隨著市場的需要，現(xiàn)在做饅頭坊大多都是用饅頭機做饅頭，現(xiàn)在就導(dǎo)致對輥饅頭機出饅頭不光滑大小不一的情形分析一下：

1、面的軟硬：一般水在38～40%左右，因面粉干燥程度、冬軟夏硬、硬面饅頭還是軟面饅頭等有別

2、投面均勻度：不同廠家的饅頭機投面口結(jié)構(gòu)不同(有尺寸大小和壁沿傾斜度不同之分)、饅頭機出饅頭的大小即頭數(shù)不同(饅頭越小相對供面壓力比較穩(wěn)定)、投的面塊形狀和重量不同(以方形長條狀3斤左右為佳，以后投面壓前投面為佳)而適當(dāng)調(diào)整，當(dāng)然有些機器對投面均勻度要求高有的隨便投就可以。

3、撒粉：投面口撒粉：當(dāng)面團偏軟或者饅頭劑子回填的時候在投面口撒一些面粉可以緩解饅頭成型不好(適當(dāng)添加多了反而成型不好)，對輥軸上面撒粉：面軟撒粉越軟相對越多過多成型有疤，面硬不用撒粉，建議把面團軟硬控制好自始至終不用撒粉。

6、面團的醒發(fā)度：醒發(fā)的面團較軟容易沾對輥，需要適當(dāng)撒面撲改善。

7、面團的均勻程度：在和面機里攪拌的面團要達到表面光滑、不沾手、拿到手上有稍微下垂的感覺、揪其面團感覺面團很有筋度不易斷，一般攪拌為15分鐘左右另外攪拌時間參考冬長夏短、水多時間短水少時間長、水冷時間長水熱時間短、面多時間長面少時間短同時結(jié)合和面機的結(jié)構(gòu)靈活調(diào)整攪拌時間(因攪拌軸的形狀還有同箱體的間距不同而影響攪拌時間不同)。攪拌的時間短不均勻直接導(dǎo)致饅頭成型不光滑需要回填饅頭劑子才能光滑，攪拌的正好饅頭成型漂亮，在和面機里攪拌時間過長會把面筋攪斷影響成型效果。

8、饅頭回填的次數(shù)：饅頭劑子多多往饅頭機回填兩次再多影響成型影響醒發(fā)和品質(zhì)，如果面硬且和的不均勻就一定要回填才能出光滑的饅頭，如果面軟且和的均勻也盡量避免回填，如果一定要回填回填的時候摻一些干面進去。

9、越大重力越大相對不易成型：越大的饅頭劑子的面要相對硬一點，小的可以相對軟一點，因劑子越大重力越大容易塌陷特別是發(fā)酵力弱且面軟的時候更甚。

10、老面的比例：老面的比例過大同時老面發(fā)過了則面團不易攪拌均勻從而導(dǎo)致饅頭出的不光滑。