啤酒的噴涌又叫噴泡，其現(xiàn)象是當啤酒啟蓋減壓以后，瓶內(nèi)啤酒隨泡沫不可控制的快速涌出。這種不正常的竄沫現(xiàn)象是啤酒的一種病害現(xiàn)象。輕者涌出數(shù)量不多，重者可涌出全瓶數(shù)量的1/3以上。而引起啤酒噴涌主要是由大麥、酒花、金屬離子、溫度和二氧化碳含量等因素決定的。

　　1、大麥受潮：在啤酒生產(chǎn)過程中使用了在潮濕氣候中收割的大麥或貯存條件不良大量吸收水分的麥芽，這些大麥或麥芽污染了一種引起啤酒噴涌的分子量低于15000的肽類物質(zhì)。用這種大麥或麥芽釀制啤酒會引起嚴重的噴涌現(xiàn)象。
　　2、酒花：酒花感染霉菌后同樣也能使啤酒噴涌。酒花貯存不當或在室溫較高的倉庫堆放很快感染霉菌，同時酒花中的a一酸含量迅速下降。酒花中的一些成分的異構(gòu)化合物會誘導啤酒噴涌，如脫水律草靈酸、律草酮、副蛇麻酮、異律草酮的一些衍生物是強烈的促進噴涌物。另外，酒花浸膏中也含有誘發(fā)噴涌的物質(zhì)，商品酒花的異構(gòu)化浸膏中含氧化物達2.6~8.8%。一般來說，酒花浸膏中的氧化產(chǎn)物越多，其生產(chǎn)出的啤酒噴涌勢越大。

　3、金屬離子：一些金屬離子如鎳、鐵、錫、鈷和鉬，特別是鎳離子和鐵離子有可能與酒花成分的異構(gòu)化合物復合，形成促成噴涌的晶核，鎳離子是在有異α-酸的存在下才有噴涌現(xiàn)象。鐵能誘發(fā)噴涌，鐵含量越高，噴涌越嚴重，三價鐵比二價鐵誘發(fā)噴涌的作用更大。
　4、草酸鈣晶體：在啤酒生產(chǎn)過程中的草酸鹽離子來自草酸和可溶性草酸鹽，是多種植物包括酒花和大麥在內(nèi)應有的正常成分。另外發(fā)酵時也會產(chǎn)生草酸，它能與鈣形成草酸鈣沉淀，在某些條件下形成細微晶體粒子懸浮在酒液中。由干草酸鈣的不定形結(jié)晶體，有*的表面積，起到使CO2局部集中的作用，引起局部CO2濃度過高，誘發(fā)噴涌。另外某些金屬的存在也會促使啤酒噴涌，這主要是增加了游離核形成噴涌的機會。