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咖啡豆的水活性應(yīng)該是多少？

水活度是以0到1.0的尺度來測量的,0為dry,1.0pure water.咖啡生豆中里總會有自由水——這意味著水活性總是會存在的.咖啡豆的水活性（度）應(yīng)該低于0.6.如何在在0.6到0.9之間微生物活動的可能性增加了,可能會導(dǎo)致霉菌和真菌進(jìn)入咖啡豆.

水活性與微生物生長

水活性值 微生物

1.00 - 0.91 多數(shù)細(xì)菌

0.91 - 0.87 多數(shù)酵母菌

0.87 - 0.80 多數(shù)霉菌

0.80 - 0.75 多數(shù)嗜鹽細(xì)菌

0.75 - 0.65 干性霉菌

0.65 - 0.60 耐滲透壓酵母菌

霉菌,特別是含有霉菌毒素和赭曲霉毒素的霉菌,會危害健康.此外,還有對口味的影響:霉菌和真菌缺陷的咖啡中可以嘗到發(fā)霉、泥土、甚至是酚的味道.即使沒有產(chǎn)生霉菌,不穩(wěn)定的水活性可能導(dǎo)致咖啡的保質(zhì)期減少,影響咖啡豆的顏色、味道、維生素、成分、香氣.

咖啡生豆具有吸濕性,這意味著它能吸收空氣中的水分.因此,它的含水率和水活性可能會增加.有很多元素可以導(dǎo)致水活性的變化,如溫度、濕度、大氣濕度、海拔、甚至咖啡產(chǎn)地.這是質(zhì)量控制在咖啡加工和干燥過程中如此重要的原因之一,無論是水洗處理,日曬處理,還是蜜處理咖啡.一場突然的降雨可能都是災(zāi)難性的.

一旦咖啡干燥完成之后,儲存和運(yùn)輸條件差也會帶來風(fēng)險(xiǎn).理想情況下,咖啡豆會被保存在干燥,陽關(guān)不直曬,可調(diào)控溫度的環(huán)境中.然而,當(dāng)咖啡在運(yùn)輸途中,卻很難控制這些因素.