬肝保持為58%,而微波加熱為84%。
3、節(jié)約能源 常規(guī)熱力殺菌往往在環(huán)境及設(shè)備上存在熱損耗,而微波殺菌是直接對食品產(chǎn)生作用,因而額外的熱能損耗很低。此外,其電能到微波能的轉(zhuǎn)換效率在70-80%,一般可節(jié)電30-50%。
4、表面和內(nèi)部都同時進行 常規(guī)熱力殺菌是從物料表面開始,然后通過熱傳導(dǎo)傳至內(nèi)部。存在內(nèi)外溫差。為了保持食品風(fēng)味,縮短處理時間,往往食品內(nèi)部沒有達到足夠溫度而影響殺菌效果。由于微波具有穿透作用,對食品進行整體處理時,表面和內(nèi)部都同時受到作用,所以殺菌均勻、*。
5、便于控制,沒有熱慣性 設(shè)備能即開即用,操作靈活方便,微波功率從零到額定功率連續(xù)可調(diào)、傳輸速度從零連續(xù)可調(diào),便于控制。
6、設(shè)備簡單,工藝 與常規(guī)消毒殺菌相比,微波殺菌設(shè)備,不需要鍋爐,復(fù)雜的管道系統(tǒng),煤場和運輸車輛等,只要具備水、電基本條件即可。
7、改善勞動條件,節(jié)省占地面積且應(yīng)用廣泛 設(shè)備的工作環(huán)境溫度低、噪音小,大地改善了勞動條件。整套微波設(shè)備的操作人員只需2-3人。廣泛用于牛肉干、豬肉脯、魚片、醬囟肉、鴨肉、雞肉等制品的熱化、干燥和殺菌。肉制品經(jīng)微波殺菌后,其鮮度、嫩度、風(fēng)味均保持原樣,衛(wèi)生指標(biāo)*可低于國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),貨架貯存時間可達1-2個月,微波對肉制品殺菌、保鮮技術(shù)的成功應(yīng)用,由原來保鮮期3天,延長到1-2個月,已將該項技術(shù)成果提高到嶄新階段。

微波加熱技術(shù)應(yīng)用范圍廣闊,微波加熱技術(shù)在食品加工中應(yīng)用僅是其中的一小部分??梢赃@樣說,人們在認識微波加熱特點的過程中,同時正在與現(xiàn)有技術(shù)相結(jié)合去開發(fā)出越來越多的新裝置和儀器。例如,微波爐和冰箱的組合冰箱;微波水壺和微波卷發(fā)器,微波加熱和洗衣機組合的微波烘干、洗衣機;微波熱水器,低溫水分測量儀等。微波加熱技術(shù)的發(fā)展與人們的認識和掌握,以及市場需求是密切相關(guān)的。其中完善微波加熱設(shè)備和加工工藝尤為關(guān)鍵。

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