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水分活度：欣和、廚邦等5款過(guò)高

在《辣椒醬》新國(guó)標(biāo)（征求意見(jiàn)稿）中，有一個(gè)比較值得關(guān)注的指標(biāo)就是水分活度，意見(jiàn)規(guī)定辣椒醬的水分活度要≤0.85，對(duì)剁辣椒并無(wú)此要求。

“水活度是為了限制辣椒油脂等眾多替代品的使用量，因?yàn)樘娲酚枚嗔?，產(chǎn)品的固體含量低，活性水就多，水分活度高，容易變質(zhì)。”標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿起草人孫勝枚于曾經(jīng)公開(kāi)指出。

為此，本刊對(duì)12款辣椒醬進(jìn)行了水分活度的檢測(cè)，選用的方法是水分活度儀擴(kuò)散法，其方法測(cè)定的范圍為0.60~0.90。

測(cè)試結(jié)果顯示，飯爺、欣和、廚邦等5款的水分活度高出了《辣椒醬》（征求意見(jiàn)稿）的規(guī)定限值≤0.85，。

壇壇香雖然屬于剁辣椒，但此次也一同進(jìn)行了送檢。不過(guò)，水分活度的結(jié)果卻顯示為＞0.9，并非具體數(shù)值。

負(fù)責(zé)此次測(cè)試的工程師認(rèn)為這是正?，F(xiàn)象，因?yàn)槎缋眏iao水分含量本身較高，超出了方法測(cè)定的范圍，這也是標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿中不對(duì)剁辣椒作出規(guī)定的原因之一。

水分活度過(guò)高的辣椒醬容易造成微生物“瘋長(zhǎng)”，引起變質(zhì)的情況，誤吃了嚴(yán)重變質(zhì)的辣椒醬就有可能帶來(lái)食物中毒的后果，因此，建議消費(fèi)者還是優(yōu)先選擇水分活度低的產(chǎn)品。

【特別聲明】：本報(bào)道中試驗(yàn)結(jié)果、提及品牌僅對(duì)測(cè)試樣品負(fù)責(zé)，不代表其同一批次或其他型號(hào)產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。