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釀酒技術：在生料釀酒工藝操作中影響出酒率的因素是什么呢？
閱讀：524 發(fā)布時間：2017-12-20今天北京酒釀酒小高在這里給大家講述一下：在生料釀酒工藝操作中影響出酒率的注意因素~
有人采用生料釀酒出酒率不高或不理想,*歸罪于生料曲酒。固然,出酒率高低與酒曲的質量有直接的關系,但是響影出酒的因素還有很多。換句話說,即使酒曲的質量再好,如果有其他不利的因素存在或制約,其出酒率也會受到大大的影響。正確認識和掌握這些影響出酒率的因素,即能使出酒率保持在較高的水平?，F(xiàn)將有關影響出酒率的因素重點簡述如下。1、 釀酒原料淀粉和糖份的含量毫無疑問,釀酒原料的淀粉和糖份含量高者,其出酒率自然就高,例如大米的淀粉含量為74%,玉米的淀粉含量為62%,自然采用大米釀酒,其出酒率當然就比玉米的出酒率高。但是,大米是粳米還是秈米,玉米是黃玉米還是白玉米;是早稻還是晚稻都有區(qū)別,都會影響到出酒率。還有,大米是老米還是新米,是碎米還是顆飽滿者,對出酒率也有一定的影響,更不需說霉的病的原料了。
2、原料發(fā)酵不**釀酒原料發(fā)酵不**,是指原料內所含的淀粉沒有*轉化為糖,糖沒*發(fā)酵為酒精,其殘余淀粉、殘余糖還很多。釀酒原料發(fā)酵不**,有很多因素影響和制約,下面還將論及這里即不多述。釀酒原料發(fā)酵不**,不僅直接影響到出酒率,而且在蒸餾時還會造成焦鍋、煳鍋和淤鍋現(xiàn)象,這些現(xiàn)象一旦產生,不僅是出酒率問題而是廢品問題。
3、原料在發(fā)酵時由于密封不嚴而產酸在發(fā)酵時由于密封不嚴,外界空氣大量進入發(fā)酵容器,同時空氣中的雜菌也隨之進入。尤其是從空氣中進入發(fā)酵容器的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸敗。眾人皆知,發(fā)酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的營養(yǎng)。
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