細菌是由水、蛋白質(zhì)、核酸、碳水化合物、脂肪和無機物等復(fù)雜化合物的一種凝聚態(tài)介質(zhì)。微波殺菌是微波的熱效應(yīng)和生物效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波對細菌的熱效應(yīng)是使蛋白質(zhì)變性，使細菌失去營養(yǎng)、繁殖和生存的條件而死亡。微波對細菌的生物效應(yīng)是微波電場改變細胞膜斷面的電場分布，影響細胞膜周圍電子和離子濃度，從而改變細胞膜的通透性能，細菌因此營養(yǎng)不良，不能正常新陳代謝，細菌機構(gòu)功能紊亂，生長發(fā)育受到抑制而死亡。此外，決

微波殺菌要有三個階段。*階段是迅速升溫，達到預(yù)定殺菌溫度，此段宜用教強的均勻能量密度；第二階段，是保溫過程，使被殺菌物料的溫度處于均衡的過程；第三階段是自然或強制冷卻過程。