注意事項(xiàng)：選擇大豆一定要選無污染，未經(jīng)處理的大豆，剛剛收獲的大豆一般不宜使用。黃豆浸泡的時(shí)間與季節(jié)也有一定的關(guān)系，夏天一般時(shí)間較短，泡好的大豆要達(dá)到表面光滑，無皺皮，豆瓣內(nèi)表面略有塌陷，手指能夠掐斷，斷面沒有硬心。
豆?jié){必須在腐竹鍋里保持80度左右的高溫才會(huì)結(jié)皮，隨著時(shí)間的推移，在不加食品添加劑的情況下，豆?jié){會(huì)由白色變黃色，再到紅色，變成棕黑色，這是因?yàn)槎節(jié){中的蛋白質(zhì)與豆?jié){里含有的極少量的水蘇糖和

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延長豆腐保質(zhì)期的措施：

1、加強(qiáng)原料選擇與處理管理
作為腐竹的原料---大豆，應(yīng)為優(yōu)質(zhì)、無雜質(zhì)、無壞豆，而且在大豆使用前，要對大豆進(jìn)行反復(fù)清洗。據(jù)測定，經(jīng)過清洗可以使大豆上的總菌數(shù)從無法計(jì)數(shù)降至1600個(gè)／克，可見此措施的效果是很顯著的，從而為延長腐竹的保質(zhì)期墊定了良好基礎(chǔ)。
2、加強(qiáng)人員管理
為了避免操作人員將微生物帶入車間，污染產(chǎn)品，要求操作人員在進(jìn)入車間前，必須經(jīng)過腳踏或洗手裝置將手洗凈消毒，鞋經(jīng)消毒槽消毒；必須穿干凈的工作服、戴工作帽；有外傷者不得進(jìn)入車間，以免將致病菌帶入。
3、加強(qiáng)衛(wèi)生管理
應(yīng)加強(qiáng)車間衛(wèi)生管理，如定期對車間進(jìn)行消毒，配備空氣過濾裝置；其次采用封閉式設(shè)備，有試驗(yàn)表明，采用封閉式設(shè)備較開放式設(shè)備可使產(chǎn)品保質(zhì)期從2天延長到4天；第三是每天下班前必須*清除設(shè)備及車間中的殘余物。
4、采用低溫貯藏。
5、對產(chǎn)品進(jìn)行防腐處理
有資料表明，用含0.5乙酸或0.15山梨酸鉀加0.5乙酸的化學(xué)防腐液浸漬腐竹，可使產(chǎn)品在4～7℃條件下的貯藏期延長至14天。

在衛(wèi)生條件極差的地方加工生產(chǎn)腐竹，一方面，會(huì)產(chǎn)生大批的細(xì)菌食品，嚴(yán)重危害著人民健康，使消費(fèi)者不敢食用或產(chǎn)生幾分猶豫；另一方面，這些不規(guī)范的小作坊惡意競爭市場，使得國營和集體豆制品廠在微利狀況下掙扎。隨著科技信息化時(shí)代的到來，科學(xué)技術(shù)迅猛發(fā)展，豆制品小作坊的時(shí)代將逐步被產(chǎn)業(yè)化替代。*的腐竹設(shè)備將會(huì)大規(guī)模的投入使用。設(shè)備具有良好的發(fā)展前景。

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低端腐竹的生產(chǎn)技術(shù)：有些地方生活水平較低，腐竹價(jià)格高、銷量很少，低端腐竹卻供不應(yīng)求。黃豆是幾乎不含淀粉的，在豆?jié){中若添加了食用淀粉，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品就不能叫腐竹了，應(yīng)叫××腐竹了，產(chǎn)品包裝上的“配料表”要列出所添加的食用淀粉名稱，老老實(shí)實(shí)地告知消費(fèi)者，讓消費(fèi)者明明白白地購買，否則會(huì)被作偽劣產(chǎn)品受到工商部門的查處（如花生油摻了大豆油、菜籽油和芝蔴油就不能再叫花生油，要改叫調(diào)和油；冰棍加了紅豆、綠豆或糯米粉就要在其配料表中一一列出來，讓消費(fèi)者明明白的地消費(fèi)）。
 

如果將食用淀粉溶在冷水里，即使在攪拌的情況下，加入到正在煮沸的豆?jié){里，這樣煮出來的豆?jié){，在腐竹機(jī)停留一段時(shí)間后，也會(huì)在腐竹機(jī)里產(chǎn)生很多鍋巴、出現(xiàn)結(jié)皮慢等問題，這樣添加食用淀粉的方法是大錯(cuò)特錯(cuò)的。如果能在特定的工藝條件下加進(jìn)食用淀粉漿，奇跡就會(huì)出現(xiàn)，即使添加黃豆量的15%的食用淀粉，也不會(huì)出現(xiàn)糊漿、結(jié)鍋巴和結(jié)皮慢等問題，產(chǎn)品也耐煮耐泡。
豆渣可經(jīng)脫水、烘干賣給飼料廠，或直接賣給養(yǎng)豬專業(yè)戶，也可作為一些食品的添加物，以增加食品的食用纖維（有緩解便秘的作用)。添加食用淀粉后腐竹的產(chǎn)出率可達(dá)75%。按照我們*使用的腐竹添加劑，保證跟其它腐竹添加劑用法不同，配方也不同，是視豆?jié){的色澤而定分次加入的，生產(chǎn)出來的腐竹色澤均勻，結(jié)皮做出來的腐竹色澤都是淡黃的，保證能把腐竹賣出個(gè)好價(jià)錢。做腐竹比做豆腐、做豆奶要認(rèn)真得多，講究得多。

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