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關于食品防霉的方案
閱讀：1840 發(fā)布時間：2018-6-28 臭氧防止面包、蛋糕、糕點霉變方法
在高溫多雨的梅雨季節(jié)，烘焙產(chǎn)品(面包、蛋糕、糕點等)往往容易發(fā)霉變質，使其保質期大大縮短。致使烘焙產(chǎn)品(面包、蛋糕、糕點等)發(fā)霉變質的原因主要有以下二個：
（1）烘焙產(chǎn)品本身含有的霉菌、生長繁殖發(fā)生霉變；
（2）在生產(chǎn)過程中污染到的微生物迅速生長繁殖導致面包、蛋糕、糕點等長霉變質。
成功的防腐保鮮方案=環(huán)境衛(wèi)生的嚴格控制+合理的工藝配方+選用科學的防腐保鮮劑
通常面包、蛋糕、糕點等本身含有的微生物可通過添加的保鮮防腐劑來抑制其生長繁殖，但是不能起到殺菌的作用。為了保證烘焙產(chǎn)品在貨架期間的質量，必須對引起面包、蛋糕、糕點等長霉變質的霉菌進行抑制，在生產(chǎn)過程中必須盡量減少染菌的機會再配合使用適量有針對性的烘焙防腐保鮮劑，才能達到更好的防腐保鮮效果，有效防止面包、蛋糕、糕點等發(fā)霉變質，延長保質期。
要想面包、蛋糕、糕點等抑菌防腐效果達到理想，減少加工過程中產(chǎn)品染菌的機會是重要之舉，包括生產(chǎn)所用到原料的選擇及儲存環(huán)境；生產(chǎn)車間的環(huán)境衛(wèi)生；生產(chǎn)設備及工具的衛(wèi)生管理、維護保養(yǎng)；員工的操作等，這些都關系到產(chǎn)品的品質及安全。
主要進行分析：
1、原料：一定要把好原料關，嚴防不合格的受污染的劣質原料進入，同時注意原料的儲存環(huán)境。原料的儲存環(huán)境必須定期檢查，控制好溫度和濕度，必要時可在原料庫安裝抽濕機，控制在一定的濕度范圍，抑制微生物的生長繁殖。
2、設備、工具、車間環(huán)境：設備、工具、車間天花板、墻壁、地板等在每次生產(chǎn)后立即進行清洗和維護，每日車間的空氣殺菌可用紫外線或臭氧消毒，每隔2周可用甲醛熏蒸，并通過開空調和抽濕機等方法減低車間濕度，空調與抽濕機也要勤清洗，保持車間的潔凈。
其中的消毒方法如下：
臭氧消毒：由于臭氧屬氣體殺菌劑，在密封條件下容易保證和提高在空氣中的殺菌濃度，確保消毒效果，所以在使用時，請關閉門窗，保持房間的良好密封性。另外，臭氧機要求在相對空氣濕度大于60%條件下使用，濕度越大消毒效果越好，尤其適合在潮濕多雨的夏季對生產(chǎn)環(huán)境的消毒。
3、員工：員工的衛(wèi)生至關重要，必須嚴格按照制度執(zhí)行。員工進入車間之前要穿好工作服、鞋、帽，必須先用洗手液*洗凈及消毒雙手等，保證員工的清潔衛(wèi)生，以免對產(chǎn)品造成二次污染。
以上是烘焙食品企業(yè)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中必須注意的細節(jié)，只要把這些細節(jié)嚴格落實到生產(chǎn)的每個環(huán)節(jié)，才能盡可能降低烘焙產(chǎn)品染菌的機會，做好烘焙產(chǎn)品(面包、蛋糕、糕點等)的保鮮防腐，延長保質期。