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  • 所在地 濟(jì)寧市

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更新時(shí)間:2017-10-05 14:24:27瀏覽次數(shù):303

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隨著市場(chǎng)的需要,現(xiàn)在做饅頭坊大多都是用饅頭機(jī)做饅頭,現(xiàn)在就導(dǎo)致對(duì)輥饅頭機(jī)出饅頭不光滑大小不一的情形分析一下

詳細(xì)介紹

隨著市場(chǎng)的需要,現(xiàn)在做饅頭坊大多都是用饅頭機(jī)做饅頭,現(xiàn)在就導(dǎo)致對(duì)輥饅頭機(jī)出饅頭不光滑大小不一的情形分析一下:

1、面的軟硬:一般水在38~40%左右,因面粉干燥程度、冬軟夏硬、硬面饅頭還是軟面饅頭等有別

2、投面均勻度:不同廠家的饅頭機(jī)投面口結(jié)構(gòu)不同(有尺寸大小和壁沿傾斜度不同之分)、饅頭機(jī)出饅頭的大小即頭數(shù)不同(饅頭越小相對(duì)供面壓力比較穩(wěn)定)、投的面塊形狀和重量不同(以方形長(zhǎng)條狀3斤左右為佳,以后投面壓前投面為佳)而適當(dāng)調(diào)整,當(dāng)然有些機(jī)器對(duì)投面均勻度要求高有的隨便投就可以。

3、撒粉:投面口撒粉:當(dāng)面團(tuán)偏軟或者饅頭劑子回填的時(shí)候在投面口撒一些面粉可以緩解饅頭成型不好(適當(dāng)添加多了反而成型不好),對(duì)輥軸上面撒粉:面軟撒粉越軟相對(duì)越多過多成型有疤,面硬不用撒粉,建議把面團(tuán)軟硬控制好自始至終不用撒粉。

6、面團(tuán)的醒發(fā)度:醒發(fā)的面團(tuán)較軟容易沾對(duì)輥,需要適當(dāng)撒面撲改善。

7、面團(tuán)的均勻程度:在和面機(jī)里攪拌的面團(tuán)要達(dá)到表面光滑、不沾手、拿到手上有稍微下垂的感覺、揪其面團(tuán)感覺面團(tuán)很有筋度不易斷,一般攪拌為15分鐘左右另外攪拌時(shí)間參考冬長(zhǎng)夏短、水多時(shí)間短水少時(shí)間長(zhǎng)、水冷時(shí)間長(zhǎng)水熱時(shí)間短、面多時(shí)間長(zhǎng)面少時(shí)間短同時(shí)結(jié)合和面機(jī)的結(jié)構(gòu)靈活調(diào)整攪拌時(shí)間(因攪拌軸的形狀還有同箱體的間距不同而影響攪拌時(shí)間不同)。攪拌的時(shí)間短不均勻直接導(dǎo)致饅頭成型不光滑需要回填饅頭劑子才能光滑,攪拌的正好饅頭成型漂亮,在和面機(jī)里攪拌時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)把面筋攪斷影響成型效果。

8、饅頭回填的次數(shù):饅頭劑子多多往饅頭機(jī)回填兩次再多影響成型影響醒發(fā)和品質(zhì),如果面硬且和的不均勻就一定要回填才能出光滑的饅頭,如果面軟且和的均勻也盡量避免回填,如果一定要回填回填的時(shí)候摻一些干面進(jìn)去。

9、越大重力越大相對(duì)不易成型:越大的饅頭劑子的面要相對(duì)硬一點(diǎn),小的可以相對(duì)軟一點(diǎn),因劑子越大重力越大容易塌陷特別是發(fā)酵力弱且面軟的時(shí)候更甚。

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