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技術(shù)文章
*廚房凈菜加工前景
閱讀：668 發(fā)布時間：2019-8-61、*廚房|凈菜加工生產(chǎn)線|集中生產(chǎn)配送大勢所趨
2、當(dāng)前我國*廚房的致命弱點是什么？2013年中國快餐產(chǎn)業(yè)大會上就指出：弱在餐飲業(yè)不能及時創(chuàng)新，力求改革！今后一個時期中國的配餐及食品加工模式必將以集體配餐、凈菜及冷鏈為主導(dǎo)，是我們應(yīng)當(dāng)下大功夫、也是必須下大功夫去探索和解決的難點。
長期以來，由于我國高等教育重理論輕實踐，致使學(xué)術(shù)型人才與技術(shù)型人才中間出現(xiàn)斷層，目前社會急需大批能將科技成果及時轉(zhuǎn)化為物質(zhì)產(chǎn)品和現(xiàn)實生產(chǎn)、服務(wù)的技術(shù)型人才。目前流行的“產(chǎn)教結(jié)合、餐企合作”模式，既能發(fā)揮餐飲業(yè)和企業(yè)的各自優(yōu)勢，又能共同培養(yǎng)社會與市場需要的實踐人才，是餐飲業(yè)與企業(yè)雙贏的模式之一。加強餐飲業(yè)與企業(yè)的合作，服務(wù)與生產(chǎn)的結(jié)合，雙方互相支持、互相滲透、雙向介入、優(yōu)勢互補、資源互用、利益共享，是實現(xiàn)快餐行業(yè)及企業(yè)管理現(xiàn)代化、促進(jìn)生產(chǎn)力發(fā)展、加快企業(yè)自有實踐人才的培養(yǎng)，使餐飲行業(yè)與生產(chǎn)可持續(xù)發(fā)展的重要途徑。由此可見，服務(wù)與生產(chǎn)的結(jié)合是促進(jìn)科技、經(jīng)濟(jì)及企業(yè)發(fā)展的有效手段，服務(wù)與企業(yè)的有效配合是提高生產(chǎn)力、促進(jìn)企業(yè)活力，培養(yǎng)生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)線專門人才的重要途徑。
實踐證明，餐飲行業(yè)配合“*廚房”有效配合并回報社會，這是一項具有重要意義的公益事業(yè)，是貫徹餐飲行業(yè)人才的強國戰(zhàn)略，促進(jìn)和諧社會建設(shè)的有益實踐和重要舉措。從企業(yè)角度,希望以改善員工工作及生活質(zhì)量為紐帶，進(jìn)一步加強企業(yè)內(nèi)部的和諧，實現(xiàn)“雙贏”。
2、餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀及未來
（1）近兩年，物價上漲、人員工資也隨之看漲，生產(chǎn)成本直線上升，而顧客消費理念的轉(zhuǎn)變相對慢些，導(dǎo)致行業(yè)內(nèi)只在為生存和返利而惡性競爭。讓早已堪憂的‘食品安全問題’更是國民色變。如在這期間企業(yè)能在工廠的‘正能量’帶領(lǐng)下，高歌服務(wù)與生產(chǎn)的社會責(zé)任，把‘*廚房配送’的優(yōu)勢發(fā)揚，在給合作單位等提供營養(yǎng)、安全、高質(zhì)量的同時也能給行業(yè)樹下責(zé)任*！
（2）現(xiàn)在國家對‘食品安全’的重視，衛(wèi)生監(jiān)督部門對餐飲業(yè)生產(chǎn)環(huán)境要求的提高，也是給我們的行業(yè)改革提供了引導(dǎo)市場運營轉(zhuǎn)向的可能性—如：無煙環(huán)保廚房。
3、*廚房配送現(xiàn)狀:
目前*廚房建設(shè)基本上是按照經(jīng)營者意圖并集合市場需求進(jìn)行量身定制的，使設(shè)備、空間、人員等配置費用控制在5%以內(nèi)。
因此，餐飲行業(yè)示范工程，現(xiàn)代化餐飲行業(yè)供應(yīng)體系，為企業(yè)提供安全、營養(yǎng)、價廉物美的餐飲服務(wù)（拒絕轉(zhuǎn)基因食品），是保障就餐人員安全的緊迫任務(wù)，也是促進(jìn)社會和諧的有效途徑。
五、*廚房建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)及項目運營規(guī)劃：
1、一般是按照人消耗的量來計算：
每100人份，食品處理面積不小于30個平方米，每增加一人，面積增加0.3平方米，大于1000人時，每增加一人，面積增加0.2平方米，當(dāng)人數(shù)超過10000人時，需要考量普通人員加工制作還是流水線加工制作，當(dāng)人數(shù)超過15000人時，就必須考慮流水線，（否則會不斷的增加勞動人力及場地面積）......
2、項目一期框架簡介（凈菜半成品15~20噸，8小時內(nèi)處理完成）
例：1、20*1000*1000÷400=50000人份的量；
2、加工面積約：
『（300+1800）*1.5』*1.2 = 3780*1.2=4536平方米，
(1) 假設(shè)供餐：一葷、二素、一小葷（混合菜）
(2) 每人食用：（a）根莖類300g（b）葉菜類100g（小葷算入根莖類）
推算：
I. 根莖類：50000人份*300g=15000kg（機(jī)器效率為300-600kg/H）
II. 葉菜類：50000人份*100g=5000kg（機(jī)器效率為150-400kg/H）
III. 根莖類機(jī)器效率：50000人份=15000kg÷600kg=25小時內(nèi)完成
IV. 葉菜類機(jī)器效率：50000人份=5000kg÷400kg=12.5小時內(nèi)完成
※ 50000人份凈菜若各用一臺機(jī)器光切割就遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于8小時（所以需要系統(tǒng)配置）……
備注：系統(tǒng)流水線配置不小于：25÷8*600kg=1.875噸/每小時的處理量約
2噸的處理量比較合理，剩余的就是場地的周轉(zhuǎn)及儲存空間要求
（01）葉類蔬菜清洗切割線：儲存、瀝水、包裝等。設(shè)備配全自動清洗切割生產(chǎn)線1條,加工能力為2.0噸/時。費用約￥40~45萬。預(yù)計單餐可供50000份
（02）球莖類蔬菜清洗切割線：儲存、瀝水、包裝等。設(shè)備配全自動清洗切割生產(chǎn)線1條，加工能力為2.0噸/時。費用約￥35~40 萬。預(yù)計單餐可供10000~25000份
（03）肉類清洗切割區(qū)：儲存、瀝水、包裝等。加工能力為2.0噸/時。費用約￥35~40萬。預(yù)計單餐可供50000份
（04）擒類清洗切割區(qū)：儲存、瀝水、包裝等。加工能力為2.0噸/時。費用約￥5~10 萬。預(yù)計單餐可供50000份
（05）物流配送區(qū)：含包裝間設(shè)備有自動包裝機(jī)、液壓叉車、冷凍、冷藏廂式貨車，費用約￥4*10=40萬。
（06）清洗消毒區(qū)：含清洗間、蒸汽消毒間。設(shè)備有自動清洗機(jī)、消毒設(shè)施。費用約￥20~30萬。
（07）觀光展示區(qū)：含敞開式全程無菌操作觀光走廊、企業(yè)文化宣傳室、辦公室、會議室等費用約￥20~30萬。
（08）化驗室設(shè)備：包含大腸桿菌、農(nóng)藥殘留等指標(biāo)檢測，費用約￥15~20萬。
（09）裝修部分：費用約￥600~1000元/平方米*4536=453.6萬。
車間要求溫度約0-10度即可
（10）監(jiān)控部分：依據(jù)4536平方米，5個大區(qū)，30個探頭計算，費用約￥25~30萬。
（11）不可控部分預(yù)算……
2、預(yù)計生產(chǎn)能力：凈菜成品約20噸每天
3、原材料供應(yīng)
項目主要的原材料為豬肉類、家禽類、部分水產(chǎn)類、雞蛋、調(diào)味品干貨類等。時令蔬菜由無公害蔬菜基地提供。
4、供電
本項目加工配送中心裝機(jī)容量需達(dá)700~800kW，可滿足本項目用電需求。
5、供水
本項目用水由市政給水管網(wǎng)供給，管徑￠110mm以上，壓力在2.0~2.5MP可滿足本項目生產(chǎn)、生活及消防用水的需求。
6、燃料供應(yīng)
廠區(qū)供應(yīng)，適時核算。
7、 環(huán)境保護(hù)
環(huán)境保護(hù)是一項基本國策，本項目投產(chǎn)后，其排放廢物主要是生產(chǎn)廢水。對這些廢物的處理，已有成熟的技術(shù)，本設(shè)計根據(jù)國家的有關(guān)法規(guī)，設(shè)計合理的環(huán)保工程，并與項目工程同時建設(shè)投產(chǎn)，確保項目建成后符合國家環(huán)境保護(hù)有關(guān)法規(guī)要求。項目建成后，不會對本廠及周圍環(huán)境造成污染。
8、 節(jié)約能源
本項目在設(shè)計時，認(rèn)真貫徹執(zhí)行國家節(jié)約能源政策，采用具有目前*水平的生產(chǎn)工藝及設(shè)備，其生產(chǎn)效率高，耗能低；電氣設(shè)計選用節(jié)能型產(chǎn)品；冷卻水循環(huán)使用，用汽設(shè)備及熱力管道注意保溫；總圖布置符合工藝流程要求，運輸方便；通過采用上述措施以節(jié)約能源。
9、勞動定員及來源
本項目勞動定員基本上不少于50-60人，其中主加工配送中心生產(chǎn)工人30人，管理人員3人，技術(shù)人員3人，少部分管理人員由組成項目法人的公司委任，大部分管理人員、生產(chǎn)工人、服務(wù)人員等，均直接向社會公開招聘。
10、項目投入總投資及效益情況
項目總投資額約為1000萬元，其中設(shè)備依據(jù)國家法律規(guī)定采用SUS304全不銹鋼材質(zhì)，因場地及產(chǎn)量因素，采用流水線標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)：
1、設(shè)備部分50000份費用約175~255萬：（國產(chǎn)設(shè)備）
2、工程裝修費用4536平方米*600~1000=272.16~453.6萬
（車間要求恒溫0~10度即可）
3、弱電系統(tǒng)4536平方米10~15萬：
4、純水設(shè)備4536平方米*50=22.68萬：
5、冷熱水設(shè)備4536平方米*100=45.36萬
6、排水設(shè)備4536平方米*90=40.82萬
7、空調(diào)系統(tǒng)4536平方米*100=45.36萬（部分空間）
8、排風(fēng)設(shè)備4536平方米*100=45.36萬
9、送風(fēng)設(shè)備4536平方米*50=22.68萬
10、臭氧系統(tǒng)4536平方米*50=22.68萬
11、工人部分工資約20~30萬/月
12、消防系統(tǒng)改造由專業(yè)廠家施工，費用約￥4536平方米*150=60.04萬
以上工程裝修費用約￥272.16~453.6萬
以上廚房設(shè)備及運營等投資約￥509.98~604.98萬
總投資約￥782.14~1058.58萬
項目建成后正常年份銷售收入為50000*22天/月*12個月=13200000份*8.0=105600000.00元*15%年均利潤總額為15840000.00元，【本預(yù)算行規(guī)低效益預(yù)算】本項目具有較好的經(jīng)濟(jì)效益和一定的抗風(fēng)險能力。
11、項目實施進(jìn)度建議
根據(jù)本項目的建設(shè)規(guī)模和投資規(guī)模，結(jié)合建設(shè)單位的具體情況分析比較，建議本項目建設(shè)期為4~6個月，以便把生產(chǎn)與市場同步，獲得經(jīng)濟(jì)效益。
六、*廚房|凈菜加工生產(chǎn)線|集中生產(chǎn)配送大勢所趨 結(jié)論與建議
本項目屬于“凈菜加工示范工程”試點，屬于企業(yè)支持產(chǎn)業(yè)，本項目的建設(shè)符合國家當(dāng)前的投資方向和產(chǎn)業(yè)政策。
好理念、好產(chǎn)品，要與市場接軌也需要過程（認(rèn)識、認(rèn)可、接受），如何縮短這個過程尤為重要。而用什么方式引導(dǎo)、切入市場更為重要。