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我國傳統(tǒng)的醬菜生產(chǎn)工藝流程是什么？
閱讀：336 發(fā)布時(shí)間：2022-12-28 醬菜是我國傳統(tǒng)的風(fēng)味菜，深受人們的喜愛。我國制作醬菜有著悠久的歷史。近年來，由于巴氏殺菌方法的應(yīng)用，醬菜得到更好的發(fā)展和應(yīng)用，而醬菜巴氏殺菌機(jī)也得到了食品行業(yè)的青睞。
醬菜就是小咸菜，采用新鮮的蔬菜腌制而成，醬菜的種類有很多種，酸菜、芥菜、泡菜、辣白菜、醬黃瓜、大蒜、大姜等，辦一家醬菜廠需要有哪些證件，需要QS、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等，想要醬菜廠的規(guī)模擴(kuò)大有自己固定的銷售渠道這是必須的，在的前期條件需要有自己的廠房、符合要求的生產(chǎn)設(shè)施。
1.腌制
（1）工藝流程 原料選擇→清洗→晾曬→腌漬→成品
（2）操作方法 用根用芥菜洗凈，置于陽光下曬至稍干，每隔2厘米用刀切一淺口，繼續(xù)暴曬2-3天，直至?xí)衲琛Ｈ敫?，加鹽和少量鹽水腌漬。鹽用量為原料的17%.上壓石塊。腌制初期，每隔3天倒缸一次，共倒缸3-4次。3個(gè)月后即成成品。腌制時(shí)間長些更好，如能隔年品味更佳。
2.醬制 玫瑰大頭菜。
（1）工藝流程 原料選擇→切片→脫鹽→次醬制→晾曬→第二次醬制→成品 （2）操作方法 以腌漬大頭菜為原料，切成0.5-0.6厘米的片，放入水中浸泡2小時(shí)，中間換水兩次。撈出控干后置于陽光下晾曬，當(dāng)表皮出現(xiàn)皺褶時(shí)放入缸內(nèi)，加入燒沸的醬油進(jìn)行次醬制。醬油用量為原料的4%.每天翻動(dòng)1次。三天后撈出再曬，曬至六七成干，置于陰涼處軟化1-2天。入缸，用白糖、玫瑰、白酒、味精與醬油混合，倒入缸內(nèi)，翻拌均勻。配料用量比例：每10千克咸大頭菜用白糖100克、玫瑰30克、白酒30克、味精10克。醬漬10天即成成品。成品色澤深褐，有玫瑰香味，質(zhì)地脆嫩。
主要技術(shù)參數(shù)：
滅菌時(shí)間：10-4min
滅菌溫度：65度-95度可調(diào)
蒸汽壓力：1-4kg
加工能力：根據(jù)用戶需求設(shè)計(jì)
冷卻方法：常溫或強(qiáng)制冰水
運(yùn)行速度：無級變速
網(wǎng)帶寬度：500-2000mm
功率：常溫冷卻3KW 冰水冷卻22KW
耗氣量：0.5-1.0m3/h
電源：380V/50HZ
最小生產(chǎn)量：0.55噸/小時(shí)（按殺菌時(shí)間5-10分鐘）